Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
1-82 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой
посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1—2 куска на порцию.
Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4—5 см.
Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10%.
Рекомендуемые материалы
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.
Вопросы и задания для повторения
1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?
2. Как размораживают мясо?
3. На какие части делят переднюю четвертину говядины?
4. На какие части делят заднюю четвертину говядины?
5. Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.
6. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины?
7. Как производят механическую кулинарную обработку баранины?
8. Как производят механическую кулинарную обработку туши свинины?
9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.
10. Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из баранины, свинины?
Бесплатная лекция: "27. Развитие и размещение отраслей рыночной специализации промышленности Сибирского федерального округа." также доступна.
11. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из баранины, свинины?
12. Что входит в состав натуральной рубленой массы?
13. Какие продукты входят в котлетную массу?
14. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?
15. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.
16. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?