Соление

2Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выра­щенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

Технология соления огурцов: сортировка и калибровка -мойка - подготовка пряностей - приготовление рассола -наполнение бочек огурцами и пряностями — заливка рас­солом - контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом 6-9% -и концентрации доверху и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, которое заканчивается через 40 сут. Хранят соле­ные огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под во­дой и подвалах при температуре от 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засо­ла, делят на корнишоны- мелкие (до 50мм), средние-(51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм). Огур­цы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщи­нистые для соления не допускаются. По качеству огур­цы делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешне­му виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, со­держанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола- от 0,6 до 1,4%, содержание соли-от 2,5 до 4,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты соленых огурцов: сморщивание, появление внутренних пустот,  изменения вкуса и запаха.

Для соления используют также помидоры, морковь, арбузы, свеклу. Помимо овощей квасят яблоки с добавле­нием соли, солода, сахара (моченые яблоки).