Экологическая экспертиза мясных продуктов (1094307), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненноеть дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75 °С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У рулетов, окороков и других копченостей исследуют также запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

бактериологический анализ

Мясные продукты представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. На практике микробиальная порча мяса происходит быстрее, чем глубокий автолиз, и может стать источником токсикоинфекций. Нарушение санитарных норм в процессе переработки, транспортирования и реализации мясных продуктов, а также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с растительными компонентами гнилостные бактерии, различные молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического анализа предусматривают определение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Так, в мясе птицы определяют аэробы - сальмонеллы, стафилококки, стрептококки, рожистую септицемию и др., а также аэробы - ботулизм, перфрингенс.

Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю воды и затем, захватив немного анализируемой пробы стерильной бактериологической петлей, размешивают ее в капле и растирают на площади 1 см².

Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки или в фиксирующей жидкости, окрашивают по Граму. Затем микроскопируют.

Наряду с бактериоскопией мазков-отпечатков проводят посев пробы продукта на и другие среды.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста колоний микроорганизмов на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам микроорганизмов.

Бактерии сальмонелл представляют собой неспорооб-разующие маленькие палочки с закругленными концами, по Граму окрашиваются отрицательно, не разлагают лактозу и сахарозу, глюкозу расщепляют с образованием кислоты и газа (сероводорода).

Обнаружение грамположительных расположенных цепочками кокков, вызывающих гемолиз на кровяном агаре, указывает на патогенные стрептококки в мясе птицы.

Обнаружение неподвижных грамположительных палочек, вызывающих бурную ферментацию молока с образованием губчатого сгустка красновато-сиреневого цвета, черных колоний на среде Вильсона-Блера (мясо-пептонный агар с растворами серноватистокислого натрия и хлористого железа), серовато-оливковых или зеленых колоний с зоной гемолиза указывает на перфрингенс. Перфрингенс встречается в почве, на различных пищевых продуктах, может передаваться сухими продуктами (специями, свежими овощами, мясными продуктами). Перфрингенс образует токсины, вызывающие пищевые отравления, чаще протекающие в легкой форме, сопровождаясь тошнотой, болями в желудке, но бывают и тяжелые формы с летальным исходом.

На возможное присутствие ботулизма указывают грам-положительные толстые палочки с закругленными концами, палочки со спорами, имеющими вид пламени свечи или теннисной ракетки. Рост их сопровождается газообразованием, иногда протеолизом, и помутнением среды.

Для проверки соблюдения технологических режимов варки колбас или санитарно-гигиенических условий определяются бактерии группы кишечной палочки. Сущность метода заключается в способности бактерий расщеплять глюкозу и лактозу. На наличие бактерий группы кишечной палочки указывает обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии.

Так, на среде Эндо (мясо-пептонный агар и раствор лактозы с основным фуксином и сернокислым натрием) бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска.

Кишечная палочка является показателем загрязнения и потенциальной возможности присутствия патогенных бактерий.

фальсификация мясных товаров

Фальсификация мясных продуктов состоит в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями - соединительной, хрящевой, костной, субпродуктами, а также растительным белком и крахмалом.

Определение фальсификации проводится химическими, физико-химическими (электрофорез, хроматография и Др.), биохимическими (иммуноферментный анализ) методами.

Наиболее простыми и достаточно надежными во многих случаях являются микроструктурные исследования срезов мясопродуктов.

Так, в ветчинных изделиях может наблюдаться замена мышечного мяса соединительной тканью или жиром, значительное содержание муки, крахмала или белковых примесей различной природы.

В колбасах выявляются замены мяса на растительные добавки (чаще соевые), существенное содержание субпродуктов, фрагменты которых можно обнаружить при гистологических исследованиях (рис. 13).

Подмена фарша мясом механической дообвалки устанавливается по большому количеству костных и хрящевых частиц. Подмена фарша убойных животных фаршем или мясом механической дообвалки птиц устанавливается по положению клеточных ядер в мышечных волокнах (в мясе птиц они расположены по центру волокон, в говядине - по периферии волокон).

Консервы также могут содержать значительное количество соединительной ткани, добавок растительных белков и крахмала, мясо может заменяться субпродуктами.

Рис. 13. Структуры тканей мясных продуктов с включениями:

а - частица хряща в мясных консервах; б - фрагмент сердечной мышцы в колбасе; в - фрагмент почки в составе мясных консервов; г - периферическое расположение клеточных ядер в говядине; д - частицы соевого изолята в сосисках; е - зерна термически обработанного крахмала в ветчине; ж - центральное расположение ядер в мясе кур; з - фрагмент ткани легких (бронх) в колбасе

Литература

1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: ВГУ, 1991.

2. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1976.

3. Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1986.

35

Характеристики

Список файлов реферата