Автореферат (1152317), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Москва).113Анизидиновое число характеризует в основном содержание 2-алкеналей и 2,4алкадиеналей, в то время как при длине волны 270 нм УФ-спектра поглощают сопряженныетриены и кетодиены. Значения ИО АЧ подсолнечных масел практически не изменились запериод хранения, что видно на рисунке 4б.Установлено, что зависимости ИО ПЧ от значений перекисного числа исследуемыхмасел имеют линейный характер с высокой степенью достоверности, и на рисунке 5представлена зависимость для ВОМ.ИО ПЧ, ед.40y = 1,0856x + 18,153R² = 0,9971302010051015Перекисное число, ммоль (1/2 О)/кг20Рисунок 5 – Зависимость ИО ПЧ от значения ПЧ образца ВОМ в процессе хранения втечение 89 суток при температуре 35ºСИспользование УФ-спектрофотометрии позволяет экспрессно и более полно оценитьокислительную стабильность растительных масел и изучить глубину превращений притемпературах экспериментального хранения, не нарушающих пропорциональность междускоростями накопления первичных и вторичных продуктов окисления и при которыхпротекание побочных реакций минимизировано.Необходимо отметить, что спектральные характеристики – ИО, зависят не только отисходных значений показателей окислительной порчи, но и от химического составаисследуемого растительного масла, то есть от его вида, сорта и марки.Изучение пригодности высокоолеинового подсолнечного масла для производствамайонезаОбоснование выбора высокоолеинового подсолнечного масла в качестве жирового сырьядля производства майонезаПри разработке нового масложирового продукта в качестве основных потребительскиххарактеристик было задано, что майонез должен обладать приятными органолептическимипоказателями,высокойустойчивостьюкокислениюиколлоиднойстабильностью,обеспечивающими длительный срок годности продукта.Критическое значение перекисного числа жировой фазы, зафиксированное на уровне10,0 мэкв/кг (единица измерения соответствует ммоль (½ О)/кг) продукта согласно требованиям14ТР ТС 024/2011, является одним из главных факторов, лимитирующих срок годностимайонезной продукции, в особенности размещенной на так называемой «теплой полке» врозничной сети и экспортируемой в страны с жарким климатом.По результатам ускоренных испытаний было установлено, что ВОМ сочетает в себежидкую консистенцию и более высокую оксистабильность по сравнению с ВЛМ, и процесс егоокисления характеризуется в основном накоплением перекисных соединений.Изучение показателей качества масел подсолнечных, используемых для приготовлениямайонезаИзучены органолептические и физико-химические показатели ВЛМ и ВОМ, которыепредставлены в таблице 4.Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели ВЛМ и ВОМНаименование показателяПрозрачностьЗапах и вкусЦветное число, мг I2Кислотное число, мг КОН/гМассовая доля нежировых примесей, %Массовая доля фосфоросодержащихвеществ, %Мыло (качественная проба)Массовая доля влаги и летучихвеществ, %Перекисное число, ммоль (½ О)/кгАнизидиновое числоХолодный тестПоказателикачестваиРезультатВЛМВОМПрозрачное без осадкаПрозрачное без осадкаБез запаха,Без запаха,обезличенный вкусобезличенный вкус660,20,2ОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствиеОтсутствие0,05Отсутствие0,040,91,0Выдерживает испытание0,70,6Выдерживает испытаниебезопасностиподсолнечныхмаселсоответствуютхарактеристикам и значениям, установленным НД на данный вид продукции.
Значенияперекисного числа в обоих случаях не превышают 1,0 ммоль (½ О)/кг, что свидетельствует овысоком качестве сырья и его пригодности для приготовления майонезов, предназначенных длядлительного хранения.Разработка рецептуры майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла иоценка его качестваМайонез на основе ВОМ готовили по модернизированной рецептуре: в исходнойрецептуре произведена замена ВЛМ на ВОМ и исключен комплексный антиокислитель, всостав которого входят аскорбилпальмитат, концентрат смеси токоферолов, лецитин и рапсовое15масло в качестве носителя активных компонентов. Рецептуры контрольного (на основе ВЛМ) иопытного (на основе ВОМ) образцов майонезов представлены в таблице 5.Таблица 5 – Рецептурный состав майонезовНаименование компонентаСодержание в рецептуре, %контрольопыт66,6466,641,101,100,050,052,202,201,001,000,300,300,020,020,090,090,0060,0060,00150,00150,00750,00750,0528,53528,585100,00100,00ВЛМВОМЯичный желток сухой ферментированныйКсантановая камедьСахар-песокСоль поваренная пищеваяУксусная кислота, 80% растворМолочная кислота, 80% растворСорбиновая кислотаЭфирное горчичное маслоБета-каротин, 10% водный растворКомплексообразовательКомплексный антиокислительВода питьеваяИтого:Исключительная популярность майонеза с содержанием жира 67% у потребителейобусловила выбор стандартной жирности для разработки нового продукта, способногосоставить достойную конкуренцию майонезам, представленным на рынке.
Результаты оценкикачества готовых майонезов по основным нормативным показателям приведены в таблице 6.Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели майонезовНаименование показателяВнешний вид, консистенцияВкус и запахЦветМассовая доля яичных продуктовв пересчете на сухой желток, %Кислотность, % на уксусную к-туСтойкостьэмульсии,%неразрушенной эмульсиирНДинамическая вязкость (25ºС),Па·сМайонез жирностью 67%контроль (на основе ВЛМ)опыт (на основе ВОМ)ОднороднаяОднороднаясметанообразная,сметанообразная,присутствуют единичныеприсутствуют единичныепузырьки воздухапузырьки воздухаВкус слегка острый,Вкус слегка острый,кисловатыйкисловатый, более нежныйЖелтовато-кремовый,Желтовато-кремовый,однородный по всей массеоднородный по всей массе1,11,10,399,90,399,93,751,53,749,016ОсновныепоказателикачествасоответствуюттребованиямГОСТ31761–2012«Майонезы и соусы майонезные.
Общие технические условия».Размер капель масла в эмульсиях оказывает значительное влияние на вязкость,коллоидную и окислительную стабильность, внешний вид и консистенцию, оральную текстуру,высвобождение вкуса и аромата. Для оценки степени дисперсности жировых фаз, полученныхиз масел различного химического состава, эмульсии были исследованы с помощью методадинамического лазерного светорассеяния.Установлено, что исследуемые эмульсии являются полидисперсными системами.Объемное распределение капель масла во всех образцах носит бимодальный характер и вданном случае не зависит от вида используемого в рецептуре растительного масла.Средний объемный диаметр капель ВОМ в опытном образце майонеза составляет 9,4мкм, и более 90% капель имеют размер менее 16,0 мкм, что свидетельствует о высокойколлоидной стабильности эмульсии.
Таким образом, показано, что использование ВОМ неоказывает отрицательного влияния на коллоидную стабильность майонеза.Исследование динамики изменения показателей гидролитической и окислительной порчимайонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла в процессеэкспериментального храненияИзменение показателей гидролитической и окислительной порчи майонезов исследовалив процессе экспериментального хранения опытного и контрольного образцов при температурах,ºС: (6±2), (20±2) и (35±2). Относительная влажность среды хранения не превышала 75%.Кислотность образцов майонезов изменялась незначительно в рамках эксперимента прихранении при трех температурах.В процессе хранения при (6±2)ºС значение перекисного числа опытного образца наоснове ВОМ изменялось незначительно в течение эксперимента (291 суток) и не превысило10,0 ммоль (½ О)/кг.
Перекисное число контрольного образца увеличивалось более интенсивнои достигло 67,8 ммоль (½ О)/кг.Анализируя характер и скорость изменения перекисного числа в образцах майонезов прихранении при (6±2)ºС, можно прогнозировать, что критическое значение данного показателябезопасности превышено на 84 сутки – для контрольного образца и на 395 сутки – дляопытного.Установлено, что скорость окисления по перекисному числу традиционного майонеза сиспользованием в рецептуре комплексного антиокислителя в 7,7 раз превышает скоростьокисления майонеза на основе ВОМ.17При хранении образцов при (20±2)°С перекисное число опытного образца возросло до12,2 ммоль (½ О)/кг, а контрольного образца превысило критическое значение почти в 10 раз за104 суток. В процессе окисления в термостате при (35±2)°С перекисное число контрольногообразца увеличилось с 0,9 до 210,4 ммоль (½ О)/кг, в то время как опытного – с 0,7 до 24,1ммоль (½ О)/кг.Изменение перекисных чисел жировой фазы образцов майонезов в процессе хранения,8067,8706053,450КонтрольОпыт403022,32010,83,1100,9Перекисное число, ммоль (1/2 О)/кг3,43,95,88,11,9100200300400Продолжительность хранения при(6±2)ºС, сут00,70авПерекисное число, ммоль (1/2 О)/кгПерекисное число, ммоль (1/2 О)/кгприведено на рисунке 6.б100908070605040302010094,40,90,705,25012,22,1100150Продолжительность хранения при(20±2)ºС, сутконтроль – майонез на основе ВЛМ;250210,4опыт – майонез на основе ВОМ20015086,9100500,908,424,10,7050100150Продолжительность хранения при(35±2)ºС, сутРисунок 6 - Изменение перекисных чисел жировой фазы образцов майонеза в процессеэкспериментального хранения при температуре, °С: а – (6±2); б – (20±2); в - (35±2)Анизидиновое число контрольного образца майонеза в процессе хранения в течение 235суток при (6±2)ºС увеличилось с 1,0 до 3,2, опытного – с 0,6 до 1,8.
При дальнейшем хранении18наблюдалось снижение данного показателя: до 2,3 - для контроля и до 0,7 – для опыта, чтовероятно связано с окислением альдегидов до кислот и другими химическими превращениями.Анализируяизменениезначенийпоказателя«анизидиновоечисло»,можнопредположить, что рассматриваемая характеристика не в полной мере отражает окислительныйстатус майонезной продукции при длительном ее хранении без детектирования процессаокисления с помощью методов органолептического анализа.Исходя из полученных данных, использование ВОМ позволяет значительно продлитьсрок годности майонеза по показателю «перекисное число» без необходимости внесениякомплексного антиокислителя даже в случае нарушения рекомендуемых условий хранения.Органолептическая оценка разработанного майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного маслаОрганолептическая оценка осуществлялась с привлечением группы отобранныхэкспертов.
Сенсорной панелью было предложено 18 дескрипторов, из которых путемранжирования было выделено 6 ключевых индивидуальных характеристик. Экспертным путемкаждому ключевому дескриптору был присвоен коэффициент весомости (КВ), а уровенькачества определяли по разработанной 5-балльной шкале.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
