66265 (685048), страница 4
Текст из файла (страница 4)
стороны»
Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6).
2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:
Масса начального полуфабриката GН в натуре, кг:
, (2.1)
где GК – масса конечного полуфабриката в натуре, кг;
СВК – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
СВН – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:
СПС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:
Сахарная пудра:
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка
1000 кг — 1003 кг
359,9 кг — х кг
х=360,98 кг
Смена – 1045 кг;
Сутки – 2090 кг.
Орех кешью жареный:
На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха
1000 кг — 1053 кг
93,5 кг — х кг
х=98,5 кг
Смена – 285,2 кг;
Сутки – 570,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
346 кг — х кг
х=347 кг
Смена – 1004,6 кг;
Сутки – 2009,2 кг.
Орех кешью жареный:
1000 кг — 1053 кг
34,7 кг — х кг
х=36,5 кг
Смена – 105,7 кг;
Сутки – 211,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
484,6 кг — х кг
х=486,1 кг
Смена – 444,3 кг;
Сутки – 888,6 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:
Сахарная пудра:
1000 кг — 1003 кг
20,3 кг — х кг
х=20,4 кг
Смена – 18,6 кг;
Сутки – 37,4 кг.
Ядро миндаля жареное:
1000 кг — 1053 кг
248,4 кг — х кг
х=261,6 кг
Смена – 239,1 кг;
Сутки – 478,2 кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:
Мармеладная масса:
кг.
2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах
К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.
Таблица 2.9 – Расчет потребности вспомогательных материалов по
конфетному цеху
| Вид завертки | Выработка, т/смену | Этикет парафинированный, кг | Фольга, кг | Бумага застилочная, кг | Пергамент, кг | Клей, кг | Гуммированная лента, кг | |||||||||
| на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | |||||
| В перекрутку (для помадных конфет) | 8 | 23 | 184 | — | — | 1 | 8 | — | — | 0,3 | 2,4 | 1,3 | 10,4 | |||
| В перекрутку (для пралиновых конфет) | 6 | 23 | 138 | 12 | 72 | 1 | 6 | — | — | 0,3 | 1,8 | 1,3 | 7,8 | |||
| В обтяжку (для куполообразных конфет) | 2 | 49 | 98 | 37 | 74 | 1 | 2 | 7,7 | 15,4 | 0,3 | 0,6 | 1,3 | 2,6 | |||
| Итого | 16 | — | 420 | — | 146 | — | 16 | — | 15,4 | — | 4,8 | — | 20,8 | |||
Таблица 2.10 – Расчет потребности вспомогательных материалов по
мармеладному цеху
| Вид упаковки | Выработка, т/смену | Металлизированная пленка, кг | Коробки складные, шт. | Пленка, кг | Клей, кг | Гуммированная лента, кг | |||||||||
| на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | на 1 т | в смену | ||||||
| Пакеты по 330 г (формовой) | 4,2 | — | — | — | — | 7,0 | 29,4 | 0,35 | 1,47 | 3,0 | 12,6 | ||||
| Пакеты по 330 г (в сахаре) | 1,8 | — | — | — | — | 7,0 | 3,9 | 0,35 | 0,63 | 3,0 | 5,4 | ||||
| Коробки по 200 г | 1,0 | 4,0 | 7,0 | 1000 | 1000 | — | — | — | — | 3,0 | 3,0 | ||||
| Итого | 7,0 | — | 7,0 | — | 1000 | — | 33,3 | — | 2,10 | — | 21,0 | ||||
При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.
Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.
Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.
Таблица 2.11 – Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам
| Готовые изделия | Выработка, т/смену | Вместимость гофрокороба, кг | № гофрокороба | Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт. | Потребное количество гофрокоробов в смену | |
| шт. | кг | |||||
| Помадные конфеты | 8,0 | 11 | 16 | 91 | 728 | 364 |
| Пралиновые конфеты | 6,0 | 11 | 16 | 91 | 546 | 273 |
| Куполообразные конфеты | 2,0 | 6 | 16 | 167 | 334 | 167 |
| Формовой мармелад | 4,2 | 4 | 11 | 250 | 1050 | 525 |
| Формовой мармелад в сахаре | 1,8 | 4 | 11 | 250 | 450 | 225 |
| Апельсиновые и лимонные дольки | 1,0 | 10 | 13 | 100 | 100 | 50 |
| Итого | 23,0 | — | — | — | 3208 | 1604 |
Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.
2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов и тары
Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.
Для расчета площади складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также количество сырья на 1 м², т.
Таблица 2.12 – Расчет складов сырья
| Сырье и полуфабрикаты «со стороны» | Расход, кг/сут | Норма хранения, сут | Подлежит хранению на складе, т | Количество сырья на 1 м2, т | Норма площади, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Склад основного сырья | |||||
| Сахар-песок | 22208,5 | 15 | 333,13 | 0,95 | 350,7 |
| Всего | — | — | — | — | 350,7 |
| Склад орехового сырья | |||||
| Какао-порошок | 1175,2 | 30 | 35,3 | 0,5 | 70,6 |
| Орех кешью | 742,4 | 60 | 44,5 | 0,95 | 46,8 |
| Ядро миндаля | 478,2 | 60 | 28,7 | 0,95 | 27,3 |
| Всего | — | — | — | — | 144,7 |
| Склад дополнительного сырья | |||||
| Шоколадная глазурь | 7509,0 | 30 | 225,3 | 0,79 | 178,0 |
| Белая глазурь | 160,2 | 30 | 4,8 | 0,79 | 6,1 |
| Какао-тертое | 517,8 | 30 | 15,5 | 0,79 | 19,6 |
| Молоко сухое | 991,2 | 10 | 9,9 | 0,36 | 27,5 |
| Белок ячный | 11,6 | 60 | 0,7 | 1,18 | 0,6 |
| Агар | 108,86 | 30 | 3,27 | 0,6 | 5,5 |
| Всего | — | — | — | — | 237,3 |
| Склад скоропортящегося сырья | |||||
| Молоко сгущенное | 2490,2 | 15 | 37,35 | 0,63 | 23,53 |
| Масло сливочное | 278,4 | 3 | 0,8 | 1,05 | 0,8 |
| Кондитерский жир | 897,4 | 15 | 13,5 | 0,75 | 18,0 |
| Какао-масло | 834,0 | 3 | 2,5 | 1,05 | 2,4 |
| Кокосовое масло | 610,8 | 3 | 1,8 | 1,05 | 1,7 |
| Всего | — | — | — | — | 46,07 |
| Склад фруктово-ягодного сырья | |||||
| Патока | 2874,4 | 45 | 129,35 | 0,82 | 157,7 |
| Подварка яблочная | 340,4 | 60 | 20,4 | 0,75 | 27,2 |
| Пюре клюквенное | 809,2 | 15 | 12,1 | 0,82 | 14,8 |
| Пюре яблочное | 3825,36 | 15 | 57,4 | 0,82 | 70,0 |
| Мед | 641,2 | 1 | 0,64 | 0,22 | 2,9 |
| Пюре ежевичное | 744,8 | 15 | 11,2 | 0,82 | 13,7 |
| Сок яблочный | 136,8 | 30 | 4,1 | 0,75 | 5,5 |
| Припас вишневый | 148,5 | 30 | 4,46 | 0,75 | 5,9 |
| Пюре лимонное | 82,8 | 15 | 1,2 | 0,82 | 1,5 |
| Сок черносмородиновый | 90,0 | 30 | 2,7 | 0,75 | 3,6 |
| Всего | — | — | — | — | 297,3 |
| Склад вкусовых и красящих веществ | |||||
| Коньяк | 46,8 | 30 | 1,4 | 0,6 | 2,3 |
| Эссенция ромовая | 3,2 | 30 | 0,19 | 0,6 | 0,17 |
| Эссенция ванильная | 26,4 | 30 | 0,8 | 0,6 | 1,3 |
| Спирт | 107,0 | 30 | 3,21 | 0,6 | 5,4 |
| Ванилин | 1,6 | 30 | 0,05 | 0,13 | 0,4 |
| Кислота лимонная | 100,0 | 30 | 3,0 | 0,6 | 5,0 |
| Эссенция лимонная | 7,0 | 30 | 0,2 | 0,6 | 0,3 |
| Краситель | 5,2 | 30 | 0,16 | 0,6 | 0,3 |
| Кислота молочная | 2,4 | 30 | 0,07 | 0,6 | 0,1 |
| Эссенция «Клюква» | 4,2 | 30 | 0,1 | 0,6 | 0,2 |
| Корица молотая | 5,0 | 30 | 0,15 | 0,6 | 0,3 |
| Эссенция ирисовая | 1,8 | 30 | 0,05 | 0,6 | 0,1 |
| Масло лимонное | 0,28 | 30 | 0,008 | 0,6 | 0,01 |
| Масло апельсиновое | 0,28 | 30 | 0,008 | 0,6 | 0,01 |
| Всего | — | — | — | — | 15,9 |
Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади (табл. )
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
