Диссертация (1152319), страница 23
Текст из файла (страница 23)
– 2015. - Vol. 166. – P. 346-351.218. Palatability and stability of shortbread made with low saturated fat content / O.Marconi [et al.] // Journal of Food Science. – 2014. - Vol. 79, N 4. – P. 469-475.219. Partitioning of selected antioxidants in mayonnaise / C. Jacobsen [et al.] // Journalof Agricultural and Food Chemistry. – 1999. – Vol. 47, N 9. – P. 3601-3610.220. Pauwels, E.K.J. The protective effect of the Mediterranean diet: focus on cancerand cardiovascular risk / E.K.J. Pauwels // Medical Principles and Practice.
– 2011. Vol. 20, N 2. – P. 103-111.221. Pearson, T.A. Stearic acid and cardiovascular disease—answers and questions /T.A. Pearson // American Journal of Clinical Nutrition. - 1994. - Vol. 60, N 6. – P.1071S-1072S.222. Plasma cholesterol-predictive equations demonstrate that stearic acid is neutral andmonounsaturated fatty acids are hypocholesterolemic / S. Yu [et al.] // AmericanJournal of Clinical Nutrition. - 1995.
- Vol. 61, N 5. – P. 1129-1139.223. Polymorphic behavior during isothermal crystallization of high stearic high oleicsunflower oil stearins / J.A. Rincón-Cardona [et al.] // Food Research International. —2013. — Vol. 51, N 1. — P. 86–97.149224. Production of stearate-rich butters by solvent fractionation of high stearic–higholeic sunflower oil / J. J. Salas [et al.] // Food Chemistry.
— 2011. — Vol. 124, N 2. —P. 450–458.225. Przybylski, R. Minor components and the stability of vegetable oils / R.Przybylski, N.A.M. Eskin // Inform. - 2006. – Vol. 17, N 3. – P. 187-189.226. Purdy, R.H. Oxidative stability of high oleic sunflower and safflower oils / R.H.Purdy // Journal of the American Oil Chemists' Society. – 1985. - Vol.
62, N 3. - P. 523525.227. Purdy, R.H. High oleic sunflower: physical and chemical characteristics / R.H.Purdy // Journal of the American Oil Chemists' Society. – 1986. - Vol. 63, N 8. - P.1062-1066.228. Quantitation of hydroperoxy-, keto- and hydroxy-dienes during oxidation ofFAMEs from high-linoleic and high-oleic sunflower oils / A. Morales et al. // Journal ofthe American Oil Chemists' Society. – 2010. - Vol.
87. – P. 1271-1279.229. Relationship between changes in peroxide value and conjugated dienes duringoxidation of sunflower oils with different degree of unsaturation / S. Marmesat [et al.] //Grasas y Aceites. - 2009. – Vol. 60, N 2. – P. 155–160.230. Sauces, Dressings and Condiments (Russia) : passport statistics / EuromonitorInternational, 2016.231. Smith, S.A. Oxidative and thermal stabilities of genetically modified high oleicsunflower oil / S.A.
Smith, R.E. King, D.B. Min // Food Chemistry. - 2007. – Vol. 102,N 4. – P. 1208–1213.232. Stabilization by antioxidants of mayonnaise made from fish oil / S.S. Jafar [et al.]// Journal of Food Lipids. – 1994. – Vol. 1, N 4. – P. 295-311.233. Sung, K.K. Effect of solid fat content on structure in ice-creams containing palmkernel oil and high-oleic sunflower oil / K.K. Sung, H.D. Goff // Journal of FoodScience. – 2010.
- Vol. 75, N 3. – P. 274-279.234. Temme, E.H. Comparison of the effects of diets enriched in lauric, palmitic, oroleic acids on serum lipids and lipoproteins in healthy women and men / E.H. Temme,150R.P. Mensink, G. Hornstra // American Journal of Clinical Nutrition. – 1996. – Vol. 63,N 6. – P. 897-903.235.
Trans fats replacement solutions / edited by D.R. Kodali // AOCS Press, Urbana,Illinois, USA, 2014. - 468 p.236. Tropical vegetable fats and butters: properties and new alternatives / J.J. Salas [etal.] // Oilseeds & fats Crops and Lipids. - 2009. - Vol. 16, N 4. – P. 254-258.237. Tunaley, A. Changes in mayonnaise-based salads during storage / A. Tunaley, G.Brownsey, T.F. Brocklehurst // Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. – 1985.
Vol. 18, N 4. - P. 220-224.238. Urie, A.L. Inheritance of very high oleic acid content in sunflower / A.L. Urie // In:National Sunflower Association (ed.), Proc. Sunflower Research Workshop, Bismark,ND, USA, February 1, 1984. - P. 9-10.239. Urie, A.L. Inheritance of high oleic acid in sunflower / A.L. Urie // Crop Science. –1985. - Vol. 25, N 6. – P. 986-989.240. Vegetable oils in food technology : composition, properties and uses / edited byF.D. Gunstone.
- 2nd ed. // Blackwell Publishing Limited, Chichester, England, 2011. 376 p.241. Velasco, L. A new sunflower mutant with increased levels of palmitic acid in seedoil / L. Velasco, B. Pérez-Vich, J.M. Fernández-Martínez // HELIA. – 2008. – Vol. 31,N 48.
- P. 55-60.242. Velasco, L. From the lab to the market: New challenges for sunflower oil quality /L. Velasco, B. Pérez-Vich, J.M. Fernández-Martínez // In: Proc. 18th Int. SunflowerConf., Argentina, 27th of February – 1st of March 2012.243. Waraho, T. Mechanisms of lipid oxidation in food dispersions / T. Waraho, D.J.McClements, E.A. Decker // Trends in Food Science & Technology. – 2011. – Vol. 22.– P. 3-13.244. Warner, K. Effect of fatty acid composition of oils on flavor and stability of friedfoods / K.
Warner, P. Orr, M. Glynn // Journal of the American Oil Chemists' Society. –1997. – Vol. 74, N 4. - P. 347–356.151245. Whitehouse, F.K. Factors affecting the flavor development of Swiss cheese : Ph.D. Dissertation / Firth Kraft Whitehouse. - Iowa State University, Ames, IA, 1995.246. Yu, L. The modification and use of high-oleic sunflower oil in the production of aripened Swiss cheese-like product with good flavor quality : Ph. D. Dissertation /Liangping Yu. - Iowa State University, Ames, IA, 1999.152ПРИЛОЖЕНИЯПРИЛОЖЕНИЕ А - Физико-химические показатели и спектральныехарактеристики образцов подсолнечных масел в процессе хранения вклиматической камере при температуре 35ºСПродолжительностьтермостатирования,суткиВид маслаИсходныеданные призакладке нахранениеНерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноевысокоолеиновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноеподсолнечноемасло линолевоготипаНерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемасло11Показатели окислительной порчикислотноечисло, мгКОН/гперекисноечисло,ммоль(½ О)/кгИО ПЧанизидиновоечисло12,063,80,9(с2,180,6осадком)(сосадком)0,20,518,981,23,910,20,230,702,611,803,01,012,102,19(с(сосадком)0,610,70РафинированноедезодорированноевысокоолеиновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноеподсолнечноемасло линолевоготипаИО АЧосадком)0,950,21,119,371,24,100,31,431,692,712,0515326475489223337НерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноевысокоолеиновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноеподсолнечноемасло линолевоготипаРафинированноедезодорированноеподсолнечноемасло линолевоготипаНерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноевысокоолеиновоеподсолнечноемаслоНерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемаслоРафинированноедезодорированноевысокоолеиновоеподсолнечноемаслоНерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемаслоНерафинированноевысокоолеиновоевысокостеариновоеподсолнечноемасло3,71,310,990,60,960,22,119,801,24,100,26,734,362,612,070,231,054,283,112,003,62,011,540,91,020,26,425,511,34,294,12,411,730,60,710,217,136,631,34,034,24,915,220,70,784,47,319,800,90,96154ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Шкала оценки пригодности майонезной продукции для приготовления холодных и горячих блюд напредприятиях общественного питания№Параметрп/пБалловая оценка10,80,6Шкала балловых оценок результатов тестирования майонезной продукции при приготовлении салатов1Легкость и простота вприменении2Формирование гармоничногои насыщенного вкуса3Равномерное обволакиваниеингредиентов салата ираспределение в массеЛегко вносится, быстросмешивается с ингредиентами безобразования сгустковВкус, сочетающийся сингредиентами и подчеркивающийих вкусоароматический профильРавномерно обволакиваетингредиенты салата ираспределяется в массеВносится с трудом, не полностьюсмешивается с ингредиентами собразованием сгустковВкус, сочетающийся сингредиентами, но нивелирующийих вкусоароматический профильРавномерно обволакиваетингредиенты, но с наличиемнебольшого количестванепромазанных ингредиентовДопускается частичное отсутствие вверхней части салатаОтсутствие впитыванияМайонез полностью остается намайонеза ингредиентамиповерхности ингредиентовсалата5Предотвращение отделенияКлеточный сок не отделилсяКлеточный сок отделилсяклеточного сока из овощей6Предотвращение заветриванияНе заветриваетсяЗаветривается ½ поверхности салатаготового блюда7Внешний вид иВсе параметры оценены на 1 балл;Два и более параметров оценены напрезентабельность блюдадопускается оценка по одному0,8 балла; допускается оценка по п.1(0/через 3 часа)параметру – 0,8 балла– 0,6 баллаШкала балловых оценок результатов тестирования майонезной продукции при термообработке48Равномерное распределениепо поверхностиРаспределяется равномерноРаспределяется равномерно;допускаются незначительныенеровностиПлохо вносится, плохо смешиваетсяс ингредиентами с образованиемтрудно размешиваемых сгустковВкус, не сочетающийся сингредиентами и нивелирующий ихвкусоароматический профильНеравномерно обволакиваетингредиенты и распределяется вмассеОтсутствие майонеза на ½поверхности салатаКлеточный сок отделился; наличиекрупных капель в тареЗаветривается вся поверхностьсалата0,6 балла по п.
2-6 или более двухпараметров оценены на 0,6 баллаРаспределяется неравномерно1559Связывание с поверхностьюзапекаемого продукта10Cохранение коллоиднойстабильности притермообработкеОбразование румяной корочкипри запеканииЖироудерживающаяспособность11Майонез связывается споверхностью запекаемогопродуктаМайонез сохраняет коллоиднуюстабильностьНезначительное отслоение майонезапо краямМайонез частично сохраняетколлоидную стабильностьМайонез не связывается споверхностью запекаемогопродуктаМайонез не сохраняет коллоиднуюстабильностьОбразует румяную корочкуОбразует слегка румяную корочкуНе образует румяную корочкуВысокая жироудерживающаяСредняя жироудерживающаяспособность; масло не отделяется;способность; незначительноедопускается незначительноеотделение маслаотделение по периметру – не более2 мм13Внешний вид иВсе параметры оценены на 1 балл;Два и более параметров оценено напрезентабельность блюдадопускается оценка по одному0,8 баллапараметру – 0,8 баллаШкала балловых оценок результатов тестирования майонезной продукции при приготовлении первых блюд1214Легкость и простота вприменении15Равномерное распределение вобъеме16Отсутствие нерастворенныхкомочков17Внешний вид /презентабельность блюдаЛегко отделяется от ложки;отсутствие следов послеперемешиванияРаспределяется равномерно;образует мутный раствор белогоцветаРаствор не содержитнерастворимых комочков;допускается наличие комочковдиаметром не более 2 ммВсе параметры оценены на 1 балл;допускается оценка по п.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
