Автореферат (1152196), страница 15
Текст из файла (страница 15)
“Белуюмассу” (обезличенный классический йогурт) выдерживают при температуре 4 °С в холодильникев течение 24 часов и подают холодной на дегустацию «фокус» группе отобранные экземпляры.(Patent US Appl. 14/494,322, 2015)Органолептическая оценка полученных 6 образцов йогуртаДегустационная группа из 8 членов продегустировала следующие образцы:йогурт с добавлением РебА до и после инкубации (1-019, 2-019), йогурт с добавлением смесиРебА-Gly до и после инкубации (3-019, 4-019), йогурт с добавлением сахара до и после инкубации(5-019-0, 6-019-0). В качестве дескрипторов вкуса были выбраны следующие показатели:сладость, горечь, горькое послевкусие, сладкое послевкусие, общая приемлемость, постороннийпривкус. Диапазон значений, интенсивности дескрипторов принят от 0 до 10.Фокус группа выявила, что профиль сладости образцов йогурта подслащенных до инкубации,имеет более приятный сладкий сливочный вкус.
Полученные результаты исследованийДескрипторыпредставлены на рисунке 56 и 57.Диапазон значений, дескрипторовРисунок 56 - Вкусовая оценка контрольного образца обезличенного классического йогурта, сдобавлением 8% сахара до и после инкубации106Из рисунка 56 видно, что исследуемый образец йогурта с добавлением сахара,добавленный до и после инкубации (5-019-0, 6-019-0), не показал какой-либо существеннойразницы во вкусе. Для дальнейшей сравнительной оценки с образцами йогурта с добавлениемстевии, был отобран образец 5-019-0 (йогурт с добавлением 8% сахара до инкубации).Следующим был исследован образец обезличенного классического йогурта сДескрипторыгликозидами стевии.
Результаты оценки фокус группы представленны на рисунке 57.Диапазон значений, дескрипторовРисунок 57 - Средняя вкусовая оценка тестируемого образца йогурта, тестируемый образец, сдобавлением гликозидов стевии (модифицированных и немодифицированных) до и послеинкубации.Из рисунка 57 видно, что исследуемый образец йогурта с добавлением гликозидовстевии до инкубации (1-019, 3-019) имеют более приятный вкус, менее кислый, более короткоесладкое послевкусие, по интенсивности сладости различия практически нет при добавлениистевии до или после инкубации (2-019, 4-019).Органолептическая оценка выбранных 3 образцов йогуртаДегустационная группа из 8 членов продегустировала следующие отобранные образцы йогуртов:йогурт с добавлением РебА после инкубации (2-019), йогурт с добавлением смеси РебА-Glyпосле инкубации (4-019), йогурт с добавлением сахара после инкубации (6-019-0).
В качестведескрипторов вкуса были выбраны следующие показатели: сладость, горечь, горькоепослевкусие, сладкое послевкусие, общая приемлемость, посторонний привкус, а также цвета,степени неровности поверхности, неоднородности при перемешивании, густоты во рту,кислинки. Диапазон значений, интенсивности дескрипторов принят от 0 до 10.107По результатам органолептической оценки выбранных 3 образцов йогурта сдобавлением РебА, смеси РебА-Gly, сахара, была построена профилограмма бкуса, на которойвидно, что происходит улучшение общего вкуса и сладкого послевкусия в образцах йогуртаподслащенныхтрансгликозилированнымРебA-Glyвсравнениисобразцомйогуртаподслащенного сахаром (рисунок 58, 59).ОрганолептическаяоценкаобразцовйогуртасиспользованиемстевиивкачествеподсластителяРебА-GlyРebAСахарОбщаясладость8765Постороннийпривкус4Горечь3210ОбщаяприемлемостьСладкоепослевкусиеГорькоепослевкусиеРисунок 58 - Органолептическая оценка образцов йогурта с использованием стевии.В результате исследования, определено, что большинство экспертов предпочли йогурт,который был подслащен РебА-Gly, кроме образца, подслащенного сахаром, который являлсяконтрольным образцом «вкуса».
На второе место дегустаторы поставили образец (1-019) йогуртаподслащенный основным гликозидом стевии Ребаудиозидом А.108ОрганолептическаяоценкаобразцовйогуртасиспользованиемстевиивкачествеподсластителяРебDРebAСахарЦвет765Кислый43Степеньнеровностиповерхности210НеоднородностьприперемешиванииСладкийГустотаРисунок 59 - Органолептическая оценка образцов йогурта с использованием стевии.В результате исследования, определено, что большинство экспертов определили, что образцыподслащенные стевией не отличались от контрольного образца йогурта с сахаром подескрипторам: цвета, степени неровности поверхности, неоднородности при перемешивании,густоты во рту, кислинки.Таким образом, органолептический анализ исследуемых образцов показал, что естьперспективы использования стевии в йогурте вместо сахара, это приемлемо для потребителей,особенно если учитывать что стевия некалорийна, что для многих потребителей имеет большоезначение.109Органолептическая оценка стевии как настольного подсластителя чая или кофе всравнении с сахаром белымПотребительский подсластитель стевия может быть представлен как таблетки, саше,пакетики или рассыпной.
Подсластитель стевия сейчас широко используется в большинственапитков включая газированные, негазированные, нектары, соки, чай, холодный чай и кофе.Для исследования использован сенсорный тест-Треугольный тест.Образцы готовили следующим образом: чайный раствор готовили с использованием 0.5 гпорошка стевии (РебD)/ дм3 (10% раствор, по сладости относительно сахарозы) (шифр образца9-019); чайный раствор с использованием 0.5 г порошка стевии (РебА)/ литр (10% раствор, посладости относительно сахарозы) (шифр образца 10-019)200 мл чая подслащивали тремя/четырьмя чайными ложками сахара (шифр образца 11-019)(10%-й раствор сахарозы) или подсластителями (1саше= 2 ч.л сахара, 1 ч.л =4/5 г сахара).Образцы были опробованы дегустационной панелью из 8 человек по разработанной в даннойработе системе органолептической оценки по 54-ти бальной оценке, при этом каждый показательоценивался 9 баллами.По результатам органолептической оценки самую высокую оценку сладостипоказали образцы чая, подслащенные сахаром и РебD.
Чай подслащенный РебD оценивался какнаиболее приближеный к сладости сахара. Чайный напиток подслащенный РебА имелнебольшую горечь и ощущалось слегка горькое послевкусие (рисунок 60).По категории общей приемлемости чай, подслащенный сахаром, а также гликозидами РебD иРебА был оценен высокими баллами и практически совпадал. Хотя никаких существенныхразличий между тремя подсластителями обнаружено не было. Горечь и горькое послевкусие неприсутствовала у РебD и сахара, однако присутствовала у образца подслащенного гликозидомстевии - РебА .На рисунке 6 показана дегустационная оценка чайного напитка с добавлением гликозидов стевииРебaудизидаD, Ребаудиозида А и 10%-ого раствора сахара как контроль.110ОрганолептическаяоценкастевиикакнастольногоподсластителянапримеречайногонапиткаРебDРebAСахарОбщаясладость86Постороннийпривкус4Горечь20ОбщаяприемлемостьСладкоепослевкусиеГорькоепослевкусиеРисунок 60 - Чайный напиток с добавлением гликозидов стевии РебaудизидаD, Ребаудиозида Аи 10% раствора сахара как контроль.Из рисунка 60 видно, что образец чайного напитка с добавление гликозида стевииРебD в качестве сахарозаменителя вкус наиболее приближенный ко вкусу сахара.
Немногозначительным остается сладкое послевкусие для обоих гликозидов стевии РебА и РебD.Органолептический анализ всех образцов показал, что большинство потребителей из образцовподслащенных стевией предпочли чайный напиток подслащенный Ребаудиозидом D (рисунок60).В коммерческий настольных подсластитель добавляют наполнитель для уменьшенияинтенсивности сладости и улучшения вкусовых качеств. Наполнители состоят из несладкихпищевых добавок, которые обладают ограниченной пищевой ценностью, таких как лактоза,эритрит, инулин или мальтодекстрин. Полученные в результате настольные подсластители могутбыть сопоставимы с сахаром по сладости или до десяти раз слаще сахара.
Их можно использоватькак сахар, чтобы добавить естественную сладость горячим или холодным напиткам, илипосыпать фрукты, а также для использования во многих кулинарных рецептах. Это отличная навкус натуральная альтернатива нулевой калорийности сахара.111ЗАКЛЮЧЕНИЕВыявлено,чтостевиолгликозидымогутбытьмодифицированыразличнымитрансгликозидазами, что в целом приводит к улучшению их вкусового профиля и растворимости.В некоторых случаях возможно преодоление проблем, связанныx с долго сохраняющемсягорьким послевкусием. Процесс также может служить инструментом для модификации иулучшения оставшихся после выделения РебА и стевиозида растворов с высоким содержаниемРебC.Ферментативная модификацияприсутствующих в незначительных количествахгликозидов (например, РебD) также полезна для создания новых подсластителей с уникальнымихарактеристиками.Этоможетявлятьсяподходящимспособомдлясинтезаужекоммерциализированных гликозидов (например, РебА, РебD и т.д.), их ферментативноговзаимопревращения с существенно более низкой стоимостью.
Трансгликозилирование можетповысить растворимость гликозидов, а также улучшить стабильность растворов с высокойконцентрацией гликозидов.Трансгликозилированные продукты являются превосходными подсластителями, а такжеприменимы как синергетические вещества или наполнители для чистых гликозидов или другихвысокоинтенсивных подсластителей или их смесей.
Они очень полезны в сочетании сразличными углеводнымиподсластителями,волокнами идругими функциональнымиингредиентами. Этот тип продукции, как правило, обладает значительно лучшим вкусом илучшими технологическими характеристиками. Ферментативно гликозилированные продуктытакже могут быть использованы для создания подсластителей, специально предназначенных дляконкретной отрасли пищевой промышленности с конкретным использованием. Кроме того,высокая чистота отдельных гликозилированных производных благодаря их вкусовому профилюможет увеличить спрос и открыть новые области применения для подсластителей из стевии.Ферментативное трансгликозилирование эффективно для структурной модификациибиологически активных соединений, включая высокоинтенсивные подсластители. В качествемодификации соединений можно изменять структуру, характеристики и биологическуюдоступность, можно создавать новые функции, и открыть новые области и возможности ихприменения.
Трансгликозилирование натуральных подсластителей приводит к значительномуулучшению вкусовых признаков, например, удаление горького привкуса, регулированиеначального ощущения сладости, высокая растворимость и т.д. В некоторых случаях, такиемодификациимогутбытьиспользованыдлясозданияфизиологически функциональных пищевых продуктов.уникальныхиэффективных112В этом отношении, очень важно выявить взаимосвязь между структурными особенностямии вкусовыми качествами этих веществ с целью создания целенаправленно модифицированныхгликозидов с заранее прогнозируемыми сенсорными характеристиками.Именно изучению влияния ферментативного трансгликозилирования гликозидов стевии наих вкусовые характеристики посвящена настоящая работа.
Для этого были проделаныисследования по идентификации, очистки и характеристике новых гликозидов стевии,присутствующих в следовых количествах, но обладающих более приемлемыми вкусовымикачествами.В присутствии циклических или линейных мальтоолигосахаридов или крахмала в качестведоноровглюкозныхединиц,ЦГТазакатализируетмежмолекулярнуюреакциютрансгликозилирования, в результате которой происходит перенос a-глюкозильных единиц отуглевода иприсоединение в положениях С-13иС-19гликозидовстевии(a-l,4-трансглюкозилирование). Именно количество углеводных единиц в указанных позицияхопределяет качество и степень сладости соединения.ЦГТазы,продуцируемые термофильнымимикроорганизмами,являютсянаиболееэффективными для трансглюкозилирования гликозидов стевии.
Выбранная нами ЦГТаза изGeobacillusstearothermophilusSt-88являетсяоченьэффективнойнетолькодлятрансглюкозилирования стевиозида, но также РебА, РебD и РебМ, которые обычно очень трудноподдаютсямодифицированию.Намипроведеныцеленаправленныеисравнительныеисследования по трансглюкозилированию РебА, РебD и РебМ с помощью ЦГТазы и выявленыоптимальные условия реакции. При этом, трансглюкозилирование с успехом осуществлено какв присутствии крахмала, так и различных циклодекстринов. В первом случае, степеньтрансглюкозилирования является более глубокой с образованием производных с болеедлинными боковыми цепочками.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
