125341 (593102), страница 14

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 14)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х _жира = 0,85 * К_ж, (4.2)

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)

Расчет пищевой ценности бекона жареного представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1 – Расчет пищевой ценности бекона жареного

Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» представлен в табл. 4.2.

Таблица 4.2 – Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________ 2008 г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» используют следующее сырье:

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2006г.).

4.2. Булочку разрезают на две половины так, чтобы они не распались. Затем каждую половину булочки намазывают сыром плавленым, кладут салат зеленый на нижнюю половину, затем поджаренный бекон, кусочки помидора, сверху еще салат и накрывают второй половиной булочки.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами» подают на тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 18⁰ С.

5.3. Срок реализации блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» – по мере приготовления, хранение не более 30-40 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – изделие круглой формы, поверхность гладкая.

Консистенция – булочки - мягкая, начинки - сочная, мягкая.

Цвет – булочки – светло-желтая.

Вкус – булочки с беконом, сыром и помидорами.

Запах – жареного бекона, сыра.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 46,26

Массовая доля жира, % (не менее) - 14,03

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Ответственный разработчик ____________

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Внешний вид изделия – это общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса.

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

4.3 Технологическая схема приготовления блюд

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Характеристики

Список файлов ВКР