А.И. Нетрусов, И.Б. Котова - Микробиология (1125593), страница 57

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 57)

Важна атмосфера, в которой хранится пиша. СО, может понижать рН растворов, ингибируя микробный рост. Хранение мяса при высоком содержании углекислоты замедляет рост грамотрицательных бактерий. В качестве примеров порчи продуктов можно привести многочисленные случаи, когда на влажном зерне и продуктах из него вырастают плесени Заражение зерна аскомицетом С!аисерз ригригеа вызывает эрготизм за счет отравления галлюциногенными алкалоидами этого гриба, которые приводят к изменению поведения человека, выкидышам и смерти.

Канцерогенными свойствами обладают продукты других грибов — афлатоксины (Алрег!а!!игЯагиз) и фумонизины (Гизапит топ(!Цогте). Такие грибы могут развиваться на арахисе, в молоке, пиве, какао, на изюме и сое. Непастеризованное молоко в процессе порчи проходит четыре этапа: 1) развивакпся бактерии рода Еасгососсиз, образующие кислоту; 2) начинают расти более ацидотолерантные АасгоЬас!!(ил; 3) доминируют дрожжи и плесневые грибы, расщепляя накопившийся лактат, т.е. кислотность снижается; 4) активизируются гидролизующие белок бактерии, что приводит к появлению гнилостного запаха и горького вкуса. При этом изменяется цвет молока — белый на почти прозрачный (пептонизация белка).

Большинство фруктов и овощей портится по другому «сценарию». Углеводы легко расщепляются бактериями, особенно вызывающими «мягкие гнили», например Египта саго!о~ого, образующей гидролазы. Высокий окислительно-восстановительный потенциал способствует развитию аэробов и факультативных анаэробов. Однако начальный этап порчи связан скорее с плесневыми грибами, имеющими ферменты для разрушения оболочек (кожицы) овощей и фруктов и проникновения под кожицу. Минимально обработанные натуральные замороженные цитрусовые продукты обычно поражаются АасгоЬас!!!»и и Ееисотмгос, которые образуют диацетил и дают горький привкус.

Разведенные соки поражаются дрожжами родов Юассйаготусез и СатуЫа. Иногда применяют пастеризацию, но органолептические свойства соков при этом могут ухудшаться. Порча консервов может происходить из-за нарушения технологического процесса или при повреждении упаковки. При этом меняются цвет, текстура, запах и вкус продукта, образуются органические кислоты, сульфиды и газы (в основном СО, и Нзб). Банки раздуваются («бомбаж»). Иногда развитие анаэробных микро- 305 организмов рода С(озггЫ(ит может привести к образованию сильнейшего нейротоксина (ботулина), вызывающего в очень малых дозах сначала слепоту, а затем и смерть человека.

Через испорченные продукты в организм могут попадать и сами болезнетворные микроорганизмы (например, бактерии кишечной группы). Методы запяты продуктов от порчи. Таких методов достаточно много, и их используют, исходя из свойств самого продукта, поражающих его организмов и стоимости. Из воды, вин, пива, соков, напитков и других жидкостей микроорганизмы могут быть удалены филынрацией, при этом не изменяются физические и вкусовые качества продукта. Задержка микробного роста может быть осуществлена снижением температуры или замораживанием.

При этом надо учитывать тот факт, что преимушества в росте получают психрофильные микроорганизмы, которые также могут портить продукты. Использование повышенных температур возможно в двух модификациях — это настеризация (нагревание до температуры менее 100'С, избавляющее от вегетативных клеток) и стерилизация (нагревание при повышенном давлении до температуры более 100'С, избавляющее от всех форм живых организмов). В настоящее время применяют также лиофилизацию продуктов, что позволяет существенно увеличить сроки их хранения. Химические агенты, предотвращающие порчу продуктов, относятся к простым органическим кислотам, сульфитам, оксиду этилена, интригам и этилформиату.

Каждый из них действует на какую-нибудь мишень в клетке, разрушая ее (например, ЦПМ). Эффективность этих веществ зависит от рН продукта. Например, лактат и пропионат действуют лучше при пониженном рН, когда они находятся преимущественно в недиссоциированной форме. В настоящее время большой популярностью стал пользоваться антибиотик низин, образуемый молочнокислыми кокками. Это полипептидный нетоксичный антибиотик, влияющий в основном на грамположительные бактерии, а именно на проницаемость их цитоплазматической мембраны. Радиация применяется для контроля популяции микроорганизмов в продуктах питания в двух видах: ультрафиолет убивает микробы на поверхности, а у-излучения — внутри. Детекппя микробного загрязнения.

В заключение следует кратко остановиться на обнаружении микробного загрязнения продуктов питания. На допустимые количества той или иной группы микроорганизмов в конкретном продукте существуют разработанные гостированные документы. Обычно такими анализами занимаются специальные сертификационные лаборатории. По утвержденной схеме там проводят определение в продукте общего числа микробных клеток, отдельно грибных и дрожжевых, количества бактерий кишечной группы, а также санитарно-ноказательных микроорганизмов (Е.

соИ, С7озггийит, БгарИу(ососсиз, Ргогеиз и т.д.). 306 Если санитарно-показательные микроорганизмы присутствуют, то это указывает на загрязнение продукта землей или испражнениями, в которых могуг быть болезнетворные микроорганизмы. При необходимости проводят полный анализ на присутствие таких организмов (сальмонеллы, шигеллы, гемолитические стафилококки, С. оогийпит). Такие продукты не получают сертификата соответствия и в продажу не выпускаются. Приблизительно теми же принципами руководствуются, проверяя пригодность воды, воздуха и почвы для человека, при этом нормы содержания микроорганизмов зависят от местности и, естественно, имеют другие значения, чем для продуктов. Применяются и другие способы забора проб (см.

гл 11). Болезнетворные микроорганизмы Рассмотрим негативное влияние микроорганизмов на здоровье человека, животных и растений. Необходимо иметь в виду, что развитие болезни — это обоюдный процесс, в котором не последнюю роль играет подвергшийся инфицированию макроорганизм.

Болезнетворные микроорганизмы имеются среди вирусов, бактерий, грибов и простейших. Определение инфекционного агента проводится, как правило, по стандартной схеме с использованием дифференциально-диагностических сред и биохимических тестов. В настоящее время эта идентификация упрощена, так как разработаны тест-наборы для экспресс-методов, а также выпускаются готовые индикаторные среды.

Болезнетворные микроорганизмы обладают свойством вызывать болезнь (патогенностью). Основными факторами патогенности являются факторы адгезии, обеспечивающие прикрепление к клеткам макроорганизма; факторы колонизации, способствующие размножению и расселению на поверхности клетки-хозяина; факторы инвазии, позволяющие проникать внутрь клетки; защитные факторы, уменьшающие фагоцитоз и обеспечивающие молекулярную мимикрию; факторы агрессии (ферменты, токсины), разрушающие иммунную систему хозяина и ослабляющие макроорганизм.

Степень патогенности называется вирулентностью, а антагонистические взаимоотношения паразита и хозяина — инфекцией. Система, обеспечивающая устойчивость макроорганизма к агрессии паразита, носит название иммунитета. Человечество научилось успешно бороться со многими инфекционными заболеваниями, однако микроорганизмы также видоизменяются под действием факторов окружающей среды и под прессингом лечебных препаратов. Возникла множественнаялекарственная устойчивость, и многие «побежденные» болезнетворные микробы появились вновь в другой, более опасной форме (при- 307 меры — МусаЬасгег(ит гиЬегси(от, Вас!Виг алггасЬ, вирус черной оспы).

В настоящее время появились и совершенно новые, неизвестные ранее смертельные инфекции (СПИД, птичий грипп и т.д.). В то же время у людей наблюдается заметное снижение иммунного статуса из-за неблагоприятных условий внешней среды, некачественного питания и нервных стрессов. Болезни по продолжительности инфекционного процесса подразделяют на быстрые (острые) и медленные (хронические) с периодическими обострениями. В первом случае организм хозяина либо погибает, либо побеждает паразита (часто с помощью лекарств). Иногда встречается и длительное носительство паразита без проявления симптомов болезни. Инфекционный агент быстро распространяется в популяции хозяев. Второй случай характеризуется наличием вялотекущего инфекционного процесса иногда в течение всей жизни организма-хозяина. Макроорганизм не погибает и не выздоравливает.

однако, его иммунный статус постоянно понижен. Последние данные указывают на то, что многие болезни, ранее не считавшиеся инфекционными, вызываются микроорганизмами (например, язва жедудка и двенадцатиперстной кишки — Небсабасгег ру!ал). Микробиологические процессы получения соединений различного назначения Вещества микробного происхождения для диагностики н лечения заболеваний. К соединениям, получаемым с помощью микроорганизмов и служащим для диагностики и лечения различных заболеваний, относятся антибиотики, а также различные антимикробные агенты (вакцины, сыворотки, антитела, интерферон, многие ферменты и т.д.).

Основные продуценты таких веществ представлены в табл. 33. В качестве продуцентов используются как микроорганизмы, выделенные из естественных мест, так и мутанты и искусственно «сконструированные» штаммы. Одни процессы являются чисто Таблица 33 Вещества для меднннны н нх нрелбненты 308 микробиологическими, другие — содержат микробиологический этап только как одну из фаз производства (яркий пример — трансформация с помощью микробов молекул стероидов). Для получения вакцин, сывороток и препаратов для животноводства и сельского хозяйства используются как живые ослабленные или видоизмененные возбудители, так и убитые клетки, либо их отдельные части (антигены), которые вводятся во время прививки в здоровый организм, чтобы с профилактической целью научить его вырабатывать антитела.

Вакцина — это собственно возбудитель (антиген), а сыворотка — полученные на антиген готовые антитела, вводимые уже заболевшему человеку или животному для быстрого ответа на инфекцию. Несколько другую стратегию применяют для защиты сельскохозяйственных растений. Микроорганизмы-антагонисты фитопатогенных грибов либо вносят в почву, либо обрабатывают ими семена и корни высаживаемых растений. Проблема состоит в том, что в лабораторных условиях и в природной обстановке активность таких препаратов существенно различается, так как попадая в почву, интродуцированные микроорганизмы поневоле вступают в самые разные отношения с резидентной микробиотой почвы. В настоящее время бурно развивается направление по борьбе с вредителями сельского хозяйства биологическими методами.

Характеристики

Список файлов книги