Квашение
1Квашение - наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров в молочную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8% молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как уксуснокислые, маслянокислые, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта.
Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельности дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмерное развитие дрожжей может ухудшить качество продукции. Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.
Наиболее часто квашению подвергают капусту.
Технология производства квашеной капусты: зачистка кочанов - удаление или измельчение кочерыги - шинкование или рубка капусты - подготовка вспомогательного сырья - укладка в тару и уплотнение - брожение - хранение - выгрузка и расфасовка.
Лекция "72 Философия здравого смысла" также может быть Вам полезна.
Вспомогательными материалами являются морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках, в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.
По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта- 1,2-1,8%; 2-го сорта- до 2%; кислотность- соответственно 0,7-1,3 и до 1,8%,
Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95% . Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.
Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).
Дефекты вкуса и запаха; кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).
Дефекты цвета: потемнение (при развитии картофельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет развития дрожжей, содержащих красный пигмент).