Пищевые отравления
2.пищевые отравления
2.1 Санитарно-показательные микроорганизмы.
Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Общая характеристика пищевых отравлений микробной природы.
Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.
Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.
Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы санитарно - показательными (CUM). В основном они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:
* постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;
* продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;
Рекомендуемые материалы
* быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;
* не должны размножаться во внешней среде;
* должны легко выделяться из объектов внешней среды. При выделении санитарно-показательных микроорганизмов необходимо применять избирательные среды;
* не подавляться сапрофитами;
* при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.
Приведенному перечню требований не отвечает в полной мере ни один санитарно-показательный микроорганизм, однако чем большему количеству требований он удовлетворяет, тем в большей степени соответствует идеалу санитарно-показательного микроорганизма
Идея использования микроорганизма - постоянного обитателя кишечника человека в качестве показателя фекального загрязнения воды принадлежит Масе (1888г). Позже в качестве индикаторных микроорганизмов было предложено использовать представителей семейства Enterobacteriaceae сходных по морфологии с E.coli. Эта группа микроорганизмов получила название «колиформы», которое обозначает «бактерии группы кишечных палочек». В настоящее время кишечные палочки являются наиболее распространенными санитарно-показательными микроорганизмами.
В 1895 г Klein обнаружил в кишечнике человека споровый анаэробный микроб - В. enteritidis sporogenes, первоначально как возбудителя пищевой токсикоинфекции. Вскоре установили роль этого микроорганизма (по современной классификации - Clostridium perfringens) как показателя фекального загрязнения.
Houston (1895г) предложил использовать Pseudomonas aeruginosa в качестве санитарно-показательного микроорганизма, хотя имеются доводы против его применения.
В 1910 г Yordon предложил считать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов постоянных обитателей слизистой оболочки полости рта и носоглотки - стрептококки при исследовании воздуха.
Позже в качестве санитарно-показательных микроорганизмов были предложены Proteus vulgaris и Proteus mirabilis.
В дальнейшем кишечные бактериофаги стали также использовать в качестве санитарно-показательных при исследовании объектов внешней среды.
Как следует из вышесказанного, в настоящее время в качестве СПМ используют обитателей двух естественных полостей человеческого и животного организма - кишечника и верхних отделов дыхательных путей.
Выбор того или иного санитарно-показательного микроорганизма диктуется прежде всего задачами, стоящими перед исследователем. В ряде случаев только одновременное исследование и количественный учет не одного, а двух и более СПМ позволяет решить задачу, не решаемую при использовании какого-либо одного показателя фекального загрязнения. Следует также принять во внимание то, что чем больше количество выявляемых СПМ, особенно в пищевых продуктах, тем с большей уверенностью можно определить наличие или отсутствие фекального загрязнения. Например, в некоторых странах (бывшая Югославия) при исследовании воды открытых и закрытых источников водоснабжения при санитарно-бактериологическом исследовании кроме выявления E.coli, определяли энтерококк, протей, а при исследовании воды открытых водоемов дополнительно определяли споровые анаэробы и кишечные бактериофаги.
При исследовании молока существенными свойствами, снижающими санитарно-показательную ценность микроорганизмов - индикаторов, являются их способность размножаться в молоке, подавляться молочнокислыми бактериями закваски и проявлять при этом изменчивость биологических свойств.
Во многих стандартах на молочные продукты наряду с определением СПМ в качестве косвенного показателя санитарного состояния продукта и санитарно-гигиенических условий производства учитывают общую бактериальную обсемененность продуктов, оборудования и других объектов, т.е. определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КОЕ - колониеобразующие единицы).
При эпидемических показаниях (например, пищевых отравлениях) органы санитарно-эпидемического надзора проводят исследования для непосредственного обнаружения патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).
Санитарно-показательные микроорганизмы условно разделяют на 3 группы. Между ними нет четко очерченных границ. Некоторые микроорганизмы являются показателями как фекального, так и орального загрязнения или показателями процессов самоочищения. В связи с этим все санитарно-показательные микроорганизмы расценивают как индикаторы биологического загрязнения.
1.Группа А включает обитателей кишечника человека и животных; микроорганизмы рассматривают как индикаторы фекального загрязнения. В эту группу входят бактерии группы кишечных палочек (БГКП) -эшерихии, энтерококки, протеи, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии (включая Clostridium perfringens), термофилы, бактериофаги, бактероиды, синегнойная палочка, кандиды, акинетобактеры и аэромонады.
2. Группа В включает обитателей верхних дыхательных путей и носоглотки; микроорганизмы рассматривают как индикаторы орального загрянения. В нее входят зеленящий и гемолитический стрептококки, стафилококки (плазмокоагулирующие, лицитиназа-положительные, гемолитические и антибиотикоустойчивые); в некоторых случаях также определяют вид золотистого стафилококка
3. Группа С включает сапрофитические микроорганизмы, обитающие во внешней среде; микроорганизмы-индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии - протеолиты, бактерии - аммонификаторы, бактерии - нитрификаторы, некоторые спорообразующие микроорганизмы, грибы, актиномицеты, целлюлозобактерии, синезеленые водоросли.
После употребления в пищу продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, могут возникнуть пищевые отравления.
Профилактика пищевых отравлений должна основываться ни следующих общих положениях: предотвращение обсеменения продуктов микроорганизмами; предупреждение размножения микроорганизмов в продуктах путем соблюдения температурных режимов и сроков хранения; уничтожение микроорганизмов, содержащихся в продукте, посредством тепловой обработки.
В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления бактериальной природы разделены на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии.
Пищевые токсикозы (интоксикации) вызваны употреблением в пищу продуктов, содержащих в большом количестве токсин, который накопился в результате жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов. В возникновении пищевых токсикозов важную роль играют не сами возбудители, а выделяемые ими токсины (экзотоксины). Следовательно, поступление бактериальных клеток в организм вместе с пищей не является обязательным условием для возникновения пищевого отравления. Токсин, выделенный микроорганизмом вместе с продуктом, поступает в кишечный тракт, откуда всасывается в кровь и начинает проявлять свое действие, вызывая симптомоком-плекс пищевого отравления.
Пищевые токсикозы обусловлены действием различных микроорганизмов. Несмотря на неодинаковую этиологию пищевых отравлений, они имеют ряд общих признаков:
внезапное возникновение заболевания после сравнительно короткого инкубационного периода. Так, при токсикозах 2—3 ч, минимум 1,5 ч; при стафилококковых отравлениях максимум 68 ч; при ботулизме от 12 ч до 2—10 сут; при токсикоинфекциях в среднем 12—24 ч, минимум 6—8 ч;
одновременное поражение большого числа людей;
острое, в основном короткое течение болезни, чаще всего оно заканчивается выздоровлением (кроме ботулизма!). Болезнь протекает как острый гастроэнтерит: тошнота, рвота, боли в животе, понос, повышение температуры тела, головная боль. Интоксикация всегда начинается с тошноты и рвоты, понос необязателен, температура тела повышается редко. При токсикоинфекциях, наоборот, преобладает понос, а не рвота; всегда повышается температура тела;
выздоровление при токсикозах наступает более быстро, внезапно (за исключением ботулизма!) и без последующего бактерионосительства; при токсикоинфекциях заболевание длится более продолжительный срок (иногда 3—5 дней и более). После выздоровления может некоторое время наблюдаться бактерионосительство. Летальный (смертельный) исход незначителен (менее 1 %, кроме ботулизма);
все пищевые отравления имеют четко выраженную сезонность: возникают весной и летом (ботулизм — осенью и весной);
все отравления чаще всего связаны с нарушениями технологического и санитарного режимов приготовления, хранения и реализации продуктов.
Пищевые токсикозы вызывают палочка ботулинум (Clostridium botulinum), энтеротоксигенные стафилококки (род Staphylococcus), токсигенные грибы.
В лекции "Менеджерская концепция В.К. Тарасова" также много полезной информации.
К возбудителям пищевых токсикоинфекции относят представителей семейства Enterobacteriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella); семейства Vibrionaceae (V. parahaemolyticus); семейства Bacillaceae (B. cereus, Cl. perfrin-gens); семейства Streptococcaceae (S. faecalis); семейства Pseudomonadaceae (P. aeruginosa).
Пищевые токсикоинфекции развиваются в результате попадания возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение.
Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Во-первых, пищевые токсикоинфекции развиваются только после употребления пищевых продуктов, содержащих живые микроорганизмы в большом количестве (не менее 10 7— у 10 8в 1г). Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (от 2 до 48 ч) среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией.
Одновременное проникновение массивной дозы бактерий, характеризующихся умеренной или слабой патогенностью (группа условно-патогенных микроорганизмов), и их разрушение в регионарных лимфатических узлах кишечника ведут к высвобождению значительного количества эндотоксина. Его действие на желудочно-кишечный тракт вызывает воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника и перистальтики, синтез кишечных гормонов простагландинов и других биологически активных соединений. С резорбцией эндотоксина появляются общетоксические признаки: слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита — тошноты, рвоты, поноса, болей, вздутия и урчания в животе, частого жидкого стула. Продолжительность болезни 1—3 дня. Осложнения чаще всего бывают у детей, людей пожилого возраста или у лиц, страдающих сопутствующими болезнями. Больные неопасны для окружающих, так как возбудитель выделяется с рвотными массами и фекалиями непродолжительное время.
Диагноз ставит врач-инфекционист на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза. Роль врача — санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.
По типу пищевых токсикоинфекции нередко протекают заболевания, вызываемые сальмонеллами (брюшной тиф, паратифы А и В), эшерихиями, шигеллами, энтеропатогенными иерсиниями, холерным вибрионом. Для возникновения этих болезней не требуется наличия в продукте большого количества живых микробов, так как они (дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.) имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма и вызывают инфекционную болезнь. Возбудители выделяются от больных на протяжении всей болезни с испражнениями. После перенесенного заболевания часть переболевших остаются бактерионосителями (иногда на многиемесяцы или годы).
