Экологическая экспертиза мясных продуктов (1094307), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика - до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные - с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые - плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции, кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями-; массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы - 500 гр. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины - 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины - 36, натуральных мелкокусковых - 18, панированных - 24, рубленых - 14, мясного фарша - 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С более длительное время: из свинины - до 7 суток, из говядины и баранины - до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4 °С их можно хранить только 24 ч.

требования к качеству судродуктоb, упаковка и хранение

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Языки - целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки - выпрямленные, соленые - однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета.

Почки - целые, однородного светло-тсоричневого или Коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой Капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2-4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма - это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, •-тщательно промыта.

Легкие - от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи - без языка» или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки^: кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани. ]

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и про-_; мыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные - без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета. ]

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженые, кроме того, - в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки - в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0-6 °С охлажденные субпродукты - до 36 ч, мороженые - до 48 ч; при температуре выше & до 8 °С охлажденные до 12 ч, мороженые - до 24 ч.

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменения товара.

Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты - сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса и степень его созревания. При необходимости проводят бактериологический анализ.

Метод микроскопического анализа

В поверхностном слое свежего мяса, как правило, содержится некоторое количество микроорганизмов. Степень свежести мяса можно охарактеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка - отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче преобладают палочковидные бактерии.

Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0x1,5x2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Испорченное мясо, в отличие от свежего, оставляет интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными, и окрашенные в розовый цвет - грамотрицательные.

В связи с неравномерным распределением микроорганизмов просматривают не менее 25 полей зрения на одном предметном стекле. В каждом поле зрения подсчитывают количество кокковых и палочковидных форм, затем определяют среднее количество микроорганизмов. Кроме того, учитывают интенсивность окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.

Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам химического и микроскопического анализа приведена в табл. 10.

При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализов проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного исследования являются окончательными.

Гистологический метод

Гистологический метод основан на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием распада.

Для гистологического исследования отбирают не менее 3 туш, полутуш, четвертин или отрубов, наиболее сомнительных по свежести. Отбор проб осуществляет ветеринарный врач.

Образцы мяса вырезают из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида:

- из шейной части, включая зарез;

- у мест разруба грудинной кости - из глубокой грудной мышцы на уровне 4-5-го ребра;

Таблица 10

Характеристики свежести мяса убойных животных

- из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины);

- из других мест туши или ее частей сомнительной свежести - по усмотрению ветеринарного врача.

Образцы мяса для исследования размером 30x30x30 мм вырезают так, чтобы одна сторона образца соответствовала наружной стороне туши или ее части, а другая - поверхности разруба, распила или разреза.

К каждому образцу мяса иголкой с ниткой прикрепляют этикетку из ватмана или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают номер и дату взятия образца. Образцы сопровождают актом отбора пробы.

Образцы перед исследованием подвергают фиксации в 20%-м водном растворе нейтрального формалина, затем промывают и режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной продольной оси волокон, получая срезы толщиной 15-30 мкм.

Срез переносят в чашку с водой для распрямления, затем извлекают из воды на середину предметного стекла, обработанного яичным белком с глицерином.

Наклеенные срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха, докрашивают раствором эозина, обезвоживают этиловым спиртом. Затем срезы просветляют в карбоксилоне и заключают в полистирол, пихтовый или канадский бальзам.

Подготовленные гистологические препараты рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10^х, затем при среднем – 40.

Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в табл. 11.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по:

- интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты;

- разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндмизий;

- сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в табл. 12.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке колбасных изделий и копченостей определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Характеристики

Список файлов реферата