Замораживание творога как способ длительного хранения

Модуль 2

Лекция 16

1. Замораживание творога как способ длительного хранения

2. Творожные изделия

3. Пороки творога и меры их предупреждения.

Замораживание творога

С целью сохранности творога, полученного кислотным или кислотно-сычужным способом, применяют замораживание.

Замораживание творога производят двумя способами: в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах.

Творог замораживают на линии М1-ОЛК или в аппаратах других конструкций упакованным в брикеты массой 0,25 кг и в блоки массой 6,2 кг до среднеконечной температуры минус 18°С – минус 25 °С.

Рекомендуемые материалы

Среднеконечная температура равна половине суммы показателей температуры поверхности и в центре блока.

После замораживания упакованный творог укладывают в картонные или полимерные короба или другую тару отечественного или импортного производства, соответствующую требованиям ГН 2.3.3.972-00, сохраняющую качество и количество упаковываемой продукции. Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой минус 25 °С – минус 35 °С.

Ящики устанавливают в 3-4 ряда по высоте, располагая их так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждой упаковке или вертикальному ряду упаковок.

Творог замораживают до среднеконечной температуры не выше минус 18°С. Продолжительность замораживания творога в ящиках и флягах составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают в камеру хранения. Допускается замораживать творог, упакованный в брикеты по 0,25 кг и уложенный в ящики.

Размораживание творога

Замороженный творог, предназначенный для промышленной переработки, размораживают способом механического дробления в потоке теплого воздуха или воздушным способом в специально оборудованных камерах.

Дробление творога осуществляют:

машина марки Я2-ФРИ ВП периодического действия, производительностью 2 т/ч; творог измельчается до размеров (40х40х40) мм;

волчок-дробилка В2-ФДБ, производительностью 3,5 т/ч. При этом используют решетки с диаметром отверстий не менее 40 мм и не более 50 мм;

агрегат для измельчения, состоящий из измельчающей машины, гидравлического подъемника и тележки для транспортировки творога, производительностью до 3 т/ч.

допускается использование оборудования других видов, марок и производительности.

Интенсификация процесса размораживания достигается путем подачи на узлы дробления и разгрузки воздуха с температурой (35±5) °С и скоростью (1,5±0,5) м/с.

Размораживание творога воздухом (с различной температурой) во всех видах упаковки осуществляют в камерах, оснащенных калориферами и вентиляторами. Температура циркулирующего воздуха от 20 до 35 °С, скорость – от 1,0 до 2,0 м / с.

Воздушный поток в камере рекомендуется направлять из двух противоположных точек камеры, расположенных на разной высоте (с целью равномерного распределения воздушного потока).

Блоки и монолиты творога в полимерной упаковке раскладывают в один ряд на стеллажах с поддонами. Фляги с замороженным творогом размещают на складах, оставляя проходы для свободной циркуляции воздуха. Допускается производить размораживание творога в помещении при температуре окружающего воздуха от 20 до 35 °С и относительной влажности от 90 до 95%.

Блоки в пленке вынимают из ящиков и размещают на поддонах в один ряд а шахматном порядке. Творог в крупной таре предварительно подтаивают, освобождают от тары, перевозят в цех, помещают в емкость, где его дробят и оставляют до полного оттаивания.

Продолжительность размораживания творога дроблением, включая подготовительные операции, и воздушным способом не должна превышать 15 ч.

Размороженный творог расфасовывают с целью дальнейшей реализации; а также используют для выработки творожных изделий и полуфабрикатов, перерабатывают на плавленые пасты.

Сроки хранения замороженного творога устанавливают в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения.

 Сроки хранения замороженного творога

Творог в брикетах направляют в реализацию в замороженном виде. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12 °С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

Для реализации замороженного творога используют прилавки с механическим охлаждением. Хранение творога на складах транспортных организаций не допускается.

Ассортимент творога постоянно увеличивается. За последние годы разработаны следующие новые виды:

Творог ТУ 9222 -180-00419785-04

Творог зерненный ТУ 9222 -389-00419785-05

Творог крестьянский ТУ 10 РФ 2007-92

Творог «Столовый» ТУ 9222 -403-00419785-05

Био-творог «Для здоровья» ТУ 9222-010-47148164-2003

Творог «Виватон» ТУ 9222-046-00419789-96

Творог «Умница», обогащенный йодказеином ТУ 9222 -295-00419785-03

Творог, обогащенный йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05

Творог  «Умница», обогащенный пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -007-48363077-03

Творог  «Славянский» ТУ 9222 -004-49942742-04

Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

Творожный продукт: пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления  молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее.

Для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составных частей молока не менее 75 %, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют  термин  «творожный сыр».

Творожный сырок - формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

Сырок – формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

В зависимости от массовой доли жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5%.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.

Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:

приемка и подготовка сырья и материалов;

приготовление замеса;

упаковывание и маркирование;

доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и др. наполнители смешивают с измельченной массой.

Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.

Сырки глазированные и торты творожные, в отличие от других творожных изделий, вырабатывают только из свежего творога 18% жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63%, и творога, полученного методом центрифугирования, подпрессованного до массовой доли влаги 70%.

Сырки и массу творожные «Десертные» и «Славянские» вырабатывают из творога полученного методом центрифугирования с массовой долей влаги 80% или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82%, полученной тем же методом. Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой 10–15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.

Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.

Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги – не более 56%, кислотность – не более 270 °Т).

При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают.

Масло сливочное и пластические сливки превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.

Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (90±2) °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.

Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками;

- сахар-песок – номер сетки 1,2-1,4;

- какао-порошок и поваренная соль номер – сетки 0,9–1.

Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой 0,9–1.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4–0,6 см по ребру.

Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой (20±2) °С.

Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше (58±2) °С. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой (63±2) °С.

Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.

После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.

Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой (28±2) °С, заливают кипятком в металлическом ушате, и плотно закрывают его, оставляют на 20–30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито № 1,2–1,4 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.

Агар предварительно вымачивают 2–4 ч в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре 5–20 °С.

Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5–20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на 1–1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.

В месильную машину закладывают творог температурой (12±3) °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет 5–10 мин.

По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре (13±2) °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.

Глазированные сырки

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28–30 мм.

При выработке на поточной линии охлажденная до (7±2) °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40±1,5) г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, (36±3) °С, на кондитерском жире – (40±3) °С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от минус 1 до 1 °С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Расплавленный жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть (60±2) °С. Затем глазурь, приготовленную на масле какао, охлаждают до (36±3) °С, на кондитерском жире – до (40±3) °С. Глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20% от массы жировой глазури и 10% от массы шоколадной глазури).

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и накрывают их крышками со шпильками, каждая из которых попадает в центр ячейки, в виде усеченного конуса. Формы с массой погружают в рассол для замораживания с одного конца эскимогенератора при температуре от минус 18 до минус 30 °С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1–2 с в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре (30±2) °С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре (68±2) °С сливочное масло заливают в двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при (80±3) °С с выдержкой 10–15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.

В основном готовую глазурь для сырков поставляют специализированные предприятия, на молочных заводах ее лишь расплавляют.

Ассортимент творожных изделий постоянно увеличивается. В настоящее время на предприятиях отрасли вырабатывают:

Творожок с фруктами ТУ 9222 -167-00419785-00

Кварки (творожки) ТУ 9222 -339-00419785-04

«Кварк» творожок мягкий диетический ТУ 9222 -363-00419785-04

Продукты творожные ТУ 9222 -398-00419785-05

Продукт творожный  «Бифилайф» ТУ 9222 -008-14173891-04

Продукт творожный  «Фермерский» ТУ 9226 -003-13870642-2004

Пасты творожные ТУ 9222 -382-00419785-05

Пасты творожные с пищевыми волокнами ТУ 9222 -290-00419785-03

Паста творожная «Витакальцин» ТУ 9222 -365-00419785-04

Паста творожная закусочная «Особая» ТУ 10-1187-94

Паста творожная «Российская» ТУ 10-1191-94

Био-паста творожная «Для здоровья» ТУ 9222-011-47148164-2003

Био-паста творожная термизированная «Для здоровья» ТУ 9222-019-47148164-2004

Муссы творожные «Творожки» ТУ 9222 -347-00419785-04

Сырки глазированные ТУ 9222 -243-00419785-01

Сырки  творожные глазированные с наполнителями «Для здоровья» ТУ 9222-012-47148164-2003

Продукты молокосодержащие сырки творожные глазированные ТУ 9226 -013-13870642-2005

Пороки творога

Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице