Дефекты напитков
1. Дефекты напитков:
Основные дефекты напитков связаны с потерей товарного качества.
Дефекты могут быть внешние за счет нарушения внешнего оформления напитков (сколы на стеклянных бутылках, перекосы или разрывы этикеток, потеря герметичности пробок, наличие посторонних включений). Дефекты самого напитка связанные с возникновением в нем осадка. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера.
Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.
Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5-4.
Признаки микробиологической порчи напитков:
· внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;
· повышение давления в бутылке из-за накопления углекислого газа. При открывании образуется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда — разрыв бутылки;
· изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый привкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.
Рекомендуемые материалы
Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высоким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки так же молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Уксуснокислые бактерии нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.
Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к увеличению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.
Особое место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бактерий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочно-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами.
Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило, при плохом санитарном состоянии производства, в зонах застоя в емкостях, трубопроводах, придают характерный запах и вкус.
В напитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокислые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.
Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.
Из специальных методов повышения биологической стойкости используют пастеризацию напитков на плодово-ягодном и зерновом сырье, применение консервантов. В нашей стране разрешены следующие консерванты: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона — юглон и плюмбагин.
Бензоат натрия применяемый наиболее широк, в концентрации 0,07-0,1 % хорошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. В большей степени действует на дрожжи и плесени, в меньшей степени — на бактерии. По внешнему виду — белый кристаллический порошок без запаха или слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может раздражать кожу и слизистые оболочки, не обладает кумулятивной способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в укупоренном виде можно до 10 лет.
"Лекция 5" - тут тоже много полезного для Вас.
Сорбиновая кислота используется одна или в смеси с аскорбиновой кислотой соответственно в концентрациях 0,03 % и 0,005-0,01 %. Хорошо подавляет развитие дрожжей и плесеней. Представляет собой белый кристаллический порошок с легким характерным запахом. Плохо растворяется в воде, используют чаще сорбит натрия, который содержит 83,5 % сорбиновой кислоты.
Производные 1,4 — нафтохинона — юглон и плюмбагин — порошки желто-оранжевого цвета, воздействуют на различные виды микроорганизмов. Плохо растворимы в воде, лучше — в спирте.
На стадии приготовления купажного сиропа вносят один из консервантов из расчета: на 100 дал напитка — 177 г бензоата натрия, 0,7 г юглона, 3 г плюмбагина, 300 г сорбиновой кислоты или 100 г в смеси с 500 г аскорбиновой кислоты. Применяют водные растворы, а юглон, плюмбагин—растворенными в спирте или в настое, в эссенции, предусмотренных рецептурой. Вносят в купажный сироп до фильтрования, выдерживают 2 часа, для сорбиновой кислоты — 1 час, затем фильтруют.
Кроме биологических помутнений в напитках могут образовываться осадки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных пектиновых веществ и др., а так же с химическими реакциями между составными частями продукта.
При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появляется опалесценция напитка. Помутнение и осадки могут так же образовываться при взаимодействии солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные процессы, в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых настоев. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые содержаться в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагулировать с образованием взвесей.
Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п.
