Экологическая экспертиза мясных продуктов (1094307), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.
Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней - за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.
Процесс обработки скота состоит из следующих операций: оглушения, убоя и обескровливания, съема шкуры, отделения головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделения туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания.
Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65% всей крови.
Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних частей конечностей, продолжают эту операцию механическим способом.
После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.
Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).
Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.
Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д.) и мокрая - туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.
Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлаждают или замораживают.
Первичная обработка мелкого рогатого скота несколько отличается от обработки крупного рогатого скота. Животных перед убоем не оглушают, и туши не распиливают на полутуши.
Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному, в зависимости от назначения.
Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши), такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, предназначенных для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.
Для более качественной обработки шкуры со свиных туш скребмашинами снимают щетину, С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают шпарке - обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.
На всех стадиях первичной обработки скота производится строгий ветеринарный контроль, предотвращающий поступление в торговую сеть мяса больных животных.
Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, ее вызвавших. К убою не допускаются животные в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы, бешенства или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи. Запрещается использовать в пищу мясо животных замерзших, утонувших, удушенных, убитых молнией или электричеством.
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горяче-парное, по истечении 1-2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани - актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, - обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом.
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).
В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4-6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.
Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.
Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение наступает через 18-24 ч, для свиней через 16-18 ч, для кур через 2-4 ч.
Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэтому туши крупного рогатого скота в стадии послеубойного окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, содержит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает медленнее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем медленнее развивается этот процесс.
Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки клеточных лизосом, которые содержат ферменты, способные разрушать клеточные белки, полисахариды и пептиды. Освобождаясь, они активно участвуют в преобразовании веществ, и через 24-48 ч клеточные структуры заметно разрушаются, разрываются мышечные волокна, мышечная ткань начинает размягчаться.
Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. В результате распада углеводов, липидов и нуклеотидов образуются глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моносахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающиюся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С - до 1 суток, при 8-10 °С - до 6 суток, при 0°С -от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при 0. °С - 8 суток; свинины - около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее - от 2 до 4 ч.
Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.
Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее, и мясо птицы портится быстрее.
Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.
Мясо портится также под действием микроорганизмов. После длительной транспортировки животных большое количество микроорганизмов проникает из желудочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое время. При убое происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами из внешней среды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение санитарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микроорганизмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и продукты из него на пути к потребителю.
Многие патогенные и токсикогенные бактерии (сальмонеллы, токсикогенные стафилококки и др.) сохраняют жизнеспособность и при низких температурах. На охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи. В процессе жизнедеятельности они разрушают ценные питательные вещества, вызывают гнилостную порчу, выделяют вещества с неприятным запахом и часто токсичные.
В первую очередь, микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.
Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого скота. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро размножаются, что ведет к образованию слизи на поверхности, появлению неприятного запаха. Иногда обнаруживаются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсеменение которыми происходит, главным образом, при потрошении тушек.
Термическая обработка, посол, копчение, сушка подавляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопродуктах.
категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины
Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.
Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного.
Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).
Говядина I категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые; Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.
Говядина II категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.
Мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.
Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка - только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.
Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 1) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
Говядину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бедренную части.
На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».
Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
