ВКР-ЗАХАРОВ (1216254), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Существует несколько основных направлений, по которым можно искать варианты решения задачи по оптимизации расходов. В первую очередь, оптимизация заключается в прямом снижении расходов на производство путем использования внутренних ресурсов предприятия. Сюда можно отнести снижение управленческих затрат, уменьшение материальных расходов. Применяется также такой способ, как относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств. Другим направлением являются маркетинговые исследования, которые проводятся с целью стимулирования увеличения объема выпуска и реализации продукции потребителями, а также привлечения новых клиентов.

Цель любой оптимизации – не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации. Сокращение затрат тесно связано с понятием «эффективность затрат» или другими словами «рентабельность затрат». Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

1. «Чистое» снижение затрат – снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат.

2. «Интенсификация» затрат – происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка. Такая модель наблюдается при внедрении новых технологий, оборудования, которое увеличивает производительность, а соответственно, и выручку. Также сюда может относиться введение новых услуг, увеличение показателя посещаемости.

3. «Фиксация» затрат – затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка. Это достигается с помощью увеличения цены на продукцию либо при равноценном увеличении производительных затрат и снижении непроизводительных.

Эти направления применимы и к сфере общественного питания.

Кроме того, на предприятиях питания можно выделить следующие конкретные способы оптимизации затрат:

1. Минимизация количества ингредиентов и сокращение обширной карты меню. Обширное меню со слишком большим количеством блюд может привести к потере контроля над стоимостью продукции, появлению лишних запасов продуктов на складе, высокому проценту потерь.

2. Снижение расходов на аренду помещения и регулирование арендной платы. В связи с закрытием ряда заведений освобождаются арендные площади. Появляется возможность занять помещения, где предприятие будет работать максимально эффективно, получить скидку от арендодателя либо пересмотреть условия договора аренды.

3. Оптимизация персонала. Расходы на оплату труда занимают в структуре затрат существенную долю. Очень часто в предприятиях питания случается перерасход по фонду заработной платы, вследствие установления нерационального графика работы сотрудников, в особенности обслуживающего персонала.

4. Расчеты с контрагентами в национальной валюте. Резкие колебания курса валют могут негативно сказаться на затратах предприятия, так как арендная плата и другие расчеты зачастую выплачиваются в долларах США. Вследствие непредвиденных скачков курса и зависимости от него затраты мгновенно увеличиваются.

5. Введение и развитие современных систем автоматизации.

6. Составление календарного плана маркетинговых мероприятий в начале года. В данном случае снижения затрат можно добиться путем планирования деятельности предприятия заранее. Необходимо распределить затраты на маркетинговую деятельность в течение года, спрогнозировать эффективность мероприятий.

7. Эффективное использование продуктов.

При этом необходимо понимать, что оптимизация и экономия не одно и то же. В отличие от оптимизации при экономии предприятие просто не производит или отказывается от затрат, например, на разработку нового меню, мероприятия по привлечению клиентов, введение нового вида услуг. Но в большинстве случаев, эти действия в перспективе приводят к ухудшению качества продукции, имиджа предприятия, оттоку клиентов и другим негативным последствиям. Несмотря на то, что экономия может приносить моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам. Чтобы исправить эту ситуацию, предприятию придется произвести затраты и вложить средств намного больше, чем удалось сберечь.

Более того, на предприятиях питания есть определенные позиции, экономия на которых может привести к отрицательным результатам.

В первую очередь, это продукты. Как только предприятие начинает покупать более дешевое сырье, которое напрямую влияет на качество блюд, ресторан может потерять доверие потребителей, вследствие чего имидж предприятия будет испорчен и произойдет отток клиентов. Во-вторых, продвижение предприятия и привлечение потребителей. На продвижение ресторана и его услуг всегда должен быть заложен определенный процент расходов ввиду конкуренции среди предприятий питания. Выход на рынок с уникальной концепцией, квалифицированным и обученным персоналом и новым меню без продвижения и рекламы ставит под вопрос быструю окупаемость проекта. А в случае с рестораном, работающим на протяжении нескольких лет, для удержания постоянных клиентов и привлечения новых необходимо использовать ряд маркетинговых и рекламных мероприятий, таких как введение специальных акций и сезонных предложений, введение новых услуг, блюд в меню, их продвижение. Наконец, предприятию не стоит экономить на персонале. Неквалифицированный персонал, отсутствие возможного карьерного роста в организации, нарушение условий труда – все эти факторы не позволят предприятию функционировать успешно.

То есть оптимизация — это, прежде всего, анализ, позволяющий определить слабые места предприятия питания, которые создают проблемы для его нормального функционирования и приводят к неэффективности или низкой эффективности работы. После определения таких проблемных точек необходимо разработать программу оптимизации. Для этого необходим системный подход, так как просто выявить и решить проблему не всегда достаточно. При совершении и проведении каких-либо действий и мероприятий по оптимизации необходимо фиксировать их итоги для их логического завершения и возможности последующего анализа.

В план мероприятий по сокращению издержек обычно включаются статьи затрат, которые необходимо снизить, факторы, влияющие на них, суть и стоимость мероприятия, предполагаемый эффект.

План мероприятий по сокращению затрат содержит перечень мероприятий, где для каждого из них определено:

• по какой статье и за счет чего произойдет снижение затрат после реализации мероприятия;

• перечень конкретных действий;

• лицо, ответственное за реализацию мероприятия;

• стоимость мероприятия;

• планируемый годовой эффект (экономия) и чистый результат с учетом затрат на данное мероприятие;

• сроки выполнения мероприятия.

Процесс оптимизации может занимать от одного месяца до нескольких лет-все зависит от объема работы и масштаба предприятия. Также срок зависит от того, в каком состоянии находится предприятие. В принципе, работа по оптимизации должна вестись постоянно, чтобы понимать, какие параметры выбиваются из установленных норм и способны довести предприятие до кризиса.

Таким образом, затраты являются одним из ключевых элементов производства предприятия. Заинтересованность предприятий в результатах своей деятельности усиливает необходимость разработки предложений по совершенствованию управления затратами.

Управление затратами очень сложный и трудоемкий процесс, он требует совершенствования работы всех служб и подразделений хозяйствующего субъекта. Затраты предприятия выступают важнейшим фактором обеспечения безопасности объекта, т.е. его выживания в «суровых условиях действительности» и его последующего эффективного развития.

1. Анализ затрат сети кафе «Пикник»

1. Общая характеристика предприятия

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятии организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Кафе «Пикник» работает в нашем городе более 20 лет, открытие состоялось 6 июля 1995 года. Кафе, которое расположено в самом центре города, пользуется большим спросом у жителей и гостей города Комсомольск – на – Амуре. За время работы кафе заслужило репутацию заведения, в котором Вас всегда ждут, вежливо обслужат и вкусно накормят. Сейчас это сеть кафе: «Пикник» (ул. Ленина, 20), «Пикник 2» (Аллея Труда, 22), «Пикник 3» (ул. Ленина, 81) и «Пикник 4» (ул. Молодогвардейская,24). В учебное время организуются студенческие буфеты в обоих корпусах Строительного колледжа, а также буфет в Медицинском Колледже. Кафе «Пикник» принимает участие в организации буфетов на городских соревнования, проходящих в спортивных учреждениях города Комсомольска – на – Амуре.

Кафе реализует продукцию собственного приготовления. Основой ассортимента кафе «Пикник» является пицца. Можно перечислить более 10 наименований данной продукции: пицца с колбасой, ветчиной, грибами, мясом, «Римская», «Сицилийская», «Императорская» и т.д. В кафе всегда большой выбор различных бутербродов: хот-дог, гамбургер, чизбургер, чикенбургер. Для тех, кто предпочитает традиционные блюда, в кафе представлен большой ассортимент вторых блюд и салатов. Кафе «Пикник» старается максимально удовлетворить запросы потребителей, поэтому постоянно расширяется ассортимент продаваемой продукции.

Для производства продукции арендовано помещение под производственный цех, в котором организованы склад, горячий, холодный и мясной цеха. В складском помещении осуществляется хранение сырья и материалов, необходимых для производства и реализации продукции. В горячем цехе изготавливается продукция, требующая высокой температурной обработки: именно здесь выпекается вся пицца кафе «Пикник». В холодном цехе производится заготовка продуктов для начинки пиццы и бутербродов, а также изготавливаются салаты. В мясном цехе производится заготовка мясных полуфабрикатов. Цеха оснащены необходимым оборудование: тестомесильной машиной, промышленными и бытовыми плитами, холодильниками, овощерезной машиной, слайсером для нарезки колбас. Все помещения и выпускаемая продукция соответствуют санитарным нормам.

Одним из ключевых факторов производства любого вида товаров и услуг наряду с инвестиционным капиталом (основными фондами и оборотными средствами) являются трудовые ресурсы. В современных условиях именно трудовые ресурсы рассматривают как наиболее ценный капитал, которым располагает предприятие.

На предприятии работают 50 человек. Это квалифицированные повара, раздатчики, продавцы – кассиры, заведующий производством. Административный аппарат составляют заместители директора по разным направлениям деятельности, бухгалтерия.

О

Директор

рганизационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Зам. директора по АХЧ

Зам. директора по развитию предприятия

Зам. директора по коммерческим вопросам

Бухгалтерия

Администраторы

Зав. производством

Водители

Кладовщик

Старший продавец

Грузчики

Повара

Мойщики

Пекари

Продавцы

Уборщики

Рисунок 1 – Организационная структура сети кафе «Пикник»

Штатное расписание в организации необходимо для формирования штатного состава и общей численности компании. Содержание штатного расписания стандартно для всех фирм – перечень должностей, структурного состава, штатных единиц, сведения об окладах сотрудников, месячной заработной плате и имеющихся надбавках; определяется положением или Уставом компании.

1. Анализ состава, структуры и динамики затрат сети кафе «Пикник»

Предприятие в целом должно работать рентабельно. Это зависит от уровня затрат. Предприятие в процессе своей деятельности совершает материальные и денежные затраты на простое и расширенное воспроизводство основных фондов и оборотных средств, производство и реализацию продукции, социальное развитие своего коллектива и др.

Наибольший удельный вес во всех расходах предприятий общественного питания занимают затраты на производство продукции. Совокупность производственных затрат показывает, во что обходится предприятию изготовление выпускаемой продукции, т.е. составляет производственную себестоимость продукции. Предприятия производят также затраты по реализации (сбыту) продукции, т.е. осуществляют воспроизводственные, или коммерческие расходы (на транспортировку, упаковку, хранение, рекламу и др.).

Характеристики

Список файлов ВКР