Яйца и яйцепродукты
Тема 12.1.Яйца и яйцепродукты
12.1.1.Состав и свойства яиц,требования к качеству
СТРОЕНИЕ ЯЙЦА И ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.
Яйцеобразование у кур происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5 – 6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания.
Таким образом, яйцо – это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша.
Центральную часть яйца занимает желток. Он состоит из 5 – 6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем желтый цвет шире белого.
Центр желтка состоит из светлого вещества – латебры, соединенной посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.
Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (до 0,15 мм в диаметре). Желток покрыт частичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.
Цвет желтка колеблется от бледно–желтого до темно–оранжевого и зеленоватого (зависит от корма).
Белок (до 10% водный раствор белковых веществ) состоит из четырех фракций.
Рекомендуемые материалы
Непосредственно вокруг яйца расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки (халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, с другой стороны – к наружному плотному белку. Желток при этом находится на растяжках в центре яйца.
Градинковый белок окружен более толстым слоем внутреннего жидкого белка, состоящего из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Взвешенное состояние желтка защищает его от резких движений внутри яйца.
Внутренние жидкий и плотный белки вещества с желтком находятся в белочном мешке, представляющем собой толстый слой наружного плотного белка.
Белочный мешок на остром и тупом полюсах яйца прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке.
Между белочным мешком и подскорлупными пленками (кроме полюсов) помещается четвертый слой – наружный жидкий белок. Белок окружают подскорлупные оболочки. Внутренняя оболочка плотно спаяна с наружной подскорлупной оболочкой.
После снесения и остывания яйца желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся и между ними образуется воздушная камера.
Яйцо покрыто скорлупой, которая защищает его содержимое от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги.
Толщина скорлупы близка к 0,35 мм. У толстоскорлуных она имеет большую толщину на остром конце, у яиц с сильно истонченной скорлупой – на тупом.
Скорлупа пронизана порами, составляющими на 1 см более 100. Наружная оболочка яиц – кутикула – состоит в основном из протеина. Она закрывает поры после снесения яйца. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении.
Форма яиц – эллипсоидная; окраска – от белой до желто–коричневой. Соотношение скорлупы, белка, желтка составляет 12 : 56 : 32.
При нарушении функции яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой и даже без нее.
Неровная и шероховатая скорлупа – тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому нестойки при хранении. У яиц яйценоских кур цвет скорлупы белый, у мясного направления – коричневый. У свежих яиц поверхность скорлупы матовая, у несвежих блестящая.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИКО–ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ
В яйце есть все вещества, необходимые для роста и развития зародыша. В нем содержится 35,0% сухих веществ и 65% воды. На органические вещества приходится 68,3% и на минеральные – 31,7%.
Из органических веществ в состав яиц входят протеины (овальбумин, овокональбумин, овокреатин, оволиветин, овомуцин, ововителин, лизоцим, авидин, фосвитин). Больше всего овальбуминов – до 69%. Ововителин связывает, по некоторым данным, витамины группы В, поэтому питье сырых яиц не рекомендуется. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, Мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце – 12 591 мг на 100 г. преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая^уислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин. В яйце имеются липиды (жиры, стеролы), углеводы и пигменты (каратиноиды, порфирил и др.). Из неорганических веществ яйцо содержит макро– и микроэлементы более 30 наименований.
Химический состав яиц зависит от состава желтка, белка и скорлупы.
Химический состав желтка, белка и скорлупы, %
Компоненеты: Желток; Белок; Скорлупа
Вода: 47,0 – 49,0; 85,0 – 88,0; 1,6
Летучие вещества: 51,0 – 53,0; 12,0 – 15,0;
Протеин: 16,0 – 16,6; 10,3 – 11,54; 3,3
Липиды: 32,0 – 33,0; 0,03 – 0,04; Следы
Углеводы: 0,6 – 1,0; 0,6 – 0,9;
Минеральные вещества: 1,0 – 1,1; 0,5 – 0,6; 95,1
Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.
При смешивании желтка и при длительном хранении лизоцим теряет свою активность.
Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней.
Авидин (белок) входит в состав авидин–биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в том числе появляется биотин – витамин, необходимый человеку. Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфо–липиды (овокафелин – 25%, оволецитин – 69%), церебро-зиды, стериды и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34 – 39 °С, йодное число (64 – 82) и высокую их усвояемость.
Благодаря высокому содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г.
По данным научных исследований одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13 – 15%, в витамине D – на 10 – 40%, рибофлавине (витамине Bg) – на 8 – 10%, в цианкобалами – на 50 – 100%.
В желтке на 1 г приходится 15 – 18 мкг каротиноидов, которые представляют собой смесь каротинов (а, р, у) с ксантофиллами (критоксантин, лютеин, зеаксантин). Витаминной активностью обладают р–каротин, а лютеин и зеаксантин участвуют в защите каротина от окисления.
В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин (не относятся к каротиноидам). Яйца цесарок и перепелок богаче, чем у других птиц, витаминами А, В и каротиноидами.
Витаминный состав яиц представлен водо– и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые – только в желтке.
Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов и т.д. Обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами. Минеральные вещества представлены макро– и микроэлементами. Они связаны с органическими соединениями и общее количество их примерно равномерно распределено между желтком и белком. Общее их количество составляет: для КУР – 0,6%, индеек – 0,7%, уток – 0,8%, гусей – 0,8%, цесарок – 0,8%.
Основной компонент минеральных веществ – это углекислый кальций (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, ванадий, йод, хром, уран и др.
Титруемая кислотность желтка свежего куриного яйца составляет в среднем 5 мг КОН. Белок и желток обладают хорошей растворимостью. Белок растворяется в воде, а желток – в растворах солей и щелочей. Корма оказывают существенное влияние на соотношение, состав и свойства белка и желтка. Высокий уровень обменной энергии в рационе изменяет отношение белка к желтку в пользу желтка, а повышенное содержание сырого протеина приводит к увеличению доли белка и его плотности. Избыток сырого протеина животного происхождения (непищевые отходы при убое птицы), особенно при недоброкачественном его источнике, может привести к разжижению белка, ослаблению градинки и потере прозрачности. При избытке протеина на желтке появляются кровяные пятна. Ферменты – липаза, пептидаза, каталаза, фосфатаза и др. – находятся в основном в желтке яиц.
От качества рациона зависит пигментация желтка. Она увеличивается при включении в рацион травяной муки, особенно люцерновой, желтой кукурузы или препаратов, содержащих каротиноиды.
Добавка в корма жиров приводит к потемнению желтка. Оливковый цвет желтка появляется при скармливании рапса, сорго и других растений, содержащих танины.
Добавка в корм витаминов способствует большему их накоплению в желтке и белке, но передозировка токсична для кур.
Недоброкачественные корма могут придать яйцу и посторонний запах, и неприятный привкус. В яйце откладываются и токсичные вещества, содержащиеся в кормах. При лечении кур антибиотиками последние накапливаются в яйцах.
Изучение физико–химических свойств яиц необходимы для оценки их качества, инженерных расчетов при создании оборудования для сбора, обработки, упаковки и хранения яиц.
Масса яиц различна, колеблется в зависимости от условий содержания и кормления птицы и составляет для кур – 40 – 75 г, гусей – 160 – 200 г, уток – 75 – 100 г, индеек – 80 – 100 г, цесарок – 45 – 47 г. При средней массе яйца в пределах 60 г поперечный диаметр составляет 42 мм, продольный диаметр – 57 мм, короткая окружность – 132 мм, длинная окружность – 157 мм, площадь поверхности – 68 см, объем – 54 см3.
Площадь поверхности скорлупы яйца S вычисляется по формуле:/p>
S = 0,833 + М + 22,3
Считается, что чем крупнее яйцо, тем меньше его относительная поверхность. Чем выше относительная поверхность, тем яйцо быстрее нагревается или остывает.
Плотность яйца – отношение массы к его объему – зависит от относительной массы скорлупы. Средняя плотность содержимого яйца составляет 1,037 г/см3, а скорлупы – 1,95 – 2,70 г/см3.
Плотность белка составляет от 1,028 до 1,040 г/см3. Прочность скорлупы целого яйца на разрушение (раздавливание) колеблется в зависимости от ее толщины и радиуса кривизны и составляет по длинному диаметру 4,0– 5,2 кгс, а по короткому – 2,5 – 3,5 кгс.
Форма яиц связана с качеством белка. Округлые яйца по сравнению с удлиненными имеют меньше наружного жидкого белка, у них выше индекс желтка и белка, больше единиц хау и больше сухих веществ, сильнее пигментация желтка. Исходя из этого округлые яйца в целом более питательны, чем удлиненные.
Из других физико–химических показателей яиц следует отметить:
o прочность скорлупы – 2,5 – 3,5 кгс;
o светопроницаемость свежего яйца, составляющая у белка 4 – 6%;
o удельную теплоемкость – 3318 Вт (мК);
o температуру замерзания – от 1,5 до 2 °С;
o растворимость и пенистость (белок хорошо растворяется в воде и дает при взбивании пену).
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ КУРИНЫХ ПИЩЕВЫХ
Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические – это яйца, срок хранения которых со дня снесения не превышает 7 сут., а для столовых, после хранения в холодильнике, не превышает 120 сут.
В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 сут., переводят в столовые. На птицефабриках куриные яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. Потребительская кооперация заготавливает яйца примерно раз в декаду, поэтому их сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 сут. после поступления на пункт сортировки.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая, вторая в соответствии с требованиями:
Показатели категории куриных яиц
Категория
Масса одного яйца, г не менее
Масса 10 яиц, г не менее
Масса 360 яиц, кг не менее
Отборная
65
660
23,8
Первая
55
560
20,2
Вторая
45
460
16,6
Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям: диетические должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток у диетических яиц прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высотой не более 7 мм; у яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм. Желток столовых яиц прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускаются небольшие отклонения от центрального положения, индекс желтка – не менее 40%. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный. Индекс белка – не менее 78% единиц, желтка – не менее 80%.
Форма яиц – асимметричный эллипс с хорошо заметным острым и тупым полюсами, индекс формы 70 – 78%. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/8 ее поверхности.
На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению.
Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.
Для промышленной переработки используют:
o яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта со сроком хранения не более 25 сут. и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут.;
o мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям действующего стандарта;
o яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.
Для транспортирования и хранения яиц важное значение имеют такие показатели, как упругость, прочность и толщина скорлупы. Шероховатая и сильно морщинистая скорлупа имеет несколько пониженную толщину и прочность. Более пигментированная скорлупа, как правило, толще и прочнее.
Толщина скорлупы связана положительно с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2 – 3%), а с деформацией более 33 мкм разбиваются почти все.
При снижении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5%. Коэффициент корреляции между уровнем боя и показателями качества скорлупы (толщина, относительная масса, упругая деформация, плотность яиц) колеблется в основном от 0,35 до 0,55. «Мраморность» скорлупы, хотя и не имеет существенной достоверной связи с ее толщиной, оказывает влияние на уровень боя яиц. «Мраморная» скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью. Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в яйце жидких фракций белка, тем подвижнее желток. Коэффициенты корреляции между подвижностью желтка и относительным содержанием внутреннего и наружного жидкого белка колеблятся от 0,22 до 0,26.
Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка имеют высокий коэффициент рефракции, т. е. обладают большей плотностью.
Подвижность желтка способствует уменьшению его плотности, которая у желтков свежих яиц при 20 °С колеблется от 1,020 до 1,032 г/см. Чем легче желток, тем он подвижнее. Учитывая вышесказанное, транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкоеº, «Верх, не кантовать». Высота букв и цифр маркировки на этикетках для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений – 5 мм. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «Мелкие².
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2.
Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15х10 мм. На штампе указывают для диетических o яиц – категорию и дату сортировки (число, месяц), а для столовых – только категорию.
Высота цифр, обозначающих категорию, должна быт; 5 мм, а дата сортировки – 3 мм. Маркировка яиц должны быть четкой. Допускается не маркировать яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.
Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картоне или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6 – 12 шт. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 шт., полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: наименование предприятия–поставщика и его товарный знак; наименование ведомства; условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; обозначения действующего стандарта.
Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партия – это любое количество яиц одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве, ветеринарным свидетельством по установленной форме.
В одной партии допускается наличие яиц одной категории не более пяти дат сортировки.
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, по массе относящихся к низшей категории.
Наличие в партии яиц с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи, насечкой (мятый бок) не является основанием для браковки партии. В этом случае партию принимают по фактически полученным результатам испытаний.
Яйца, не соответствующие требованиям действующего стандарта, приемке не подлежат.
Партия яиц, поставляемая в пределах области и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит.
Доброкачественные, загрязненные яйца могут быть отнесены к столовым (но не к диетическим) и рассортированы по категориям, но, как и "мелкие", не допускаются для реализации в торговой сети.
Яйца, не отвечающие указанным требованиям, относятся или к пищевым неполноценным (бой, тек, выпивка, запашистые, с малым пятном, присушка, воздушной камерой высотой более 9 мм), или к техническому браку (большое пятно, красюк, тумак, миражные, кровяное пятно, затхлое яйцо, зеленая гниль, выливка).
Бой – это яйцо с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, т.е. без вытекания наружу белка. Малозаметные тонкие закрытые трещины различной формы называют насечкой. Различают также бой в виде широкой открытой трещины, вмятины (мятый бок), пробоины.
Тек – яйца с поврежденной скорлупой и разорванными подскорлупными оболочками с частичным вытеканием белка, но при сохранении целостности желтка.
К запашистым относят яйца с посторонним легко улетучивающимся запахом.
Выливка – яйца с частичным смешением желтка с белком без порочащего запаха.
Малое пятно – яйца с одним или несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности яйца.
Присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком, без плесени, и Большое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой размером более 1/8 поверхности.
Красюк – яйца с однообразной рыжеватой окраской содержимого, получаемого при полном смешивании желтка с белком.
Затхлое яйцо – имеющее адсорбированный запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы.
Тумак – яйца с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.
Миражные яйца – изъятые из инкубатора как в нем оплодотворенные.
Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.
Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании, часто наблюдается при гибели зародыша.
Пищевые неполноценные яйца можно использовать для изготовления мелкоштучных изделии из теста, а технический брак, в том числе яйца с нарушением целостности желтка, для приготовления белкового корма.
На качество яиц влияют различные факторы: вид, порода, кросс, индивидуальность, живая масса, экстерьер, интерьер; яйценоскость, ритм кладки; особенности кормления птицы; способы содержания; микроклимат помещений; состояние здоровья птиц, сбор, транспортировка и условия хранения. Большая часть факторов влияет на качество яйца до момента снесения яйца, а потом влияют условия сбора, обработки, транспортирования и хранения.
На массу яиц наибольшее влияние оказывает вид птицы: самые крупные яйца сносят гуси (125 – 200 г), а самые мелкие – перепела – 8 – 18 г. Относительно собственно живой массы наиболее крупные яйца у перепелов (10 – 12% от массы тела), у индеек – 1,1 – 1,3%. Влияние породы видно из следующих данных: у кур пород Ливенская, Московская белая, Орловская масса яиц составляет 62 – 65 г, у Красных белохвостых, Леггорнов, Русской белой – 57 – 58 г. Такие различия яиц по массе встречаются у пород уток, гусей, индеек. Самые крупные яйца несут Бронзовые и Белые широкогрудые индейки, Пекинские утки, Тулузские и Итальянские гуси. С генотипом птицы связана форма яиц. Наиболее округлые яйца с индексом формы примерно 76% несут цесарки и перепелки.
Наибольшее влияние на форму оказывают порода и кросс птицы. У яйценоских кур яйца имеют более удлиненную форму, чем у мясных или мясояичных. С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Птица, начавшая нестись раньше обычного срока, откладывает сравнительно мелкие яйца. С возрастом птицы увеличивается масса яиц, синхронизируется работа яичника и снижается число двухжелтковых яиц.
В начале яйценоскости число куриных яиц с двумя желтками составляет 2 – 3%, в 7месячном возрасте – 1,5%, к концу яйценоскости – 0,1 – 0,2%, а в целом не превышает 0,5%.
С возрастом птицы ухудшается внешний вид скорлупы. Она становится менее гладкой, повышается число наростов, изменяется пигментация скорлупы. Масса скорлупы с возрастом кур увеличивается, но по отношению к массе яйца снижается. Возрастное ухудшение качества скорлупы связано с увеличением массы и снижением сферичности поверхности яиц, что приводит к повышенной их повреждаемости. С возрастом кур изменяется и характер повреждений скорлупы. В конце яйценоскости резко уменьшается бой в виде звездообразных трещин (насечек) и во столько же раз увеличивается число яиц с прямыми трещинами.
При старении птицы в ее яйцах увеличивается доля желтка за счет уменьшения относительного содержания белка и скорлупы. Индекс желтка с возрастом кур имеет тенденцию к уменьшению, то же относится и к индексу белка. Кормление влияет в направлении увеличения массы яйца при увеличении в кормосмеси доли сырого протеина, особенно если протеин животного происхождения. Увеличивает массу яиц добавка в корм доброкачественной травяной муки, витамина D, при его недостатке, аскорбиновой кислоты, сахарозы, антибиотиков. Снижает массу потребление курами ржи, рапса, избытка фосфора, ядовитых веществ. Полезно, если в кормах будет небольшой избыток кальция.
Наиболее серьезным фактором, снижающим качество скорлупы после снесения яйца, является содержание несушек и связанный с ним уровень поврежденности и загрязненности яиц. Бой и насечка чаще возникают при клеточном содержании кур, когда снесенное яйцо падает с высоты 8 – 13 см на подножную решетку.
При ленточном сборе яиц возможность их соударения снижается, так как они двигаются друг за другом. Но бой яиц может возникнуть при накоплении и раскате, когда яйца попадают на разборный стол с ленты. До 1,6% яиц бьется при нахождении на яйцемоечной машине. Загрязненность яиц повышается при плохом состоянии подстилки (мокрая, грязная), недостаточном уходе за гнездами, при запыленности помещений, загрязнении тары.
Яйца индюшиные должны быть массой не менее 60 г, цесариные – не менее 32 г, перепелиные – не менее 10 г. Они имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность скорлупы этой птицы может быть с известковыми налетами и наростами, но без кровяных и пометных пятен. Мелкие индюшиные яйца от 55 до 60 г, цесариные – от 30 до 32 г, перепелиные – от 8 до 10 г.
Яйца индюшиные, цесариные и перепелиные хранят в холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 85 – 88% не более 25 сут.
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
На изменение качестве яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения.
Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому и относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.
Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов за счет неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.
В результате физических изменений, химических и коллоидных процессов происходит старение, а потом и полная порча яйца.
Физические изменения связаны в первую очередь с потерями массы за счет испарения влаги. На усушку влияет температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера.
При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха быстро уменьшается масса яиц, в основном за счет воды. Так, при температуре 28 "С и относительной влажности воздуха 82% потеря массы куриных яиц за 2 мес. хранения (по данным А. Л. Романова) составляет o13% (около 7 г на одно яйцо), а при 0,5 °С и той же влажности – менее 7%.
При температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 75% куриное яйцо теряет в среднем 0,1% массы за ^тки. Снижение относительной влажности с 75 до 50% ускоряет потерю массы куриных яиц при той же температуре в 1,5 раза. Если яйца храните в течение 21 – 30 сут. при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, по если хранить яйцо 10 сут. при температуре 0 °С, то зародыш погибает.
Помимо температуры и влажности воздуха на потери массы яйца влияет толщина скорлупы. Так, например, при толщине скорлупы 230 – 280 мкм, потеря массы составляет 3,51%, а при толщине 331 – 380 мкм – 3,34%. На этот показатель, видимое, в большей степени влияет не толщина, а число пор на 1 см2 поверхности скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше в весе благодаря наличию меньшего количества пор и большей толщины скорлупы.
При хранении яиц изменяется цвет желтка, который становится более темным, на нем появляются пятна. Белок же становится" желтоватым, а слой, находящийся около желтка, также – темнеет.
Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипещтиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желтохк и частично испаряется. Разжижение белка в свою очередь приводит к ослаблению натяжения градинок, это увеличивает подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержащего яйца на горизонтальную поверхность. Потеря же углекислого газа белком и повышение при этом его рН являются одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотного слоя белка.
При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.
Причиной порчи яиц могут быть и микробиологические процессы. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное является стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яиц. При хранении скорлупа все–таки предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии, за счет вырабатываемых ими ферментов, растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь яйца. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.
Признаками микробиологической порчи является появление зеленых колоний на подскорлупной пленке, разжижение белка, появление гнилостного запаха.
Первый барьер для микроорганизмов – это муциновое вещество надскорлупной пленки. Проникнув через поры скорлупы и подскорлупной пленки, микроорганизмы попадают в среду с сильнощелочной реакцией и бактерицидным действием лизоцима. Любые яйца, лишенные надскорлупной пленки, быстрее заражаются микроорганизмами.
Различают черную, светлую, зеленую, красную и розовую гнили, образующие соответствующий цвет. За счет некоторых бактерий яйца становятся «кислыми». Некоторые из плесеней образуют налет только на скорлупе. Они не проникают через поры. Часть грибов может попасть в белок и распространиться вдоль градинок, в результате чего получается красная гниль.
С повышением температуры сроки плесневения яиц сокращаются в несколько раз: при 1 °С плесень появляется через 12 недель, при 20 °С - через 3 недели.
В практике применяют различные способы хранения, наиболее распространенными из которых являются:
o хранение при пониженных температурах в холодильниках;
o покрытие скорлупы искусственной оболочкой, в том числе маслом;
o хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа и др.
На хранение должны поступать яйца доброкачественные, рассортированные, упакованные в исправную тару.
Подготовка тары, сортировка яиц и укладка их в тару Должны проходить в специализированном помещении с температурой не выше 8 °С. Яйцо должно быть предварительно охлаждено.
Результат хранения яиц зависит от их исходных качеств и условий окружающей среды. Наиболее важными из исходных качеств являются прочность и целостность скорлупы, чистота поверхности, состояние надскорлупной пленки. Влияет и содержание в яйце лизоцима. К хранению непригодны яйца с повреждением скорлупы, так как они быстро заражаются микроорганизмами и теряют много влаги. Это же относится и к яйцам, лишенным надскорлупной оболочки – мытым. Плохо хранятся загрязненные яйца ввиду того, что грязь (корм, помет, кровь) является хорошей питательной средой для микроорганизмов, дезактивирующих при проникновении в яйцо лизоцим.
Не устойчивы при хранении яйца с высокой пористостью из–за быстрой потери массы и хорошего проникновения микроорганизмов.
На скорость старения яиц влияет также их масса. Мелкие яйца теряют больше в массе, так как имеют большую поверхность скорлупы. По некоторым данным яйца с высокой лизоцимной активностью белка дольше сохраняют свои качества при хранении (по данным А. М. Сергеевой).
Важным фактором является температура. Чем ниже температура, тем сильнее тормозятся процессы старения яиц. Поэтому сразу же после снесения яиц их следует охлаждать до температуры, близкой к точке замерзания, и сохранять далее в тех же температурных условиях.
Для предварительного охлаждения яйца помещаются в камеру, где устанавливается температура на 4 °С ниже температуры яиц, а затем по мере охлаждения она снижается на 1 °С через каждые 3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 75-80%, а скорость движения воздуха – 0,3-0,5 м/сек. При достижении температуры 2 °С яйца перемещают в камеру хранения с воздушным или непосредственным охлаждением. Охлаждение до температуры, близкой к замерзанию, лучше проводить для яиц, подлежащих длительному хранению в холодильниках.
Если яйца охлаждались, то нельзя допускать даже. временного резкого подъема температуры, так как это может привести к отпотеванию скорлупы и развитию на ней микроорганизмов. Это часто наблюдается при транспортировке. Поэтому до отправки яиц на хранение или в торговую сеть целесообразно охлаждать яйца в зимний период до 8 – 10°С, а в летний – до 13 – 15 °С. При этом срок хранения яиц на складе после снесения не должен превышать 3 сут. Если яйца охлаждены до температуры 16 – 20 °С, срок хранения яиц должен быть сокращен до 2 сут., а при температуре 21 – 25 °С – до 1 сут.
Чтобы ускорить охлаждение, температуру в холодильной камере поддерживают в пределах 3 – 10 °С. Охлаждение яиц при 1 °С происходит в 2 раза быстрее, чем при 10 °С. Быстрому охлаждению способствует повышенная влажность воздуха и его циркуляция. На скорость охлаждения влияет вид упаковки яиц.
Ящики укладывают штабелями из расчета 320 кг яиц на 1 м3 полезной емкости камеры. Между ящиками для лучшей циркуляции воздуха подкладывают рейки. В камерах, где хранятся яйца, не должны находиться другие товары.
В проволочных контейнерах яйца остывают в 3 – 4 раза быстрее, чем в ящиках. В этом заключается еще одно преимущество использования контейнеров. Для предотвращения ухудшения качества не следует упаковывать только что собранные, но еще не остывшие яйца. Немедленное охлаждение до 15 °С позволяет и через 10 сут. после снесения сохранить размер воздушной камеры в пределах требований, предъявляемых к диетическим яйцам.
Яйца лучше сохраняются при высокой влажности воздуха. Минимальная убыль массы яиц наблюдается при относительной влажности воздуха близкой к 100%. При низкой влажности возникает опасность размножения на скорлупе плесеней и микроорганизмов.
Оптимальная влажность – 85%. Вентиляция яйцехранилища обязательна, так как 100 тыс. яиц при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 85% выделяют в виде пара до 4,5 кг воды.
Поэтому в плохо вентилируемом помещении влажность быстро увеличивается и достигает предельно допустимой. Особо опасны застойные зоны, образуемые при неправильном расположении ящиков. Штабеля ящиков должны быть в высоту не более 8 штук, а проходы между ними оставляют в пределах 0,3 – 0,4 м.
При хранении следует следить за чистотой воздуха. Этому способствует хорошая вентиляция. Для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов полезно использовать озон. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10 – 20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 сут. Озон является отличным дезодорантом, а его запах практически не адсорбируется яйцами и быстро улетучивается при перенесении яиц из холодильника в реализацию. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 мес.) и при высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха.
По данным А. Б. Рудовской, озонирование яиц при их длительном хранении позволяет производству в 2 – 3 раза сократить пищевые и технические отходы.
Качество яиц хорошо сохраняется в атмосфере, обогащенной углекислотой. Повышенная концентрация углекислого газа (0,5 – 3,0%) задерживает выход этого газа из яйца, что тормозит физический распад его содержимого (разжижение плотного белка, переход воды в желток). Это способствует и более длительному хранению яйца, и сохранению его вкуса и запаха. Высокая концентрация углекислого газа тормозит развитие микрофлоры яйца, но может вызвать помутнение белка.
Упаковка яиц в пленку, не проницаемую для газов, дает. положительный эффект. Воздух внутри упаковки обогащается углекислотой, частично вышедшей через поры скорлупы.
Удобно помещать обычные бугорчатые прокладки в полистиреновые обертки («семейная упаковка»), что позволяет долго сохранять свежесть яиц.
Ранее использовавшиеся способы длительного хранения яиц путем погружения их в различные растворы (известь, жидкое стекло) вышли из практики из–за неудобства применения и появления у яиц специфического запаха и цвета (фиолетового).
Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках. Это дает возможность не допустить выхода из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвратив проникновение в них бактерий. Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц (ДПЯ). Оно представляет собой узкую фракцию медицинского масла, не имеющего запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 мес. обработанные этим маслом яйца имели потерю массы 0,6%, а необработанные – 6,7%.
Чтобы поры скорлупы лучше закрывались маслом, яйца при обработке подвергают воздействию вакуума с последующим восстановлением нормального атмосферного давления. При этом количество масла, поглощенного скорлупой, значительно увеличивается. Если в скорлупе яиц, обработанных с помощью простого погружения, содержится около 0,6% масла, то при применении вакуума – до 2,4%. Масляно–вакуумная обработка позволяет уменьшить потерю массы яиц при хранении в 10 раз.
Эффективен способ обработки яиц маслом ДПЯ с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 шт., которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8 – 10 с в ванну с подогретым До 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками.
Бесплатная лекция: "77 Причины социально-трудовых конфликтов" также доступна.
Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что сужает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа.
Кроме масла ДПЯ, применяют также водорастворимые пленкоообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт (ПВС), метил-целлюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в мировой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.
Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3 – 4%ом раствором ПВС при температуре 70 °С с помощью установки или даже моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой. Следует отметить, что использование искусственных покрытий замедляет срок старения яиц, способствует улучшению санитарного состояния яйцехранилищ, оптимизирует условия хранения благодаря уничтожению микроорганизмов при пастеризации скорлупы.
Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики). Часть из них не очень подходит для пищевых яиц, больше – для хранения яиц инкубационных.
На наш взгляд, наиболее подходящими является обработка яиц ультрафиолетовыми лучами и озонированием. При ультрафиолетовом облучении лампы помещают на расстоянии 40 см от лотка и облучают яйца в течение нескольких минут. Для озонирования применяют озонаторы типа РГО1, Озон1 и ОВ1. Их помещают над лотками с яйцами. При дезинфекции концентрация озона должна быть не ниже 300 мг на 1 м3 камеры, а экспозиция – 1ч.
Срок хранения куриных, индюшиных, перепелиных яиц не должен превышать 25 сут. со дня сортировки.
