Состав сливок и сливочного масла
22. Состав сливок и сливочного масла
22.1 Физико-химические и органолептические показатели сливок. Применение для выработки масла
Сливки предназначены для выработки масла сортируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателем.
Показатели | Сорт сливок | ||
1 | 2 | ||
Вкус и запах | Чистый, свежий, сладковатый свободный от всяких привкусов и запахов. | Рекомендуемые материалыFREE Отек легких (Внутренние незаразные болезни животных) FREE Проектирование технологического процесса изготовления детали "Корпус" FREE Технология обработки конструкционных материалов FREE Панлейкопения кошек (Эпизоотология) FREE Испытательная станция турбовинтовых двигателей ТВ3–117 ВМА–СБМ1 серийного производства FREE Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "фланец" Слабовыраженный кормовой вкус и запах. | |
Консистенция | Однородная, отсутствие комочков масла, засоренности, не замороженные сливки | Однородная, немного комочков масла от засоренности, следы замораживания | |
Кислотность 0Т при жирность сливок % 20-25 26-31 32-37 38-43 | 16 15 14 13 | 20 19 17 16 | |
Проба на кипячение | Отсутствие хлопьев белка | Наличие отдельных хлопьев белка | |
Проба на редуктазу, продолжительность обесцвечивания | С выше 3-х часов | Менее 3-х часов | |
Температура сливок | 10 | 10 |
22.2 Состав сливочного масла
Сливочное масло – это высококалорийный, концентрированный продукт обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
Вырабатывают масла двумя способами:
Сбивание
Сепарирование
Отличаются по физико-химическим процессам и свойствам готового продукта.
Химический состав масла
Содержание, % | Несолен. | соленое | любитель | топленое | шоколад | фрукт | медовое |
Влага Жира Соли Сахара Какао Сахара, меда | 16 82,5 - - - - | 16 81,5 1,5 - - - | 20 78 - - - - | 1 98 - - - - | 16 62 - 18 2,5 - | 18 62 - 16 - - | 18 52 - - - 25 |
Содержание соли в масле
Соль применяют для придания соленого вкуса и повышение стойкости масла при его хранении. Посолкой масла также задерживают рост вредной микрофлоры.
Газы: Более высокое содержание в воздухе масле полученное методами сбивания. Газы благоприятно отражается на структуре масла. Излишне высокое содержание газа в масле получается при длительной обработке его на вальцах. Стойкость такого масла понижается, из-за усиления окислительных процессов.
Витамины: А, Е, С, В1 и В2. Калорийность масла высокая 7800ккал.
22.3 Изменение сливок при пастеризации
Пастеризация при высокой температуре проводят для: достижение эффективного уничтожения микрофлоры, для разрушения ферментов липазы.
При высокой температуре пастеризации осаждается альбумин и изменяется белки с образование сульфгидрильных групп, которые снижают ОВП плазму сливок. Пир пастеризации изменяется также жировая фаза сливок, т.е. при нагревании сливок в центробежных пастеризаторах с вытеснительным барабаном образует комочки жира и размельчают жировые шарики. Образование жировых комочков облегчает получение при сепарировании ВЖС пониженной влажности. Температура пастеризации сливок для выработки масла составляет 85-90оС. При наличии в сливках посторонних привкусов температуру повышают до 92-95оС. Если обнаружен металлический привкус то температуру снижают до 75оС с выдержкой во избежание его усиления.
22.4 Состав сливок и состояние жира и плазмы в них
В состав сливок в основном входят: жир, белок, молочный сахар и зола.
Жир 20% 35%
Лекция "33 Бог, человек и мир в средневековой христианской философии" также может быть Вам полезна.
Белка 3,1% 2,7%
Молочного сахара 4,1% 3,6%
Зола 0,6% 0,5%
Жир в сливках также как и в молоке находится в состоянии эмульсии ( и он расплавленный) или суспензии, если он твердый. Эмульсия жира стабилизатора лецитино-белковой оболочкой жировых шариков. В оболочках жировых шариков находятся основное количество фосфатидов молока (60%) с оболочками. СОМО сливок содержит несколько больше белка, чем СОМО молока за счет белкового компонента оболочек и белков адсорбированного на внешней поверхности оболочек жировых шариков.
22.5 Кислотность масла и плазмы
Кислотность масла обусловлена кислотность жира и плазмы. Кислотность масла определяют в градусах Кетстофера (0К) показывающих количество в мл. 1Н раствора щелочи необходимое на нейтрализацию 100г жира. При титровании масло растворяют в смеси спирта и эфира. Кислотность плазмы показывает степень выраженности м/к брожения. Для исследования выделяют плазму из масла при раздавливании. Кислотность свежего сладко-сливочного масла составляет 0,6 – 1,2 0К, кисло-сливочного 1,5 – 2,5 0К