Экологическая экспертиза мясных продуктов (1094307)
Текст из файла
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНЖЕНЕРНОЙ ЭКОЛОГИИ
kuz-domovoj.narod.ru
РЕФЕРАТ
Тема: «Экологическая экспертиза
мясных продуктов » .
Выполнила:
Костромова Т.В.
Н-49
Преподаватель:
Зозуля А.В.
Москва 2004г.<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.0 Transitional//EN"><!-- saved from url=(0053)http://www.cci.glasnet.ru/journalistics/knowledg.html -->
Содержание
-
классификация мяса 3
-
маркировка мяса 5
-
первичная обработка скота 6
-
категории упитанности, клеймение и разделка
туш говядины 9
-
категории упитанности, клеймение и разделка
туш телятины 13
-
категории упитанности, клеймение и разделка
туш свинины 15
-
категории упитанности, клеймение и разделка
туш баранины и козлятины 18
-
требования к качеству мяса 20
-
дефекты мяса 21
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕИЙ 23
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА
И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 24
-
требования к расчету, упаковке и хранению мясных копченостей 26
-
требования к качеству полуфабрикатов 27
-
упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов 28
-
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ 30
-
фальсификация мясных товаров 33
-
ЛИТЕРАТУРА 35
классификация мяса
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностъю», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее - бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.
Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.
Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностъю», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячепарное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5-2 °С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до -6 °С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.
Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до -23 °С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.
При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до -35 °С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24-30 ч.
По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до 4 °С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 °С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 16 до +25 °С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.
маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (рис. 1).
На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.
Рис. 1. Виды клеймения мяса животных
Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.
Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).
Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.
Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.
Ромбовидное клеймо - на полутуши и туши хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категорий качества и используемую для промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм также разное.
На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.
На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».
На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши.
Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.
На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К».
На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».
На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина», «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и также штампом «НС».
Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».
первичная обработка скота
Первичную обработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную обработку скота производят на хладобойнях и скотоубойных пунктах.
На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Здоровый скот размещают на скотобазах и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.
На качество и стойкость мяса при хранении влияют предубойное содержание скота и процесс его обработки.
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
