66352 (685069), страница 9
Текст из файла (страница 9)
Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгініче-вим і 3.1. Шмідтом. Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75%, зброджуванні її до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.
В разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35% збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.
Рідку закваску, як і густу готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 та суміші чистих культур дріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.
На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів Ag, В8, В27 і дріжджі раси «Краснодарська».
За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес.
Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72% при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в III фазі.
Першу фазу готують із 20% борошна. В цю фазу вносять рідкі культури 4-х штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній — третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій — 100 кг.
Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.
Схема циклу розведення рідкої закваски наведена на рис. 6.20.
У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, у залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50% готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.
Живильне середовище готують у змішувачах періодичної чи безперервної дії, закваску виброджують у ємкостях циліндричної, прямокутної або коритоподібної форми порційно чи за безперервно проточним способом.
Для перекачування закваски використовують насоси.
Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила — 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.
Скорочення ритму відбору до 2-2,5 год може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.
Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 — 1:55.
У процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопи
чується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.
Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується
Оптимальною є питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г. Надмірна механічна обробка тіста призводить до зниження якості хліба.
. X
Рис. 6.20. Схема циклу розведення рідкої закваски без заварки з житнього борошна
Із закваскою, залежно від її вологості, вноситься від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості борошна, внесеного в тісто із закваскою, зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою у тісто 25% борошна воно дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35% борошна - за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного — 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна — 8-11 град.
У промисловості найбільш відомі Київська і Ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки. За Київською схемою закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30 °С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв. За Ленінградською — вологість закваски 72-75%, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додається, окрім закваски, вода. Тривалість бродіння тіста на цій заквасці — 120 хв.
На підприємствах застосовують різні апаратурні схеми приготування тіста на житніх заквасках. Найпоширенішими є схеми, які передбачають порційне приготування та бродіння рідких заквасок в окремо встановлених ємкостях і безперервне замішування тіста (рис. 6.21). За такою схемою живильне середовище готують у машинах ХЗ-2М-300. Борошно і вода дозуються дозаторами періодичної дії. Приготовлене живлення насосом перекачують у циліндричні ємкості для бродіння, бажано з мішалкою і водяною сорочкою або інші ємкості. Половина вибродженої закваски насосом подають у витратний чан, з якого через дозатор вона надходить на замішування тіста. До маси закваски, що залишилася у ємкості, додають поживну суміш для поновлення її попередньої маси.
Рис. 6.21. Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски (без заварки) і безперервного приготування тіста: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, 3 — напірна ємкість, 4 — ємкості для бродіння закваски, 5 — дозувальна станція, 6—дозатор закваски черпачковий, 7 — ємкість для бродіння тіста, 8 — тістоподільник, 9 — шнековий насос, 10 — місильна машина, 11 — шестеренчастий насос, 12 — заварювальна машина
Тісто замішують у машинах безперервної дії типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок. З тістомісильної машини тісто надходить на виброджування у корито агрегату XTR ємкість бункерного агрегату або нестандартну ємкість над тістоподільником.
Розповсюдженою є також схема, за якою закваску готують у машині безперервної дії. В машину дозують борошно, воду і виброджену закваску. Приготовлена закваска надходить у збірну ємкість, у якій вона накопичується до об'єму, достатнього для заповнення однієї бродильної ємкості. Ємкості для бродіння закваски заповнюються по черзі. Виброджену закваску з бродильної ємкості повністю перекачують у витратну ємкість. Із неї 50% закваски подають на замішування тіста, а 50% витрачають на Поновлення закваски.
Тісто замішують у машинах безперервної дії, виброджує воно у ємкостях для бродіння: коритоподібних, бункерних або інших.
Приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.
У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють оцукрену заварку. Закваску виброджують при 31 -32 °С, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.
На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відомі Саратовська С-1, Іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.
На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою виробляють переважно хліб із суміші житніх і пшеничних сортів борошна. Закваску готують вологістю 80-85%. При приготуванні живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35% до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85%.
У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S.cerevisiae Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L.casei-26, Lbrevis-1, L.termenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.
У виробничому циклі закваску виброджують залежно від вологості 3 або 5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови для розмноження дріжджів: більше цукрів, вища вологість. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:11-1:23. На приготування тіста відбирають 50% стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.
Рис. 6.22. Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски з заваркою і безперервного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, З — ємкості для бродіння закваски, 4 — напірна ємкість, 5 — дозатор закваски черпачковий, 6 — дозувальна станція. 7 — тістомісильна машина. 8 — шнековий насос, 9 — шестеренчастий насос, 10 — тістоподільник, 11 — ємкість для бродіння тіста, 12 — заварювальна машина
Заварку готують у заварочній машині ХЗ-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65±2 "С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки доцільно в неї при 40-45 °С вносити амілоризин ПІ0Х або Г10Х у кількості 0,005-0,01% до маси борошна у заварці або інші амілолітичні ферменти згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв.
Живильну суміш також готують у машинах ХЗ-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену до 35-38 °С заварку.
Для виброджування закваски використовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.
Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без додання води, вся вода вноситься із закваскою і розчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20% збродженого борошна від загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 "С. Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її вологості та підйомної сили.
При застосуванні технології приготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом (рис. 6.22).
Для приготування закваски у заварочну машину ХЗ-2М-300 дозують борошно і воду. Одержану після їх змішування борошняну суспензію насосом подають у збірну ємкість з мішалкою. Туди ж додають оцукрену заварку, яку готують в іншій заварочній машині, перемішують її з борошняною суспензією. Одержану живильну суміш насосом перекачують по черзі у бродильні ємкості з частиною (50%) готової закваски, що залишилася після відбору її на виробництво.
Частину закваски, призначену для виробництва, перекачують у витратну ємкість, з якої вона надходить на замішування тіста.
Тісто замішують у тістомісильних машинах безперервної дії протягом 6-8 хв. На його замішування в машину дозують закваску, борошно, сольовий розчин та іншу сировину за рецептурою. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР або невеликому бункері над тістоподільником чи в іншій ємкості.
Недоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковому обладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Закваски із заваркою мають високу вологість, під час бродіння піняться, що утруднює перекачування їх насосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння.
У заквасках із заварками дріжджові клітини активніші, що призводить до збільшення затрат сухих речовин на бродіння, поряд з цим підсилення спиртового бродіння у житньому тісті погіршує смак хліба.
При наявності в заквасці заварки хліб набуває солодкуватого смаку, не притаманного житньому хлібу, дещо затемнюється його м'якушка, посилюється її липкість, особливо у разі переробки борошна з підвищеною автолітичною активністю.
2.4 Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ)
Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ — тісто) або три стадії (КМКЗ — опара — тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.
У циклі розведення заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів у розводочному циклі не використовуються.
Закваску готують вологістю 60% у діжі або 70-72% у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Внаслідок цього у заквасці накопичується значна кількість кислот і не розвивається спиртове бродіння. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.
Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90% готової закваски. До 10% закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у кількості, еквівалентній відібраній для поновлення закваски.
Ритм поновлення закваски залежить від режиму роботи підприємства: при роботі у 2 і 3 зміни — через 8 год, а в одну зміну — через 12 год, при роботі в окремі дні — через 24 год.
При виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Норми витрати пресованих дріжджів можуть змінюватись залежно від підйомної сили дріжджів, якості борошна та умов виробництва. Параметри технологічного процесу можуть змінюватись залежно від умов виробництва і якості сировини. Дозволяються зміни співвідношення борошна та води за стадіями технологічного процесу. Допускається регулювання співвідношення житнього і пшеничного борошна в межах 10% у хлібі з суміші житнього і пшеничного борошна.
При необхідності зберегти закваску на час тривалої перерви у роботі 10 кг закваски зберігається в холодильнику при 4-6 °С. При потребі, до неї додають живлення у співвідношенні 1:9, виброджують при температурі 37-40 °С до кислотності 18-22 град і накопичують до необхідної кількості. Живлення для закваски готують порційно у машинах ХЗ-2М-300.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
