Организация работы супового отделения

Супы

1-109 Введение в МЕ-3.2.

1-110 Организация работы супового отделения

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные—в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, су­повых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнооб­разную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршла­ги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная дос­ка, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: со­леные огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные усло­вия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а так­же получить инструктаж у заведующего производством. В местах рас­положения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Ра­ботники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти спе­циальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без ис­правной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электро­энергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Обратите внимание на лекцию "От предсоциальной общины к обществу".

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно че­рез 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедить­ся, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и зау­сенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Сни­мать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспор­тировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и заклады­вать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выс­тупов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.