124914 (593044), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Расчет площади доготовочного цеха.
Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет площади доготовочного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол. | Размеры, мм | Пол. Площ. | ||
| длина | ширина | высота | М2 | |||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,7 | 1 | 1440 | 800 | 2090 | 1,15 |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | 1,92 |
| Моечная ванна со столешницей | ВМ-2/800 | 1 | 1600 | 800 | 870 | 1,28 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 500 | 600 | 0,60 | |
| Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | 1 | 590 | 350 | 320 | |
| Мясорубка настольная | Fimar TR8/D | 1 | 300 | 330 | 360 | |
| Итого | 5,11 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 5,11/0,4=13 м2.
Овощной цех.
Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.
Таблица 3.33 — Производственная программа овощного цеха
| Наименование овощей, корнеплодов, зелени | Количество, кг | Наименование операций по обработке | Отходы при обработке (март — сентябрь) | Выход полуфабриката, кг | ||
| % | Кол., кг | |||||
| Чеснок | 0,06 | Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка | 5 | 0,003 | 0,05 | |
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | Переборка, удаление плодоножки, мойка | 15 | 3,257 | 18,45 | |
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка | 5 | 0,912 | 17,33 | |
| Перец сладкий свежий | 1,5 | Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой | 25 | 0,375 | 1,13 | |
| Яблоки свежие | 11,1 | Переборка, мойка | 5 | 0,555 | 10,55 | |
| Вишня свежая | 1,36 | Переборка, мойка, удаление косточки | 15 | 0,205 | 1,16 | |
| Лимон | 1,79 | Мойка | 5 | 0,090 | 1,7 | |
| Бананы свежие | 13 | Мойка | 5 | 0,650 | 12,35 | |
| Апельсины свежие | 12,4 | Мойка | 5 | 0,620 | 11,78 | |
Расчет производственных работников овощного цеха.
Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Коэффициент трудоёмкости полуфабриката | Количество времени на изготовление полуфабриката, сек |
| Чеснок | 0,06 | 0,5 | 2,9 |
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | 0,4 | 868,5 |
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | 0,4 | 729,5 |
| Перец сладкий свежий | 1,5 | 0,5 | 75,0 |
| Яблоки свежие | 11,1 | 0,3 | 333,0 |
| Вишня свежая | 1,36 | 0,5 | 68,2 |
| Лимон | 1,79 | 0,3 | 53,8 |
| Бананы свежие | 13 | 0,3 | 390,0 |
| Апельсины свежие | 12,4 | 0,3 | 372,0 |
| Итого | 2892,8 |
Количество работников будет равным:
N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,09*1,59=0,14
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.35 – Расчет количества производственных столов
| Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел. | Норма длины стола на 1 чел, м | Расчетная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола, м | Количество столов определенной длины |
| 1 | 1,25 | 1,25 | СП-1500 | 1 |
Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.
Таблица 3.36 – Расчет механического оборудования
| Наим. оборудования | Блюда, продукт | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | |||||||
| Количество продукта,кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, ч | Условное вр. работы оборудования, ч | Требуемая производительность, кг/ч | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | |||
| Овощерезка | 41,45 | 0,50 | 9 | 4,5 | 9,2 | 120 | 0,3 | 0,04 | ||
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | |||||||||
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | |||||||||
| Перец сладкий свежий | 1,5 | |||||||||
| Машина для мойки и сушки овощей | 81,16 | 0,50 | 9 | 4,5 | 18,0 | 20 | 4,1 | 0,45 | ||
| Чеснок | 0,06 | |||||||||
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | |||||||||
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | |||||||||
| Перец сладкий свежий | 1,5 | |||||||||
| Яблоки свежие | 11,1 | |||||||||
| Вишня свежая | 1,36 | |||||||||
| Лимон | 1,79 | |||||||||
| Бананы свежие | 13 | |||||||||
| Апельсины свежие | 12,4 | |||||||||
Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.
Таблица 3.37 — Расчет передвижных стеллажей овощного цеха
| Наименование кулинарного полуфабриката | Количество кулинарного полуфабриката, кг | Функциональная емкость | ||
| Обозначение | Вместимость, шт., кг | Количество, шт. | ||
| Чеснок | 0,06 | GN1/4x100K4 | 2 | 1 |
| Огурцы свежие обработанные | 21,71 | GN1/1x200К1 | 10 | 3 |
| Помидоры свежие обработанные | 18,24 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
| Перец сладкий свежий | 1,5 | GN1/4x100K4 | 2 | 1 |
| Яблоки свежие | 11,1 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
| Вишня свежая | 1,36 | GN1/4x100K4 | 2 | 1 |
| Лимон | 1,79 | GN1/4x100K4 | 3 | 2 |
| Бананы свежие | 13 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
| Апельсины свежие | 12,4 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров
| Обозначение гастроемкости | Количество гастроемкостей, шт. | Вместимость контейнеров, шт. | Количество, шт. | ||
| СП-125 | СП-230 | СП-125 | СП-230 | ||
| GN1/1x200K1 | 11 | 4 | 10 | 1 | 1 |
| GN1/1x100К1 | 4 | 7 | 14 | 1 | - |
| Итого | 15 | 2 | 1 | ||
Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.
Таблица 3.39 — Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество, шт. | Размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | |
| Ванна моечная | ВМ2/600 | 2 | 1200 | 600 | 850 | 1,8 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 2 | 670 | 600 | 1500 | 0,4 |
| Тележка для сбора отходов | 1 | 500 | 450 | 580 | 0,23 | |
| Машина для мойки и сушки овощей | FIMAR LAV-370 | 1 | 450 | 610 | 800 | 0,27 |
| Овощерезка настольная | Robot-Coupe CL-30 | 1 | 590 | 350 | 320 | - |
| Итого: | 4,06 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
