Белки
Белки
Сложные органические соединения, в состав которых влодят углерод, водород, кислород, азот и могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.).
По составу различают белки простые (протеины) и сложные (протеиды).
Простые белки состоят из аминокислот, сложные — из аминокислот и небелковой части; фосфорной и нуклеиновых кислот, углеводов, липидов, красящих веществ. Представителями простых белков являются альбумины, глобулины, коллаген, а сложных — казеин молока, миоглобин мяса. Пищевая ценность белков зависит от аминокислотного состава и их физико-химических свойств.
Наиболее часто в составе белков встречаются, 20 аминокислот. Аминокислоты бывают заменимыми и незаменимыми. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме человека из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться в организме не могут и должны поступать в готовом виде с белками пищи. При отсутствии их нарушается жизнедеятельность организма. Из 8 незаменимых аминокислот — метионина, триптофана, лизина, лейцина, фенилаланина, изолейцина, валина, треонина — наиболее дефицитными являются первые три. Белки, содержащие весь состав незаменимых аминокислот, называют полноценными, а белки содержащие не все незаменимые аминокислоты, — неполноценными.
По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белкиосновном полноценные, особенно белки молока, яиц , мяса, рыбы. Растительные белки являются неполноценными за исключением белков риса и сои. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.
Процессы происходящие с белками.
Люди также интересуются этой лекцией: ЛОТМАН Юрий Михайлович.
Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению, массы готового продукта. Белок молока — казеин — денатурируется под действием молочной кислоты при молочнокислом брожении, что положено в основу приготовления кисломолочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобулина). Денатурированные белки не растворяются в воде, лучше перевариваются в организме человека. Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, но при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление заливных блюд и студней. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образозанием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.
Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании — образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода (H2S).
При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж) тепла. В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 80—100г, причем белки животного происхождения должны составлять60%.
Содержание белков в пищевых продуктах:
в мясе 00-20%, и рыбе 8 -23, в молоке —2,8, в яйцах —12,7, в крупе 7—13, в бобовых до 23, в хлебе — 6-8, и овощах — 0,5—5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.
В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Правильным считается соотношение белков, жиров и углеводов, как 1 : 1 : 4 ; В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходимость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения кормового белка для животноводства с помощью микробов.
