Экологическая экспертиза мясных продуктов (1094307), страница 3
Текст из файла (страница 3)
На полутушах бугаев I и II категорий должно быть два клейма - на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма - буква «Б».
Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подразделяют на 3 сорта - 1, 2 и 3-й.
К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши.
Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-го согласно ГОСТ 7595-79.
2-й сорт - шейный отруб и пашина, их средний выход 7% массы полутуши.
Отрубы 3-го сорта - зарез, голяшки передняя и задняя - составляют 5% массы полутуши.
В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.
В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-го сорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира.
Границы отделения отрубов и состав костей скелета, входящих в них, показаны на рис. 2, а примерный выход отрубов, химический состав и энергетическая ценность их мякотных тканей - в табл. 4.
Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11 и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.
Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.
Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш.
Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и 6-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть •- для фарша.
Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходит между 5 и 6-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6 и 7-й позвонки), четыре первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейной связки.
Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравноценна по качеству. Более нежная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее.
Рис. 2. Схема розничной разделки туши говядины.
Цифрами I, II, Ш обозначены сорта; 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб (лопатка и подплечный край); 5 - плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной отруб; 7 - шейный отруб; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя; 11 - голяшка задняя
Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружная поверхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой.
Спинной отруб - передняя граница отделения - между 5 и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11 и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.
Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность мякотных тканей отрубов
| Наименование отрубов | Выход отрубов, % массы полутуши | Содержание, % | Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 г | ||
| мякотных тканей | белков | жиров | |||
| Спинной | 9,0 | 71,0 | 19,8 | 8,6 | 157/657 |
| Поясничный | 7,0 | 77,0 | 19,9 | 9,6 | 166/695 |
| Тазобедренный | 35,5 | 84,0 | 20,2 | 6,4 | 138/577 |
| Лопаточный | 19,5 | 78,0 | 19,4 | 6,6 | 137/573 |
| Плечевой | 5,0 | 78,0 | 14,6 | 15,4 | 202/848 |
| Грудной | 12,0 | 76,0 | 17,0 | 17,4 | 225/941 |
| Шейный | 4,5 | 82,0 | 19,4 | 6,4 | 135/565 |
| Пашина | 2,5 | 100,0 | 18,9 | .16,6 | 225/941 |
| Зарез | 2,0 | 61,0 | 16,3 | 7,1 | 139/582 |
| Голяшка передняя | 1,3 | 37,0 | 20,3 | 8,0 | 153/642 |
| Голяшка задняя | 1,7 | 42,0 | 20,3 | 11,6 | 186/779 |
Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростков спинных позвонков, в этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкого слоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами, придавая мясу «мраморность».
Кулинарное назначение: мякоть с внешней стороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, беф-строганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов.
Плечевой отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и соединительной ткани для отделения от грудного отруба.
В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).
В составе плечевой кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.
Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; передняя (от плечевого отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.
Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть тринадцати ребер.
Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединительной ткани, называется завитком.
Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гуляш, плов, рагу и фарш (в вареном виде).
Голяшка передняя отделяется по линии плечевого отруба, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю.
Пашина отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани, которой особенно много около белой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей и фарша (в основном из вареного мяса).
Поясничный отруб отделяется впереди между 11 и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков.
Поясничный отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки.
Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром.
Используют его для приготовления ромштексов, шашлыков, азу, беф-строганов и отваривают целым куском.
Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-го поясничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исключительной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдельными волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, вырезку отделяют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные бифштексы, беф-строганов, азу, ее также отваривают целыми кусками.
Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш.
Тазобедренный отруб- передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными позвонками; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовых и первые два хвостовых, кости таза - подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.
Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней стороны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строения, с очень небольшим количеством соединительной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей.
Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарное назначение. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечной ткани, расположенной вдоль бедренной кости - бифштексы с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционных кусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенно вкусными и ароматными они получаются из заднетазовой части с двумя хвостовыми позвонками.
Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, но ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.
Комбинированная разделка туш говядины I категории на промышленных предприятиях позволяет увеличить выпуск в торговлю отдельных отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Оставшиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабрикатов и колбас.
категории упитанности, клеймение и разделка туш телятины
Категории упитанности. В розничную торговлю поступает телятина целыми тушами или в виде продольных полутуш, у которых оставлены поясничные мышцы (вырезка), почки, околопочечный и тазовый жир и зобная железа.
Туши и полутуши телятины, выпускаемые местными предприятиями, упаковывают в деревянные ящики массой нетто не более 50 кг с отверстиями. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном; допускается также упаковка отдельных туш или двух полутуш вместе в мешки из полимерной пленки. Отдельные туши или полутуши телятины, поступающие с предприятий других районов страны, должны быть завернуты в один слой ткани или марли от плечелопаточной до бедренной части.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
