124914 (593044), страница 19

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 19)

Коэффициент застройки:

Кз=

Коэффициент озеленения:

5. Технико-экономический раздел

5.1 Холодоснабжение

При понижении температуры в сырье замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Хранение сырья и продуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления..

В настоящее время из-за ряда требований к строительству, оснащению и эксплуатации предприятий массового питания широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые используют для кратковременного сохранения качества пищевых продуктов: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть конструктивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением её на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной.

На проектируемом предприятии для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используется следующая холодильная техника: шкафы холодильные марки ШХ-1,4 — 1 шт., ШХ-0,71 — 1шт., ШХ-0,4 — 2шт., стол холодильный саладетта Desmon TSS2 в холодном цеху.

На линии раздачи — охлаждаемый прилавок марки Rada ПВ 10/7Н, на барной стойке - льдогенератор, а для хранения замороженных продуктов ларь морозильная EL-22.

Для холодильного хранения продуктов проектируются сборные холодильные камеры, для пищевых отходов — охлаждаемая сборная камера

5.1.1 Определение объёма и площади сборной холодильной камеры

Исходными данными для выбора сборной холодильной камеры является её охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер.

Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5.1.1.

, (5.1)

где V_кам – объем сборной холодильной камеры для хранения продуктов, м³;

G_пр – суточный расход продуктов, кг/сут;

τ_хр – продолжительность хранения продуктов, сут;

q_пр – удельная нагрузка (на 1 м²) продуктов на площадь пола камеры, кг/м2;

Н_кам – высота сборной холодильной камеры, м, Н=2,1;

К_F – коэффициент использования площади сборной холодильной камеры. Для расчета принимаем К_F=1,6.

Расчет площадей холодильных камер представлен в таблице 5.1

Таблица 5.1 – Расчет площадей холодильных камер

№	Вид сырья		Gпр, кг/сут		τхр, сут		qпр, кг/м2		to хр, оС		Fгр,		Iст			Fстр		Vкам, м3		Марка камеры,см	Марка х/а.
1	Полуфабрикаты		345,1		1		100				3,45		2			7,7		16,9		КХ-17.4-22 236х405х220	МGM 213111
1.1	Мясные продукты		99,9		1		100		0		1					1,8		4
1.2	Овощные		164,2		1		100		2		1,64					3		6,6
1.3	Рыбные продукты		18,5		1		100		0		0,2					0,3		0,74
1.4	Из птицы		62,5		1		100		0		0,6					1,1		2,5
2	Молочно-жировые продукты		174,2		2		140		2		2,5		2			5,5		12,2		КХ-17.4-22 236х405х2200	МGM 211111
2.1	Молоко		74,1		2		140		2		1,06					1,9		4,2
2.2	Сметана, масло сливочное, маргарин		9,01		2		140		2		1,08					2		4,3
2.3		Сыры		7,24		2		140		2		0,1			0,2		0,4
2.4		Яйцо		7,85		2		140		2		0,25			0,4		0,98
3		Растительные продукты		162,3		2		100		4		3,25		2	7,2		15,9		КХ-17.4-22 236х405х2200			МGM 211111
3.1		Фрукты, зелень		45,785		2		100		4		0,79			1,4		3,17
3.2		Овощи		101,24		5		100		4		0,83			1,5		3,3
3.3		Напитки		49,8		2		100		4		1,62			3		6,5

Принимаем количество передвижных стеллажей СП-230 (670х600х1500мм) равным 6.

После расчета объема сборной холодильной камеры V_кам из справочных данных выбираем холодильные камеры:

Охлаждаемая камера полуфабрикатов – КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;

Охлаждаемая молочно-жировая камера – КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;

Охлаждаемая камера для хранения фруктов, зелени и напитков –

КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3.

Сборные холодильные камеры выпускаются в двух исполнениях:

- полочно-каркасное, оснащенное полочными стеллажами для хранения мелкой продукции и каркасным оборудованием с навесными крюками для хранения мясных туш;

- контейнерное, предназначенное для использования стандартных контейнеров с максимальными размерами 840х620х1700 мм, оснащенное защитным ограждением по периметру, а также въездными пандусами.

По температуре воздуха в холодильной камере их делят на:

- среднетемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от 0 до +7°С, предназначенные для сохранения качества охлажденных пищевых продуктов.

- низкотемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от -24 до -18°С, которые предназначены для сохранения качества замороженных пищевых продуктов.

В промышленности производят теплоизоляционные панели различных толщин: до 100 мм для камер средней температуры, больше 100 мм для низко температурных камер. Принимается панели толщиной 75 мм.

В качестве тепловой изоляции применяется пенополиуретан, плотностью не менее 45кг/м³ и коэффициентом теплопроводности теплоизоляционного материала равным λ_та = 0,035 Вт / м * К.

Таким образом, в данном проекте применяем холодильные камеры контейнерного типа с толщиной тепловой изоляции 80 мм.

5.1.2 Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема

Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования определяется из условия по недопустимости образования конденсата на наружных поверхностях ограждений и может быть рассчитана по формуле

δ _ти = λ _ти ( 1/k – ( 1/α _н + δ _н/ λ _н + δ_вн\λ _вн + 1/ α _вн)), м (5.2)

где δ _ти – толщина слоя тепловой изоляции, м;

λ _ти – коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/м·К;

k – коэффициент теплопередачи многослойной теплопередающей стенки конструкции ограждения охлаждаемого объема, Вт/м²·К;

α _н – коэффициент теплоотдачи от воздуха, окружающего охлаждаемый объем оборудования, к наружной поверхности ограждения, Вт/м²·К;

α _вн – коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждений к воздуху охлаждаемого объема, Вт/м²*К;

δ _н – толщина наружного защитного покрытия, входящего в конструкцию ограждения охлаждаемого объема, м;

λ _н – коэффициент теплопроводности материала наружного защитного покрытия, Вт/м·К.

δ_вн – толщина внутреннего защитного покрытия, входящего в конструкцию ограждения охлаждаемого объема, м;

λ_вн – коэффициент теплопровдности материала внутреннего защитного пкрытия, Вт/м·К.

Характеристики

Список файлов ВКР