124914 (593044), страница 16

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 16)

F общ.= 4,06/0,35=11,6 м².

Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40

Таблица 3.40 — Расчет хлеборезательной машины

Обору-дование	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования
	Количест-во измель-чаемого продукта, кг	Условный коэффици- ент исполь-зования обо-рудования	Продолжи-тельность работы цеха,ч	Условное время работы обору-дования, ч	Требуемая производи-тельность кг/ч		Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжи-тельность работы, ч	Коэф-фициент использования	Коли-чество обору-дования, шт.
Хлеборезка	57,6	0,5	8	4	14,4		12	4,8	0,60	1

Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.

Расчет площади помещения для резки хлеба.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.

Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	1,92
Шкаф для хранения хлеба	ШХХ-1В	1	1593	510		0,81
Хлеборезка	АХРМ-300	1	1050	590	540	0,62
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	1	670	600	1500	0,4
Итого:						3,91

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 3,91/0,4=9,78 м².

Расчет моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины.

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;

Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.

Таблица 3.42 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей, чел.		Норма тарелок на одного потребителя, шт.	Количество посуды, шт.			Производи-тельность, тарелок/ч		Время работы машины, ч		Коэффициент использования
За расчетный час	За день		За расчетный час	За день
200	1360	3	600	2400	540-1000		4		0,5

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.

Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Посудомоечная машина	ПММ К1 Д	1	770	600	1500	0,46
Стол для посуды	СО-10/6Н	2	1000	600	850	1,2
Водонагреватель проточный	ЭВПЗ-15	1	320	260	600	0,08
Ванна моечная	ВМ-2/600	1	1200	600	870	0,72
Ванна моечная	ВМ-3/630	1	1890	630	870	1,19
Тележка для сбора отходов		1	500	450	500	0,23
Стеллаж для сушки посуды	CNH 225/903 нерж. (200 тар)	6	900	300	1850	1,62
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Итого:						5,66

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:

F общ.= 5,66/0,35=16,17 м2

Расчет моечной кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.44.

Таблица 3.44 - Расчет площади моечной кухоной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0,96
Ванна моечная	ВМ2800	1	1400	700	850	0,98
Тележка для сбора отходов		1	500	450	500	0,23
Стеллаж для сушки посуды	CNH 225/903 нерж. (200 тар)	2	900	300	1850	0,54
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Итого:						2,87

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:

F общ.= 2,87/0,4=7,16 м2

Расчет торгового зала.

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.34)

Где P – количество мест в зале;

d – норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м².

F=100*1,8=180 м².

Расчет линии раздачи.

Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.

Таблица 3.45— Расчет линии раздачи

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
Прилавок нейтральный	RADA "ДАНА ПН-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Охлаждаемый прилавок	RADA ПВ-10/7Н	1	1060	700	1565	0,74
Прилавок-касса	RADA "ДАНА КК-10/7Н"	1	1200	700	870	0,84
Итого:						5,35

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

F общ.= 5,35/0,35=15,3 м².

Характеристики

Список файлов ВКР