Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов
1-74 Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I < того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо чачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
1-75 Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины
Рекомендуемые материалы
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Обратите внимание на лекцию "11 Экологические критерии и стандарты".
Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.
Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного куском тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
