Автореферат (1152317), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Совокупный показатель качества(СПК) рассчитывали как сумму произведений балльной оценки уровня качества и КВединичного дескриптора,учитывая,что идентификационные признакии показателибезопасности соответствуют требованиям ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 021/2011, и уровень качества- не ниже 4 баллов. В противном случае качество считается нулевым, а продукт не может бытьиспользован по назначению. Предел допустимого качества зафиксирован на уровне 80 баллов ипредставляет собой лимитирующее срок годности численное значение СПК.Майонез на основе ВОМ характеризуется более высоким значением СПК за счетнежного вкуса и отсутствия посторонних привкусов, а также он отличается более кислымвкусом в конце, чем в начале. Результаты экспертизы приведены на рисунке 7.Среднее1 эксперт10095908580Совокупный показатель качества(СПК), балл2 эксперт6 эксперт3 экспертОпытКонтроль5 эксперт4 экспертРисунок 7 – Профилограмма совокупных показателей качества майонезов19Органолептическая оценка майонеза на основе ВОМ, осуществляемая в процессехранения при (6±2)ºС, показала, что процесс порчи сопровождается ухудшением вкуса,появлением маслянистости и олеистого привкуса.
Кислый вкус усиливается, и ощущается болееинтенсивный уксусный запах, что, как предполагается, связано с изменением физическихсвойств – перераспределением фаз в эмульсии в процессе хранения. Неприемлемыеорганолептические характеристики были обнаружены на 291 сутки хранения.В свою очередь, порча майонеза на основе ВЛМ проявляется в виде постепенногоухудшения вкуса до появления прогорклого привкуса, интенсификации кислого вкуса иуксусного запаха; вкусоароматический букет продукта становится негармоничным. Уровенькачества по некоторым из ключевых дескрипторов ниже предельного был зафиксирован после159 суток хранения.Среднее значение, баллНаглядное изображение представлено на рисунке 8.1009080706050403020100Опыт (исходное)Опыт (конечное - 291 сут)Контроль (исходное)Контроль (конечное - 159 сут)Рисунок 8 – Гистограмма сравнения средних значений ключевых дескрипторов и совокупныхпоказателей качества (СПК) майонезов на начальном этапе и в конце срока годностиНеобходимо отметить, что в контрольном образце майонеза реверсия вкуса исходногомасла выражена ярче, чем в опытном образце на основе высокоолеинового подсолнечногомасла.Сопоставление результатов органолептической оценки опытного образца с динамикойперекисного числа показало, что появление сильного привкуса исходного масла с нотами«олеистости» происходит при значении перекисного числа ниже 10 ммоль (½ О)/кг, тогда как20появление прогорклого привкуса в контрольном образце детектировано при значенииперекисного числа, превышающем установленное значение более чем в 2 раза.Разработанная методика органолептической оценки позволила выявить индивидуальныесенсорные характеристики нового вида масложировой продукции – майонеза на основе ВОМ, идетектировать его порчу на ранней стадии.Определение микробиологических показателей разработанного майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного маслаМикробиологические показатели майонеза представлены в таблице 7.Таблица 7 – Микробиологические показатели майонеза жирностью 67%, произведенного наоснове ВОМНаименованиепоказателяБГКПДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гПатогенные, в том числесальмонеллы, КОЕ/гПродолжительность хранения, сут0291Не обнаружено в 0,1 г Не обнаружено в 0,1 г<10<10<10<10Не обнаруженоНе обнаруженов 25,0 гв 25,0 гМикробиологическиепоказателисоответствуюттребованиямНорма поТР ТС 024/2011Отсутствие в 0,1 г5·10250понормативамбезопасности согласно требованиям ТР ТС 024/2011.
Таким образом, микробиологическаястабильность разработанного майонеза обеспечивается в течение длительного срока годности.Оценка пригодности использования майонеза на основе высокоолеинового подсолнечногомасла для приготовления блюд на предприятиях общественного питанияРезультаты оценки пригодности майонезной продукции для приготовления холодных игорячихблюдпозволилисделатьвывод,чторазработанныймайонезобладаетуниверсальностью и рекомендуется для применения в сегменте HoReCa.Тестирование устойчивости майонезов к циклу «замораживание-дефростация»Почти полная потеря коллоидной стабильности при замораживании и дефростацииопытного майонеза обусловлена кристаллизацией масла, что связано с триглицериднымсоставом ВОМ. Использование разработанного майонеза для производства продукции глубокойзаморозки нежелательно в связи с коалесценцией, возникающей в процессе дефростации.ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ1.
Исследованы качественные и потребительские характеристики подсолнечных маселразличнойстепениненасыщенности.Выявлено,21чтоустойчивостьвысокоолеиновогоподсолнечного масла к окислению в 2,3 раза превышает данный показатель традиционноговысоколинолевого подсолнечного масла.2. Разработана иерархическая структура свойств качества рафинированного дезодорированноговысокоолеинового подсолнечного масла.3. Выявлены критические показатели качества высокоолеинового подсолнечного масла имайонеза на его основе при длительном хранении.4. В качестве критического показателя качества нерафинированного высокоолеиновоговысокостеаринового подсолнечного масла предложен показатель «кислотное число».5. На основании кинетических исследований установлено, что высокоолеиновые маслаобладают высокой устойчивостью к окислению при длительном хранении.
Соотношениесредних скоростей роста перекисных чисел в высоколинолевом, высокоолеиновом ивысокоолеиновом высокостеариновом подсолнечных маслах составило 34:10:1.6. Выявлено, что зависимости индексов окисленности по перекисному числу (ИО ПЧ) отзначений перекисного числа образцов исследуемых подсолнечных масел имеют линейныйхарактер.7. При разработке майонеза с увеличенным сроком годности предложено в качестве жировойосновы использовать высокоолеиновое подсолнечное масло.8.Разработанарецептурамайонезажирностью67%наосновевысокоолеиновогоподсолнечного масла.9.
С помощью метода динамического лазерного светорассеяния установлено, что замена врецептуре майонеза традиционного подсолнечного масла на высокоолеиновое не оказываетвлияния на степень дисперсности эмульсии.10. Выявлена высокая оксистабильность майонеза на основе высокоолеинового подсолнечногомасла в процессе длительного хранения при различных температурах. Скорость окисления поперекисному числу традиционного майонеза даже с использованием в рецептуре комплексногоантиокислителя в 7,7 раз превышает скорость окисления майонеза на основе высокоолеиновогомасла при соблюдении рекомендуемых условий хранения.11. Разработана методика органолептической оценки майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла, применение которой позволило идентифицировать индивидуальныесенсорные характеристики нового продукта и детектировать порчу на ранней стадии.12.
В результате проведения потребительских испытаний установлено, что разработанныймайонез рекомендован для массового потребления и использования в сегменте HoReCa, однакоон не предназначен для приготовления продукции, которая в последующем будет подвергнутаглубокой заморозке в связи с потерей коллоидной стабильности после дефростации. Также не22рекомендуется подвергать продукт действию отрицательных температур в течение длительногопериода времени в процессе транспортировки и хранения.Список работ, опубликованных по материалам диссертации:Публикации в рецензируемых научных изданиях:1.
Родникова, А.А. Экспресс-контроль показателей окислительной порчи масла подсолнечногометодом УФ-спектрофотометрии / А.А. Родникова, Т.С. Куликовская, Ю.П. Голяк, Ю.А.Султанович // Масложировая промышленность. – 2015. - №5.- С. 30-33.2. Голяк, Ю.П. Особенности использования майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла на предприятиях общественного питания / Ю.П. Голяк, Ю.А. Султанович// Масложировая промышленность. – 2016. - №1.- С.
27-30.3. Голяк, Ю.П. Изучение динамики изменения показателей окислительной порчи майонеза наоснове высокоолеинового подсолнечного масла в процессе экспериментального хранения /Ю.П. Голяк, Ю.А. Султанович // Масложировая промышленность. – 2016. - №2.- С. 10-14.Публикации в других изданиях и сборниках материалов конференций:4.
Голяк, Ю.П. Применение методики ускоренного старения для оценки окислительнойстабильности масел и жиров / Ю.П. Голяк, Ю.И. Сидоренко, Ю.А. Султанович // СборникматериаловVI межведомственнойнаучно-практическойконференции«Товароведение,общественное питание и технологии хранения продовольственных товаров». - МГУПП, 24-25апреля 2014 г. ; под ред.
Д.А. Еделева. - М. : Франтера, 2014. – 233 с.5. Султанович, Ю.А. Необходимость диверсификации масличных культур для получениябезтрансовых продуктов питания / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу, Ю.П. Голяк // Материалы VIIIМеждународной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития». МПА, 2-4 июня 2014 г. – Москва, 2014. – С.
16-17.6. Голяк, Ю.П. Исследование окислительной стабильности майонеза, выработанного на основевысокоолеинового подсолнечного масла / Ю.П. Голяк, Ю.И. Сидоренко, Ю.А. Султанович /Сборник материалов VII межведомственной научно-практической конференции «Инновации втовароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров». –МГУПП, 16-17 апреля 2015 г. - М. : Франтера, 2015. – С. 27-29.7. Голяк, Ю.П. Оценка пригодности майонеза на основе высокоолеинового подсолнечногомасла для применения в сегменте HORECA / Ю.П.
Голяк, Ю.И. Сидоренко, Ю.А. Султанович /Сборник материалов VII межведомственной научно-практической конференции «Инновации втовароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров». –МГУПП, 16-17 апреля 2015 г. - М. : Франтера, 2015. – С.
29-32.238. Голяк, Ю.П. Высокоолеиновое подсолнечное масло как компонент здорового питания /Ю.П. Голяк, Ю.И. Сидоренко, Ю.А. Султанович / Материалы IV Международной научнопрактической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализациигосударственной политики здорового питания в России». - ПГУ, 15 ноября - 15 декабря 2015 г. ;под общ. ред.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
