Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 13)

3

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.3. График выхода на работу работников горячего цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно
предусматривается холодильное оборудование. Таким оборудованием в цехе является холодильный шкаф ШХС-0.40М, прилавок холодильный низкотемпературный СН-0,15. Основное оборудование холодного цеха – столы производственные СПСМ-3, стол производственный для средств малой механизации СММСМ для блендера настольного Hamilton 1G 908 и сокоохладителя Jolly 5/3.

В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря,
разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 23.00 часов. График выхода работников холодного цеха показан на рис. 3.4.

N ₁, чел

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.4. График выхода на работу работников холодного цеха

Во всех производственных цехах для личной гигиены работников
предусмотрены раковины для рук.

Для кратковременного отдыха и приема пищи работников предусмотрена комната для персонала, в которой имеются столы со стульями, на стенах висят картины и цветы.

Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодном цехах
должна быть от 16 до 18°С, в горячем – не выше 23°С, что создается
вентиляционными установками над тепловым оборудованием. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70 %, в заготовочных цехах – не более 75 %.

Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операции на рабочих местах. Доготовочные и заготовочные цеха имеют естественное освещение. В производственных помещениях используют люминесцентные лампы.

В производственных цехах в процессе работы механического
оборудования возникают шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях – от 60 до 75 дБ.
Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов.

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.

Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды имеет удобную связь с горячим и
холодным цехом. Моечная оснащена моечными ваннами ВСМ-1/600, стационарным стеллажом СПС-2, подтоварником ПТ-2, раковиной для рук РМ. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне, хранение на стеллаже. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Для организации процесса мойки посуды выделяют две линии: с установкой машин и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной МПУ-700, ваннами моечными секционными ВСМ-3/600 и ВСМ-1/600, столом для сбора остатков пищи ССО-4, столом MLB-1200, контейнером для отходов, раковиной для рук РМ, тележкой для транспортировки посуды TAWALU. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности; очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная столовой посуды связана с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – в раздаточную.

3.3 Организация торговой деятельности

В состав помещений для посетителей входят: торговый зал кафе, торговый зал сэндвич-бара, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Эти помещения имеют удобную непосредственную взаимосвязь друг с другом.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла и столик, телефон.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными,
двусторонними металлическими вешалками.

В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется
электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги,
жидкое мыло.

Зал – помещение для обслуживания потребителей. Основным
оборудованием зала являются столы. В торговых залах установлены шестиместные и четырехместные столы. Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки торговых залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Кроме столов для потребителей в залах установлены подсобные столы для официантов.

Понятие интерьера включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых залов. С решением интерьера должно быть органически связано оформление торгового оборудования, стиль мебели, посуды. Правильно подобранные элементы интерьера всегда создают особую атмосферу предприятия общественного питания. Именно поэтому при оформлении заведений так важно уделять внимание подбору предметов обстановки. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятие общественного питания должно иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания. Форма обслуживания на проектируемом предприятии – обслуживание официантами. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, изделий и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскуранты. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий, предлагаемых в кафе и сэндвич-баре в течение дня.

3.4 Реклама предприятия

Для увеличения реализации продукции и товаров, формирования и удовлетворения спроса служит торговая реклама. Основными средствами торговой рекламы являются Интернет, газеты, журналы, телевидение, радио, наружные и внутренние средства рекламы.

С помощью указанных средств торговая реклама может оказывать долгосрочное и краткосрочное влияние на потребителей. При этом реклама побуждает их к прямому или косвенному действию и вызывает сложную комбинированную реакцию со стороны потребителей, которая характеризуется тем, что потребители готовы воспользоваться услугами предприятия общественного питания. Прямое воздействие рассчитано на немедленную реакцию потребителя и побуждает его к посещению предприятия общественного питания. Косвенное воздействие направлено на то, чтобы потребитель запомнил данное предприятие и при необходимости воспользовался его услугами.

Торговая реклама адресуется не только к потенциальным потребителям, но и к тем, кто постоянно пользуется услугами предприятия. Торговая реклама – это совокупность организационно-технических, экономических, эстетических и психологических средств и методов, оказывающих долгосрочное или краткосрочное влияние на постоянных и потенциальных потребителей, побуждая их к прямому или косвенному действию, и используемых для широкой и объективной информации населения о свойствах и качестве продукции общественного питания, размещения сети, методах и формах обслуживания с целью увеличения объема продукции, товаров и услуг, реализуемых предприятием.

Для проектируемого предприятия выбраны такие средства рекламы, как:

• внутренние средства рекламы, к которым можно отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные ее элементы: интерьер, меню, эмблему предприятия, визитки, качество блюд, удобство и комфорт;

• наружные средства рекламы, к которым относятся вывески, витрины, плакаты;

• реклама по радио – стимулирует косвенное воздействие на потребителей. Главной целью является информирование слушателей об открытии нового предприятия.

• реклама на телевидении – «бегущей» строкой;

• реклама в Интернете (создание сайта проектируемого предприятия с указанием предоставляемых услуг). С помощью сайта можно непосредственно показать блюда и изделия, интерьер, к тому же показ сопровождается комментарием.

4. Научный раздел

4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;

2. перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;

3. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

4. описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;

5. требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;

6. показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

7. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (4.1)

Характеристики

Список файлов ВКР