Жиры
Жиры
Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витаминов, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и источником жирорастворимых витаминов.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно более 20. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (предельные), т. е. до предела насыщенные водородом, и ненасыщенные (непредельные), имеющие свободные валентности, поэтому они могут присоединять другие атомы.
Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто встречающимся ненасыщенным жирным кислотам относят олеиновую, линолевую, линоленовую, арахедоновую. Они содержатся преимущественно в растительных жирах, биологическая ценность некоторых из них приравнивается к витамину F.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают, твердыми, мазеобразными, жидкими. .Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими.
Жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, характеризуются низкой температурой плавления и их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44—55° С, свиного — 36—40° С, коровьего масла — 30° С. От точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура плавления выше температуры человеческого тела, они пригодны в пищу только после тепловой обработки. Легкоплавкие жиры можно использовать без тепловой обработки (сливочное масло, подсолнечное масло).
По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные, добываемые из семян растений и плодов.
Процессы происходящие с жирами.
Информация в лекции "2 Человек и духовный мир" поможет Вам.
Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (керосине, бензине).
С водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве майонеза, маргарина. В процессе хранения особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятные вкус и запах. Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные /жирные кислоты, при определенных условиях могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода жирами называется гидрогенизацией. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Такие жиры называют саломасом, их используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.
При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразовання (160—190°С), например кулинарные жиры.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, или омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при длительном сильном кипячении мясных бульонов; полуденные в результате гидролиза жирные кислоты придают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы до глицерина и жирных кислот. Последние служат основой для синтеза жира человека.
Природные жиры, помимо самого жира, содержат жироподобные вещества: фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины и ароматические соединения. Вес это влияет на пищевую ценность и свойства жиров. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) тепла. Они придают блюдам высокие вкусовые качества, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке. Растворяя красящие и .ароматические вещества овощей при жарке и пассеровании, придают блюдам цвет и аромат. Распределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют образованию его особо нежной структуры, что улучшает органолептические качества и повышает общую питательную ценность. И зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров составляет 80-100г, из них 25% должны составлять растительные масла - источники ненасыщенных жирных кислот и 20% сливочное масло — легкоусвояемое, богатое витаминами.
Содержание жиров в продуктах: Мясо -1,2-49%, рыба- 0,8-30, молоко -3,2, масло сливочное – 82,5, подсолнечное масло 99,9%.
