Лекции для повара и кондитера - лекции
1 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
2 Пищеварение, усвоение пищи
3 Физиология микробов, их разновидности
4 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
5 Пищевые инфекции
6 Зоонозы
7 Токсикоинфекции, токсикозы
8 Микотоксикозы
9 Пищевые отравления немикробного происхождения
10 Глистные заболевания
11 Характеристика глистных заболеваний, меры предупреждения
12 Основные сведения о гигиене и санитарии труда
13 Личная гигиена повара
14 Требования к устройству предприятий общественного питания
15 Санитарные требования к оборудованию предприятий
16 Санитарные требования к инвентарю и посуде
17 Классификация предприятий общественного питания
18 Характеристика столовых
19 Характеристика ресторанов, баров
20 Характеристика кафе, закусочных
21 Организация работы складских помещений
22 Режим и условия хранения продуктов
23 Отпуск продуктов со склада
24 Требования к весам
25 Циферблатные весы
26 Правила эксплуатации циферблатных весов
27 Организация работы овощного цеха
28 Механическая кулинарная обработка овощей
29 Нарезка картофеля
30 Нарезка картофеля
31 Нарезка корнеплодов
32 Нарезка корнеплодов
33 Нарезка капустных овощей
34 Нарезка луковых овощей
35 Нарезка тыквенных овощей
36 Нарезка томатных овощей
37 Обработка листовых и консервированных овощей
38 Обработка грибов
39 Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов
40 Механическая и кулинарная обработка рыбы
41 Разделка чешуйчатой рыбы
42 Разделка малочешуйчатой рыбы и бесчешуйчатой рыбы
43 Разделка осетровых рыб
44 Правила приготовления полуфабрикатов из рыбы
45 Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания
46 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
47 Обработка морепродуктов
48 Приготовление фаршированной рыбы
49 Полуфабрикаты из мяса, птицы и субпродуктов
50 Механическая кулинарная обработка мяса
51 Кулинарный разруб передней четвертины говядины
52 Кулинарный разруб задней четвертины говядины
53 Кулинарный разруб баранины и свинины
54 Правила приготовления полуфабрикатов из мяса
55 Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов
56 Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
57 Приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из говядины
58 Приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
59 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
60 Приготовление полуфабрикатов из рубленной массы
61 Обработка субпродуктов
62 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
63 Обработка птицы
64 Приготовление полуфабрикатов из птицы
65 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
66 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
67 Организация обслуживания посетителей
68 Организация работы раздаточной
69 Организация и правила хранения продукции
70 Пути улучшения качества готовой продукции
71 Организация работы хлеборезки
72 Классификация столовой посуды
73 Характеристика фарфоровой посуды
74 Характеристика металлической посуды
75 Характеристика приборов
76 Сервировка стола
77 Потребительский спрос и реклама
78 Формы обслуживания посетителей в столовой
79 Формы обслуживания посетителей в ресторане
80 Организация работы супового отделения
81 Тепловая обработка продуктов
82 Влияние температуры на обработку продуктов
83 Приготовление первых блюд
84 Приготовление бульонов
85 Приготовление щей из свежей и квашенной капусты
86 Приготовление уральских и зеленых щей
87 Приготовление борщей
88 Приготовление рассольников
89 Приготовление солянок
90 Приготовление супов картофельных
91 Приготовление супов-пюре и гарниров
92 Приготовление молочных супов
93 Приготовление холодных супов
94 Приготовление сладких супов и супов из концентратов
95 Организация работы соусно-обжарочного отделения
96 Приготовление основного красного соуса
97 Приготовление производных красных соусов
98 Приготовление основного белого соуса
99 Приготовление производных белого соуса
100 Приготовление сметанных и молочных соусов
101 Приготовление сладких соусов
102 Приготовление соусов на сливочном масле
103 Приготовление соусов на растительном масле