Автореферат (1152317), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Показатели гидролитической и окислительной порчи масел выступают в качественаиболее лабильных характеристик и могут быть именованы критическими показателямикачества (КПК).Оксистабильность растительного масла зависит от ацилглицеринового состава, наличияхарактерных сопутствующих веществ, примесей различной природы и других факторов. Приэтом сувеличениемстепени непредельности жирных кислот,входящих в составтриглицеридов, скорость их окисления возрастает. Согласно изложенному выше былапоставлена задача изучения динамики гидролитической и окислительной порчи ВОМ, ВСМ исопоставления результатов с ВЛМ.В разделе, посвященном исследованию майонезной продукции, объектами служилимайонезы с содержанием жира 67%, произведенные холодным способом по разработаннымрецептурам.Для исследования сырья и готовой продукции использовались физические, физикохимические, органолептические, микробиологические, товароведные и математические методы.При планировании экспериментов и обработке полученных данных применялась компьютернаяпрограмма Microsoft Office Excel 2007.
В работе приведены средние результаты сдостоверностью 95%.ГЛАВА 3 Изучение пригодности подсолнечных масел с модифицированнымжирнокислотным составом для длительного хранения и применения при производствемайонеза8Изучение процессов гидролитической и окислительной порчи подсолнечных масел вусловиях ускоренного старенияВ настоящее время пристальное внимание обращено на использование различных сортови гибридов масличных культур, в частности подсолнечника, для расширения ассортиментарастительныхмасел.Применениеподсолнечныхмаселсвысокимсодержаниеммононенасыщенной олеиновой кислоты решает одну из наиболее важных проблем, связанных скачеством и безопасностью растительных масел: повышение окислительной стабильности сцелью предотвращения накопления токсичных продуктов окисления в процессе переработки,хранения и при непосредственном использовании.Благодарявысокойустойчивостикокислениюиособымфункционально-технологическим свойствам такие масла позволяют производить новые виды масложировойпродукции, обладающие уникальными потребительскими характеристиками.Исследование состава и исходных качественных характеристик подсолнечныхмаселИзучены основные характеристики семян высокоолеинового высокостеариновогоподсолнечника, а также органолептические, физико-химические показатели подсолнечныхмасел.
Триглицеридные составы исследуемых масел приведены в таблице 3.Таблица 3 - Триглицеридные составы исследуемых подсолнечных маселОбозначениеМассовая доля триглицерида, %, к сумметриглицерида*ВСМВОМВЛМPPO (С50:1)0,71,3POSt (С52:1)2,50,70,3POO (С52:2)11,010,14,9POL (С52:3)0,52,511,1PLL (С52:4)2,612,9StOSt (С54:1)2,8StOO (С54:2)28,47,80,8OOO (С54:3)51,159,07,4OOL (С54:4)3,06,816,9OLL (С54:5)4,627,8LLL (С54:6)4,617,9*Обозначение жирнокислотных остатков: P – пальмитиновая кислота, St – стеариновая кислота,О – олеиновая кислота, L – линолевая кислотаТриолеин преобладает в высокоолеиновых маслах, и его массовая доля превышает 50%от суммы триглицеридов.
ВСМ также содержит значительное количество диненасыщенныхтриглицеридов: стеародиолеина (28,4%) и пальмитодиолеина (11,0%). Низкое содержаниелинолеодиолеина (3,0%) и отсутствие олеодилинолеина и трилинолеина в его составеобусловливают высокую оксистабильность. Основными триглицеридами ВОМ являются9триолеин (59,0%) и пальмитодиолеин (10,1%).
В его составе также присутствуют трилинолеин(4,6%) и олеодилинолеин (4,6%), что делает ВОМ более подверженным протеканиюокислительных процессов. Наглядное изображение различия устойчивости к окислению трехвидов подсолнечных масел, измеренной на приборе Rancimat типа 743 и определенной какУстойчивость кокислению, чиндукционный период при 120ºС, приведено на рисунке 1.109540ВЛМВОМРисунок 1 - Устойчивость к окислению подсолнечных маселУстойчивость к окислению нерафинированного ВСМ составляет 22 ч, что в 2,4 разапревышает оксистабильность ВОМ и в 5,5 раз – ВЛМ.Таким образом, окислительная стабильностьвозрастаетвряду«линолевыйтип–исследуемых подсолнечных маселвысокоолеиновыйтип–высокоолеиновыйвысокостеариновый тип».Триглицеридный состав ВСМ обусловливает профиль плавления и температурузастывания, что делает его непригодным для использования в рецептурах майонезнойпродукции, поскольку наличие кристаллов способствует укрупнению капель и последующейкоалесценции дисперсной фазы.
Однако ВСМ может найти применение при производствеснеков, печенья, сухарных и хлебобулочных изделий длительного хранения, использоваться какоснова для производства фритюрных жиров, шортенингов, пищевкусовых приправ.Содержание твердых триглицеридов в ВСМ при различных температурах представленоСодержаниетвердыхтриглицеридов, %на рисунке 2.1,51,210,50,30051015Температура, ºС2025Рисунок 2 - Содержание твердых триглицеридов в ВСМ при различных температурах10Исходя из вышеизложенного, ВОМ является наиболее предпочтительным сырьем дляпроизводства майонеза с увеличенным сроком годности и улучшенными потребительскимихарактеристиками.Исследование кинетики критических показателей качества подсолнечных масел впроцессе ускоренного старенияИсследование кинетики гидролитической и окислительной порчи подсолнечных масел впроцессе ускоренного старения при температуре 35ºС осуществляли путем мониторингаизменения выбранных КПК.
Фактором, лимитирующим протекание процесса окисления,являлась диффузия атмосферного кислорода в объем окисляемого субстрата. На рисунке 354,543,532,521,510,50ВСМВОМВЛМ0а100200300400Продолжительность хранения при 35ºС,сут353025201510500б100200300400Продолжительность хранения при 35ºС,сута – кислотное число;3,5Анизидиновое числоПерекисное число, ммоль (1/2О)/кгКислотное число, мг КОН/гприведены зависимости изменения КПК подсолнечных масел в процессе хранения.3б – перекисное число;2,52в - анизидиновое число1,510,500в100200300400Продолжительность хранения при 35ºС,сутРисунок 3 – Изменение показателей порчи образцов подсолнечных масел в процессехранения в климатической камере при температуре 35ºС11В процессе хранения показатель «кислотное число» ВЛМ и ВОМ практически неизменялся.
Аналогичная тенденция сохранялась для динамики накопления вторичныхпродуктов окисления в образце ВОМ, выражаемая изменением значений анизидинового числа.Исходное значение кислотного числа ВСМ, отражающего содержание свободныхжирных кислот, обусловлено наличием примесей кислого характера, при физическомосаждении которых показатель понизился, и спустя 11 суток составил 3,0 мг КОН/г.Предельное значение, установленное ТР ТС 024/2011 и равное 4,0 мг КОН/г длянерафинированных масел, было превышено после 89 суток и составило 4,1 мг КОН/г.Интенсивный рост кислотного числа в образце после 89 суток может, вероятно, объяснятьсяокислением альдегидов до кислот, что подтверждается снижением анизидинового числа с 0,9 до0,6 в этот период.Наибольшая скорость окисления образцов подсолнечных масел наблюдалась попоказателю«перекисноечисло».ОкислениеВЛМхарактеризуетсялавинообразнымнакоплением перекисных соединений, тогда как в образце ВОМ данный процесс протекаетменее интенсивно.
Нормируемое для рафинированных дезодорированных подсолнечных масел«Высший сорт» согласно ГОСТ 1129-2013 и НД поставщика критическое значение перекисногочисла, равное 4,0 ммоль (½ О)/кг масла, было превышено в образцах ВЛМ и ВОМ на 21 и 42сутки хранения, тогда как пороговое значение, установленное ТР ТС 024/2011 для всех видоврастительных масел и равное 10 ммоль (½ О)/кг, - на 30 и 70 сутки хранения соответственно.Изменение перекисного числа ВСМ имеет линейный характер и происходит почтипараллельно оси абсцисс, поскольку значение данного показателя изменялось незначительно ив течение 337 суток не превысило 10 ммоль (½ О)/кг.Наименьшая средняя скорость накопления перекисных соединений, рассчитанная каксоотношение разности значений перекисного числа в конце периода хранения и при закладке ипродолжительности хранения в сутках, зафиксирована для ВСМ. Соотношение среднихскоростей роста перекисных чисел в ВЛМ, ВОМ и ВСМ составило 34:10:1 соответственно.Установлено, что ВСМ является наиболее стабильным по динамике перекисного ианизидинового чисел среди трех исследуемых подсолнечных масел.
При этом процессокисления характеризуется преимущественно накоплением гидроперекисей.В данном исследовании критерием, лимитирующем срок годности ВСМ, являетсякислотное число. Высокое содержание свободных жирных кислот в масле обусловливаетинтенсификацию гидролиза. Таким образом, ВСМ может быть заложено на длительноехранение после проведения рафинации и дезодорации.12Исследование окислительного статуса подсолнечных масел с помощью методаУФ-спектрофотометрии в процессе ускоренного старения 1КинетикаокислениямаселтакжебылаизученаспомощьюметодаУФ-спектрофотометрии, и глубина превращений охарактеризована с применением характеристик –индексов окисленности по перекисному (ИО ПЧ) и анизидиновому (ИО АЧ) числам.Индекс окисленности (ИО) при длине волны 232 нм коррелирует с содержаниемпервичных продуктов окисления, и в связи с чем его можно именовать индексом окисленностипо перекисному числу (ИО ПЧ).Индекс окисленности (ИО) при длине волны 270 нм коррелирует со вторичнымипродуктами окисления, и в связи с чем его можно именовать индексом окисленности поанизидиновому числу (ИО АЧ).В процессе окисления при 35ºС наблюдается увеличение поглощения при длине волны232 нм и рост значений ИО ПЧ во всех образцах масел.
Наиболее быстрое увеличение ИО ПЧхарактерно для образца ВЛМ. В течение 47 суток хранения ИО ПЧ увеличился с 30,70 ед. до54,28 ед., что связано с возрастанием концентрации диеновых конъюгатов (гидроперекисей) вобразце.ВОМ и ВСМ имели более высокие исходные значения перекисного числа, но начальныеИО ПЧ были значительно ниже данного показателя для ВЛМ. Накопление гидроперекисей отолеата приводит к увеличению значения перекисного числа, но не оказывают влияния наувеличение поглощения в области 232 нм (рисунок 4а).60ВСМВОМ40ИО АЧ, ед.ИО ПЧ, ед.50ВЛМ30201000а100200300400Продолжительность хранения при 35ºС,сут141210864200б100200300400Продолжительность хранения при 35ºС,сутРисунок 4 - Изменение УФ-спектральных характеристик образцов подсолнечных масел впроцессе термостатирования при температуре 35ºС:а – ИО ПЧ; б – ИО АЧсовместно с ФГБУ «Научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва» (ФГБУ НИИПХРосрезерва, г.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
