Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 15)

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Таблица 4.3 – Шкала органолептической оценки блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Булочки – светло-желтый, бекона – коричневый, помидора – красный, салата – зеленый	Булочки – желтый, помидора – розовый	Булочки – коричневый	Бекона – темно- коричневый	Булочки – темно-коричневый, помидора – зеленый, салата – желтый
Внешний вид	Изделие круглой формы, поверхность гладкая	Не совсем правильная форма	Поверхность с небольшими трещинами	Булочка деформирована	Изделие сильно деформировано, разваливается
Консистенция	Булочки – мягкая, помидора и салата – сочная, бекона – мягкая	Помидора и салата – недостаточно сочная	Булочки – черствая	Бекона – сухая	Булочки – черствая, начинки – сухая
Запах	Жареного бекона, сыра	Без изменений	Слегка кислый (за счет сыра)	Бекона – с подгорелостью	Затхлый, несвежих продуктов
Вкус	Булочки с жареным беконом, сыром, салатом зеленым и помидорами	Без изменений	Вкус несвежей булочки	Пережаренного бекона	С привкусом затхлости, кислый

На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами».

Помидоры Бекон Булочка Сыр Салат

свежие столичная плавленый зеленый

ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86

Нарезать тонкими ломтиками

Промыть

Промыть

Разрезать на

две половины

Нарезать кольцами

Обжарить

t = 120⁰С

τ = 3-5 мин

Намазать каждую половину

Уложить на нижнюю половину

Уложить сверху

Уложить сверху

Уложить сверху

Накрыть второй половиной

Реализовать

t = 18⁰С

τ = 30-40 мин

Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

4.4 Разработка карты технологического процесса

Карты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Предполагаемое месторасположение проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить у морского побережья. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.

Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.

Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.

Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй – для приема сырья, третий – в вентиляционную приточную камеру, четвертый – для персонала.

Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены кирпичной стеной.

Участок обустроен зелеными насаждениями, выделена зона отдыха для посетителей, оборудованная скамейками.

5.2 Объемно-планировочное решение

Состав помещений, размер их площадей принимается в соответствии с расчетными данными и согласно СНиП II-М.1-71. [20]

Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест представлена в табл. 5.1.

Таблица 5.1. Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест

Для проектируемого предприятия, имеющего большой состав помещений с различными площадями, требующих технологической связи, лучшей конструктивной схемой является каркас, допускающий гибкую планировку. В помещении установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двери ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.

Характеристики

Список файлов ВКР