Задание для самостоятельной работы студентов
Задание для самостоятельной работы студентов
I. Гигиеническая экспертиза хлеба.
1. Определение органолептических показателей: тщательно осматривают
образец хлеба и сравнивают результаты осмотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия (форму, поверхность, цвет, запах, вкус, состояние мякиша, толщину корок, наличие закала).
2. Определение физико-химических показателей: содержание влаги,
пористости, кислотности хлеба.
3. Оформление протокола лабораторного исследования хлеба по схеме:
Образец: образец хлеба отобран (дата, время отбора) в количестве (…) от партии в количестве (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположения лаборатории и ведомственную принадлежность указать);
Рекомендуемые материалы
Цель: определение доброкачественности продукта;
Результаты исследований:
- органолептические показатели …;
- физико – химические показатели …;
Заключение:
1 вариант – хлеб соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является доброкачественным и может быть реализован без ограничений;
2 вариант – хлеб не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является недоброкачественным и подлежит переработке;
3 вариант – хлеб не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по органолептическим, физико-химическим и другим показателям, является недоброкачественным, непригодным в пищу и подлежит уничтожению.
I I. Гигиеническая экспертиза муки.
1. Определение содержания в образце муки сырой клейковины.
2. Определение содержания в образце муки металлопримесей.
3. Оформление протокола лабораторного исследования муки по схеме:
Образец: образец муки (…) отобран (дата и время отбора) в количестве 1 кг от партии (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории (место расположение лаборатории и ведомственную принадлежность указать);
Цель: определение доброкачественности продукта;
Результаты исследований:
Вам также может быть полезна лекция "11 Физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах хлебопекарного производства".
- содержание сырой клейковины ….;
- содержание металлопримесей ….;
Заключение:
1 вариант – мука (…) соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и назначением; содержание металлопримесей, их размер и форма соответствуют требованиям нормативных документов;
2 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию сырой клейковины в соответствии с ее сортом и не может быть предназначена для изготовления (например) изделий из слоеного теста. Содержание металлопримесей в норме;
3 вариант – мука (…) не соответствует требованиям ГОСТа или ТУ по содержанию, размеру и форме металлопримесей и не может быть использованной по назначению без предварительного пропускания через магнитный аппарат. Содержание сырой клейковины соответствует требованиям нормативных документов.