Санитарно-гигиенические требования к производству продукции животноводства

ТЕМА: санитарно-гигиенические требования к производству продукции животноводства.

1. Санитарные требования к предубойной выдержки скота и подготовка его забою.

2. Санитарные правила переработки животных и птицы.

3. Санитарно-гигиенические требования при транспортировке продуктов животного происхождения.

1

Соответствующая подготовка животных и птицы к убою является необходимым условием в ходе производственных процессов на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Она обеспечивает получение благополучных в санитарном отношении продуктов и способствует повышению их качества.

Сельскохозяйственных животных и птицу доставляют на пред­приятия различными видами транспорта (автомобильным, железнодорожным и др.). Наибольший удельный вес занимают автомобильные перевозки. На каждую партию сельскохозяйственных животных и птицы, доставленную на мясо- или птицекомбинат, еще в хозяйствах оформляют сопроводительные документы. В них указывают число животных, благополучие их по различным болезням, сроки и характер предварительных прививок.

Рекомендуемые материалы

Для переработки на промышленные предприятия отправляют только здоровых животных и птицу. При некоторых болезнях (бруцеллез, туберкулез, чума, рожа свиней и др.) разрешен убой скота, который выполняют без предварительного содержания животных.

Запрещен убой животных при сибирской язве, эмфизематозном карбункуле, чуме крупного рогатого скота и чуме верблюдов, бе­шенстве, сапе, столбняке, злокачественном отеке, брадзоте, туляремии, ботулизме, гриппе птиц, миксоматозе кроликов и некоторых других болезнях. При этом сельскохозяйственных животных и птицу изолируют и лечат. Запрещен убой животных с повышенной или пониженной температурой тела. Таких животных изолируют и выясняют причину изменения температуры тела.

Убойных животных и птицу, поступающих на предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности, обязательно подвергают ветеринарному осмотру.  Животных разгружают на специальные разгрузочные площадки, устройства, которые исключают нанесение травм животным.

Вместимость загонов, в которых размещают животных после выгрузки, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Птицу достав­ляют на птицекомбинаты в специальных стационарных или перенос­ных клетках.

Автомашины после выгрузки животных и птицы очищают от загрязнений, промывают и обрабатывают растворами дезинфицирующих веществ, затем обмывают струей чистой воды. Очищают и дезинфицируют автотранспорт на специальных площадках. Промывные воды обеззараживают. Железнодорожные вагоны после выгрузки животных очищают и дезинфицируют на специальных дезопромывочных станциях вне территории предприятий.

На территории мясокомбинатов имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение предназначено для выдержки животных до выяснения возникающих вопросов (например, при неправильно заполненных документах на партию животных) или когда есть подозрение, что в партии скота или птицы есть особи с инфекционными болезнями. Карантинное отделение обособлено от остальной территории сплошным забором высотой 2,5 м, рассчитано на содержание 10 % поступающих за день животных. В карантине животные находятся не более 3 сут. В нем работают только закрепленные за ним работники, имеющие на это разрешение органов здравоохранения. В нем должны быть кладовая для инвентаря, дезинфицирующих средств, специальной одежды, гардероб и душ. Перед входом в карантинное отделение располагают дезинфекционный барьер. Запрещен выход работников за его территорию в санитарной и специальной одежде, в которой они обслуживают животных.

Изолятор предназначен для содержания больных животных до их выздоровления. Вместимость его составляет до 1 % суточного количества перерабатываемых животных. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней, обособленно от остальной территории и ограждают сплошным забором. Полы, стены и другие устройства делают с таким расчетом, чтобы их легко было очищать, промывать и дезинфицировать. При этом обеспечивается сток промывных вод, которые перед поступлением в общий коллектор предприятия соби­рают и обязательно обеззараживают в специальных устройствах. Рядом с изолятором для временного хранения трупов животных оборудуют отдельное помещение площадью не менее 6-7 м². Изолятор снабжают печью для сжигания навоза. Работают в изоляторе только закрепленные за ним работники, имеющие разрешение медицинских органов и строго соблюдающие правила санитарии и личной профилак­тики. Перед входом и въездом в изолятор устраивают дезинфекцион­ные барьеры. Посторонние лица на территорию изолятора не допуска­ются.

Санитарная бойня служит для переработки больных живот­ных. Ее располагают около изолятора и карантина и отделяют от остальной территории сплошным забором. На санитарной бойне соблю­дают строгие санитарно-гигиенические требования. Больных животных доставляют через отдельный въезд, ведущий непосредственно на территорию санитарной бойни. Вход, выход, въезд и выезд из нее оборудуют дезбарьерами. Лиц, обслуживающих санитарную бойню, допускают к работе только с разрешения медицинских организаций. Вход посторонним лицам на территорию санитарной бойни, а также выход в рабочей одежде с территории запрещен. Помещение и размещенное в нем оборудование располагают с таким расчетом, чтобы их можно было легко чистить и дезинфицировать. Сточные воды перед подачей в общий коллектор обеззараживают.

Скотобазу, в состав которой входят цех предубойного содержания животных, карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня, располагают на определенном расстоянии от других производственных помещений предприятия. Территорию ее систематически очищают и дезинфицируют (не реже одного раза в квартал). При необходимости профилактическую дезинфекцию проводят чаще. В качестве дезинфицирующего средства применяют 2 %-ный раствор едкого натра или раствор хлорной извести, содержащий 2 % активного хлора, 2 %-ный раствор формальдегида. Обычно для дезинфекции скотобазы, в том числе и цеха предубойного содержания животных, используют специальные автомашины (ДУК, АДА; ЛСД-2и др.), установки (Ураган, Тайфун).

Условия и сроки содержания животных и птицы перед убоем во многом определяют качество мяса и мясных продуктов. В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями при прямых поставках животных из специализированных откормочных комплексов на мясокомбинаты (если голодная выдержка уже начата в этих комплексах),убой животных разрешен через 5 ч после доставки их на мясокомбинат. В тех случаях, когда животных доставляют на расстояние свыше 100 км или из обычных хозяйств-поставщиков, где голодную выдержку не начинают, сроки предубойной выдержки определяют согласно действующим Правилам ветеринарно-санитарного осмотра скота. Телят и поросят направляют на убой через 6 ч после их прием­ки. Предубойная выдержка однокопытных животных (лошадей, мулов, ослов) должна быть не менее 24 ч, в течение которых их исследуют на наличие сапа. В процессе предубойного содержания животные должны отдохнуть, так как физические и эмоциональные воздействия при погрузке, транспортировании и выгрузке отрицательно отражаются на качестве мяса. В частности, может ухудшаться обескровливание туш, снижаться количество гликогена в органах и тканях, изменяться цвет мяса, микрофлора из желудочно-кишечного тракта быстрее и активнее проникает в органы, мышечную ткань, что может обусловить сокращение сроков хранения продуктов, а в отдельных случаях представлять опасность для здоровья потребителей.

Чистота кожного покрова животных значительно влияет на сте­пень микробного загрязнения поверхности мяса. Поэтому помещения для содержания животных и птицы, станки тщательно очищают и промывают не реже одного раза в день. Навоз убирают по мере его накопления как с территории скотобазы, так и из помещений предубойного содержания животных и птицы. Для этих целей применяют механизмы.

2

Цех переработки животных является одним из основных на мясо­комбинате. Его продукция служит сырьем для остальных цехов. От санитарно-гигиенических условий переработки животных зависят степень микробного загрязнения туш и, следовательно, качество вырабатываемых из них мясных продуктов.

Определенные санитарно-гигиенические требования предъявляют к планировке этого цеха. Его размещают так, чтобы естественное освещение в дневное время отвечало требованиям гигиены на всех этапах переработки. При проектировании, строительстве и реконструк­ции цеха переработки участки конвейера, где производят убой живот­ных и съемку шкур с туш, обособляют от остального помещения цеха. Это уменьшает возможность распространения микроорганизмов воздушными потоками с участков, в которых микробное загрязнение воздуха самое высокое.

Стены и пол в помещении цеха убоя скота и разделки туш делают из материалов, которые можно легко очищать и дезинфицировать. Стены облицовывают плиткой.

Технологическое оборудование размещают с учетом свободного доступа к нему для очистки и дезинфекции внешних и внутренних поверхностей. Технологические процессы должны обеспечивать предотвращение загрязнения мяса и мясных продуктов микроорганизмами.

Чрезвычайно высокие санитарно-гигиенические требования предъявляют к сбору и обработке крови животных. Кровь является ценным сырьем, пищевым продуктом и кормом. Она представляет собой хорошую питательную среду для микроорганизмов. При жизни животного микроорганизмов в ней обычно нет. Микробное загрязнение происходит в момент вскрытия кровеносных сосудов у оглушенных животных, а также в емкостях для сбора крови.

Пищевую кровь собирают полым ножом после оглушения животных и подвешивания их на конвейер переработки. Через этот нож и прикрепленный к нему шланг кровь поступает в емкости для сбора и транспортирования в другие цехи. При введении полого ножа в груд­ную полость следует по возможности предотвращать его контакт с наружным кожным покровом, на котором обычно содержится значи­тельное количество микроорганизмов (сотни миллионов микробных тел в 1 г). Не допускается контакт поверхности ножа с руками рабо­тающего. В процессе работы используют несколько ножей, которые систематически (после обескровливания 1-3 животных) обрабатывают сначала холодной, затем теплой водой и стерилизуют.

Кровь собирают в плотно закрывающиеся сосуды. Для санитарной обработки емкостей и инструментов рядом с участком конвейера обескровливания оборудуют специальное помещение. Оно должно быть хорошо освещено, обеспечено достаточной вентиляцией, канали­зацией, горячей и холодной водой. В нем же производят стерилизацию посуды и инструментов текучим паром. Стены и пол этого помещения должны легко очищаться и дезинфицироваться. В нем не допускаются встречные потоки поступающих и уже обработанных емкостей и инструментов.

На некоторых предприятиях кровь собирают в стационарные емкости, откуда после дефибринирования (обработки для предупреждения свертывания крови) она по трубопроводам поступает в другие цехи. При этом чрезвычайно важным является своевременная сани­тарная обработка этих емкостей и трубопроводов. Современные установки для обескровливания и сбора крови типа В2-ФСК оснащены автоматическими устройствами для санитарной обработки.

Дальнейшие технологические процессы и операции, применяемые при разделке туш животных, влияют на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Правильное их выполнение способствует уменьшению микробного загрязнения поверхности туш.

Забеловку шкуры следует производить так, чтобы уменьшить контакт поверхности туши с наружным кожным покровом шкуры и с загрязненными руками работающих. Для профилактики микробного загрязнения мяса в процессе разделки на каждом рабочем месте необходимо устанавливать устройства с горячей и холодной водой.

Кроме того, на рабочих местах должны быть емкости с дезинфици­рующими растворами (раствор хлорной извести с содержанием 100мг активного хлора на 1 л воды). Только сочетание систематического обмывания рук и инструментов с их дезинфекцией способствует уменьшению микробного загрязнения поверхности туш.

Для механической съемки шкур следует применять такие установ­ки, которые способствуют уменьшению загрязнений поверхности туш в момент отрыва шкуры. При разделке туш свиней более приемлемой с точки зрения гигие­ны является выработка свинины в шкуре (без съемки шкуры) и свинины крупонированной (съемка спинно-боковой части шкуры).

Свинина в шкуре хранится более длительное время, так как поверхность мяса защищена от неблагоприятного воздействия микрофлоры и других факторов внешней среды. При этом способе разделки производят такие технологические операции, как шпарка и опалка. Шпарку выполняют в шпарильных чанах с помещением туш в горизонтальном положении в шпарильную жидкость (температура 58-62 °С) и в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. При втором способе шпарки содержание микроорганизмов на поверхности кожного покрова значительно уменьшается по сравнению со шпаркой в чанах. В процессе работы рекомендует­ся заменять часть шпарильной жидкости в чанах в целях улучшения ее санитарно-микробиологических показателей.

Опалку туш свиней выполняют в опалочных печах (температура 1000 °С) и газовыми горелками. Первый из этих способов с санитарной точки зрения лучше второго. К процессам извлечения внутренних органов из туш всех видов животных предъявляют высокие санитарно-гигиенические требова­ния. Нарушение технологических требований, инструкций при этой операции (неправильная заделка и выемка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта) приводит к неудовлетворительному санитарно-гигиеническому состоянию поверхности мяса и помещения цеха. Для профилактики микробного загрязнения поверхности туши при извлечении из нее внутренних органов на рабочем месте устанавли­вают устройства для мытья и дезинфекции рук и инструментов.

Туши зачищают. Излишняя влажность и разрыхление поверхности туши щетками или струей воды создает благоприятные условия для развития и размножения различных микроорганизмов при хранении мяса. При разделке туш необходимо ограничивать использование воды, обмывать следует только загрязненные участки поверхности. Необходимо шире приме­нять зачистку без применения воды.

Санитарное состояние помещения цеха убоя скота и разделки туши значительно влияет на качество вырабатываемого мяса. Улуч­шают санитарное состояние цехов, промывая и дезинфицируя помещения. Стены очищают, промывают и дезинфицируют не реже одного раза в смену. Пол и оборудование промывают несколько раз в течение рабочей смены. Моющие и дезинфицирующие средства не должны быть токсичными для людей, не должны придавать продукции посторонних запаха и окраски, а также ухудшать состояние оборудования.

Для обеззараживания оборудования, тары и инструментов помимо химических препаратов можно использовать острый пар и горячую воду (температура 100 °С). Для дезинфекции в цехе убоя скота и разделки туш применяют высокоэффективные в условиях высокой влажности химические средства.

Порядок санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря и тары следующий: по окончании смены, когда из цеха удаляют туши и другие продукты убоя, производят механическую очистку и мойку горячим раствором (кальцинированной соды или демпа, или метасиликата натрия, или другими разрешенными для этих целей средствами) в установленных концентрациях с последующим промы­ванием горячей водой. Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют 1 %-ным раствором мыла. Оборудование и инвентарь из алюминия и его сплавов обрабатывают горячим раствором мыла и мыльно-содовой смеси, или метасиликата натрия. Тару и мелкий инвентарь моют 2 %-ным раствором кальцинированной соды или демпа. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой и заполняют на 10-16 ч моюще-дезинфицирующим раствором, после чего снова промывают водой.

Профилактическую дезинфекцию в цехах убоя скота и разделки туш осуществляют растворами хлорной извести, хлорамина, демпа, едкого калия или натра, каспоса в уста­новленных концентрациях. Экспозиция выдержки дезинфицирующих растворов на объектах в этом цехе составляет 30-45 мин. Весь мелкий инвентарь (тазы, ведра, лотки и др.) а также мелкие детали машин обеззараживают в течение 3-5 мин, погружая их в ванну с дезинфици­рующим раствором. Разрешается дезинфицировать тару аэрозолем формальдегида в специально оборудованных камерах. При этом обслуживающий персонал должен соблюдать особые правила личной профилактики.

Спецодежду (фартуки, сапоги, нарукавники) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают 0,2 %-ным раствором хлорной извести или 0,3-0,5 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции помещения, оборудование, инвентарь, тару, спецодежду промывают чистой водой для удаления остатков химических веществ и предотвращения их влияния на пищевые продукты.

Если в цехе убоя скота и разделки туш при переработке животных выявляют инфекционные болезни, то помещение, оборудование, инструменты дезинфицируют в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными инструкциями.

Общие требования гигиены к устройству и содержанию цехов по переработке кроликов в основном те же, что и требования к цехам по переработке других убойных животных. Кроликов обычно выдержи­вают перед убоем в течение 5-8 ч.

Электрооглушение кроликов на поточно-механизированных линиях выполняют с помощью аппарата при силе тока 0,5 А и напряжении 220 В. Превышение указанных нормативов приводит к прекра­щению деятельности сердца кроликов и влияет на степень обескровливания тушек.

При забеловке и съемки шкурок нарушение их целостности сопровождается микробным загрязнением поверхности мяса и ухудшает качество кожевенного сырья. При извлечении внутренних органов нельзя допускать их порезов, особенно желудочно-кишечного тракта.

Требования к зачистке тушек кроликов те же, что и требования при выполнении этой технологической операции на конвейере переработки крупного рогатого скота.

После формовки тушек (по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и вправляют концы передних ног, а концы задних конечностей соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне) очень важным является удаление остатков воды и образование корочки подсыхания на поверхности мяса, что позволяет увеличить сроки его хранения.

Порядок санитарной обработки в цехах переработки кроликов в основном тот же, что и в цехах переработки крупного рогатого скота.

Переработка птицы

К устройству и планировке цехов для переработки птицы предъяв­ляют в основном такие же санитарно-гигиенические требования, как и к цехам по переработке убойных животных.

Технология переработки птицы предусматривает следующие операции: оглушение, обескровливание, снятие оперения, извлечение внутренних органов (потрошение), промывание тушек. При оглушении с санитарной точки зрения нельзя допускать травмирование птицы, а при электрическом способе оглушения - остановки сердца, так как при этом отмечается неполное обескровливание тушек, которое может привести к сокращению сроков хранения мяса птицы (особенно охлаж­денного) и понижению его качества.

Убой и обескровливание птицы производят внутренним или наружным способом. Инструменты, применяемые для этого, необходимо систематически промывать и дезинфицировать. Все рабочие места по ходу конвейера оборудуют устройствами с подводкой горячей и холодной воды и устройствами для дезинфекции рук и инстру­ментов.

Оперение снимают различными методами. В шпарильных чанах или паровоздушной смесью производят шпарку тушек, затем на бильных машинах снимают оперение. При выполнении операции по шпарке с санитарной точки зрения важно соблюдать соответствующие режимы тепловой обработки. Повышение предусмотренной температуры и увеличение продолжительности шпарки ухудшают качество мяса. При понижении температуры шпарки оперение плохо снимается.

Большое значение имеет санитарное состояние шпарильных чанов. По окончании смены шпарильную жидкость удаляют из чана, а сам чан очищают, промывают и дезинфицируют. Шпарильную жидкость в процессе работы систематически обновляют: часть ее удаляют и допол­няют чистой водой, что позволяет снизить микробное загрязнение поверхности тушек птицы.

При потрошении (извлечение внутренних органов) не допускаются отклонения от технологических инструкций, в частности запрещено нарушать целостность желудочно-кишечного тракта. Если это условие не соблюдается, то не исключается возможность загрязнения поверх­ности тушек опасными для здоровья человека микроорганизмами.

Промывание и охлаждение тушек может сопровождаться микробным загрязнением, поэтому здесь необходим строгий санитарный контроль.

Для улучшения санитарного состояния ледяной воды в установ­ках охлаждения потрошеных кур и цыплят рекомендуется применять хлорные растворы (10-20 мг/л активного хлора). Для поддержания указанной концентрации в течение всей рабочей смены используют циркуляционные насосы. При этом по мере необходимости вносят соответствующую дозу дезинфицирующего раствора. Количество активного хлора в жидкости установки контролируют не менее 2 раз в смену.

По окончании смены все оборудование, тару и инвентарь очищают, промывают и обеззараживают. Сначала удаляют кровь и другие загрязнения, затем обмывают холодной или теплой (температура не выше 35 °С) водой, после чего промывают горячим (температура 50-55 °С) раствором кальцинированной или каустической соды. Дезинфекцию производят осветленными растворами хлорной извести, хлорамина и др. После дезинфекции все объекты обмывают водой. Таким же образом обрабатывают стены и пол помещения цеха.

Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Холодильная обработка мяса и мясных продуктов включает в себя такие технологические процессы производства, как охлаждение, замораживание и хранение продукции непосредственно в самих холодильных камерах. Здания холодильников могут быть одноэтаж­ными и многоэтажными. Для уменьшения потерь холода холодильни­ки строят без окон, двери камер изолируют, обычно для нескольких холодильных камер делают один общий коридор.

Холодильные камеры, коридоры и вестибюли освещают искусственным светом. Освещенность на разных участках камер должна составлять 10-50 лк на уровне 1 м от пола. Автомобильные и железно­дорожные платформы холодильника освещают в дневное время с боковых сторон естественным светом, а в вечернее и ночное время -искусственным. Светильники в холодильных камерах располагают так, чтобы они не были закрыты штабелями уложенных продуктов и воздухоотводами. Не допускаются затенения прохода. Для предотвращения попадания стекла и других посторонних предметов в продук­цию электрические лампы защищают плафонами и металлическими сетками. Все стеклянные предметы в холодильнике берут на учет.

В камерах холодильника поддерживают образцовый санитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер не должны осыпаться, поэтому для предотвращения осыпания стены желательно облицовы­вать фанерой, покрытой с одной или обеих сторон коррозиестойкой сталью или алюминием толщиной 0,6 мм. Полы выстилают влагонепроницаемым материалом без щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не должен иметь постороннего запаха, так как мясо и мясные продукты легко абсорбируют его.

Грузовые платформы, лестничные клетки и другие помещения необходимо штукатурить и белить свежегашеной известью. Двери окрашивают масляной краской или покрывают антикоррозийным металлом. Они должны легко открываться и закрываться, быть плотно подогнанными и иметь эффективно действующие воздушные завесы.

Инвентарь и тару изготовляют из устойчивого к коррозии мате­риала или покрывают антикоррозийным составом. Их делают удобными для очистки, мойки и дезинфекции. Крючья троллев и разног для подвешивания туш лудят. Решетки, стеллажи изготовляют из мате­риалов, хорошо подвергающихся санитарной обработке. Вблизи холодильного контура предусматривают помещение для санитарной обработки оборотной тары, конвейеров, поддонов и других объектов.

Большое внимание уделяют подготовке камер к размещению в них мяса и мясных продуктов. После освобождения от продукции в камерах производят ремонт, очистку и дезинфекцию. Все деревянные предметы также очищают, моют и дезинфицируют.

Учитывая, что мясо является скоропортящимся продуктом, с санитарной точки зрения большое значение имеет контроль за темпе­ратурными режимами как в помещениях холодильной обработки, так и самого продукта. Отклонение от заданных температурных режимов может привести к ухудшению качества и даже порче продукции.

Мясо в зависимости от термического состояния (температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см) классифицируют следую­щим образом: парное (не ниже 35 °С), остывшее (не выше 12 °С), охлажденное (от 0 до 4 °С), переохлажденное (-2± 1 °С), замороженное (не выше -8 °С), размороженное (не ниже 1 *С).

Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии, заморожен­ное - в штабелях, переохлажденное транспортируют в штабелях. При укладке последних двух видов мяса для хранения запрещено его размещать непосредственно на полу. Для этих целей используют решетки или стеллажи. Расстояние от продукции до потолка при отсутствии потолочных холодильных батарей должно быть не менее 0,2 м, до стен, не имеющих холодильных батарей, - 0,3, до холодиль­ных приборов - 0,4 м. Под батареями охлаждения подвешивают поддоны и отводные желоба для сбора конденсата и отвода его в специальные емкости.

Помещения камер, коридоры, лестничные клетки, лифты для перемещения мяса и мясных продуктов убирают по мере загрязнения, но не менее одного раза в смену. Для уборки используют специально выделенные ведра, щетки, которые хранят в подсобных помещениях (кладовых). Эти щетки применять для санитарной обработки других помещений холодильника запрещено. Скользкие полы, двери в каме­рах и помещениях с плюсовой температурой систематически обмывают горячим моющим раствором. Облицованные плиткой или окрашенные масляной краской стены протирают горячим мыльно-щелочным раствором. При образовании снеговых шуб на змеевиках батарей их снимают и удаляют из камер. Скопление снега сопровождается уменьшением эффекта охлаждения. Наряду с этим в снеге могут скапли­ваться микроорганизмы. При очистке батарей от снеговых шуб нельзя допускать попадания снега на хранящиеся пищевые продукты.

Тару, инвентарь и различные емкости моют и дезинфицируют в специальном помещении, куда подводят горячую и холодную воду, острый пар. Пол в этом помещении влагонепроницаемый. Смывные воды из этих помещений направляют в канализационную систему.

В состав холодильника наряду с основными входят вспомогатель­ные и санитарно-бытовые производственные помещения. Санитарно-бытовой блок состоит из мужской и женской гардеробных, душе­вых, сушилок. Сушилки для специальной одежды представляют собой помещения, оборудованные змеевиками из труб в виде стеллажей с циркулирующей внутри них горячей водой или паром. Одежду для просушивания развешивают свободно, а обувь укладывают на прово­лочные сетки, ограждающие стеллажи от змеевиков.

На каждом холодильнике должны быть помещения для обогрева­ния рабочих. По окончании работы для достижения быстрой нормали­зации теплового состояния организма рабочим необходимо принимать душ. Наиболее благоприятен душ при температуре 38-40 °С с давле­нием струи 0,15 МПа, продолжительностью 5-10 мин.

Работники холодильника трудятся в условиях холода на протяже­нии всего года. Для защиты организма от воздействия холода им выдают, наряду с санитарной, специальную одежду. Комплект состоит из ватной куртки и брюк, а также валеной обуви с резиновыми калошами. Для рабочих холодильников предлагают обувь типа бурок на микропористой подошве с утеплителем, которая имеет одинаковые теплозащитные свойства с валеной обувью, но лучше предохраняет ноги работников от влаги. Кроме того, глубокое рифление подошвы этого типа обуви уменьшает скольжение. Вкладная утепленная стель­ка, воздухе- и паропроницаемые голенища обеспечивают быстрое просушивание.

При работе на холодильнике персонал обязан строго соблюдать правила личной гигиены, использовать только чистую санитарную одежду. При погрузочно-разгрузочных работах на обувь надевают брезентовые или парусиновые чулки (ноговицы), в которых выходить из холодильных камер запрещено.

Большое значение в профилактике переохлаждения организма имеет гигиена одежды. Ее подбирают по размерам тела, ватную куртку подбирают с таким расчетом, чтобы в процессе работы при наклонах туловища не обнажалась поясничная область тела. Следует учитывать, что гигиенические свойства одежды значительно ухудшаются при ее увлажнении и загрязнении, поэтому сушке одежды и обуви придают большое внимание.

Общую санитарную обработку холодильных камер выполняют по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 мес. Обязательно дезинфицируют холодильные камеры после освобождения от грузов, при появлении видимого роста плесневых грибов в помещении (на стенах, потолке и др.), поражении плесенями хранящихся продуктов. Для дезинфекции применяют раствор хлорной извести с содержанием 0,3-0,4 % активного хлора; 2 %-ный раствор оксидифенолята натрия, 0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия. Перед проведением дезинфекции удаляют продукты, помещение подвергают механичес­кой очистке и обработке растворами моющих средств, разрешенных для использования на пищевых предприятиях.

3

Мясо и мясные продукты, кишечные фабрикаты, шкуры, сухие корма, яйца и яичные продукты транспортируют железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным транспортом, преобладающими из низ являются железнодорожный и автомобильный. Для доставки скоропортящихся продуктов применяют специализированные вагоны и автомашины, оснащённые холодильными установками.

Для перевозки мяса и мясных продуктов на короткое расстояние можно использовать транспортные средства общего назначения. Автомобили и вагоны должны быть крытыми, кузова обивают листами сплавов алюминия или оцинкованным железом. При применении специализированного транспорта лучше сохраняется качество продуктов и соблюдаются установленные сроки транспортирования.

В тёплое время года продукты перевозят в изотермическом транспорте при наличии льда не более 3 ч, без льда – не более 1 ч.

Транспортные средства перед погрузкой продукции подготавливают соответствующим образом. Автомашины-рефрижераторы и приспособленные для таких перевозок автомобили осматривают, на каждую из них должен быть паспорт, выданный органами санитарного надзора. Все другие виды транспорта также контролируют соответствующие санитарные службы. В рефрижераторах в пути следования поддерживают предусмотренные температурные режимы. Внутри населённых пунктов для доставки мяса и мясных продуктов используют авторефрижераторы или автофургоны. Для транспортирования полутуш КРС и свиней на небольшое расстояние используют закрытый автоприцеп. Двустворчатые двери его смонтированы на специальных петлях, обе половины дверей раскрываются на 270⁰, не мешая стоящим рядом автомашинам. Пол и стены автоприцепа покрыты белой жестью. Полутуши подвешивают в автоприцепе на подвесных путях. Обслуживают автоприцеп двое рабочих, продолжительность погрузки и выгрузки прицепа составляет 40 мин.

При транспортировании небольших партий колбасных изделий, копчёностей, субпродуктов и других видов продукции можно применять закрывающиеся ящики, которые изнутри обиты листами сплавов алюминия или оцинкованным железом. Если в населённых пунктах мясо и мясопродукты перевозят открытым транспортом, то после погрузки их закрывают тканью или брезентом.

Наличие загрязнений, плесени в вагонах или кузовах автомобилей ухудшает качество продукции. Запрещено перевозить пищевые продукты транспортными средствами, загрязнёнными ядовитыми веществами, нефтепродуктами, с наличием других посторонних запахов.

Рабочие, занятые погрузкой  и выгрузкой пищевых продуктов, должны выполнять санитарные правила и требования личной гигиены. В установленный срок они проходят медицинский осмотр. При выполнении производственных процессов персонал должен иметь чистую санитарную и специальную одежду. При транспортировании продуктов рабочим и другим лицам запрещено находиться в кузове машины, за исключением тех случаев, когда в кузове оборудовано специальное место для людей.

К продукции, отправляемой с предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, предъявляют ряд требований. Все продукты, предназначенные для транспортирования, осматривают сотрудники ОПВК, после чего выдаются соответствующие документы: при доставке продукции за пределы административного района – ветеринарное свидетельство по форме № 2 (кроме варёных, варено-копченых колбасных изделий) и удостоверение о качестве продукции, а при перевозке внутри населённого пункта – только удостоверение о качестве с указанием даты выработки и срока реализации.

Не допускаются к перевозкам мясные отрубы (полутуши, четвертины и др.), разделанные с нарушением технологических инструкций. Запрещается перевозить парное и размороженное мясо, замороженное и охлаждённое мясо. Не допускается транспортирование продукции с признаками несвежести, порчи, с несвойственными ей запахом, цветом, консистенцией.

Мясо транспортируют в охлаждённом, переохлаждённом (подмороженном), замороженном и остывшем состоянии. Охлаждённое и остывшее мясо перевозят в подвешенном состоянии. При этом отрубы подвешивают на крючки. Замороженное и переохлаждённое мясо укладывают внутренней поверхностью по направлению к полу в целях лучшей циркуляции воздуха. Замороженные мясные блоки перевозят завернутыми в пергамент или другой материал и упакованными в соответствующую тару.

Мясные продукты (колбасные изделия, копчёности) транспортируют в специальных ящиках или мешках. К скоропортящимся продуктам (мясным полуфабрикатам, варёным колбасам, изделиям из крови и субпродуктам) предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования.

Срок хранения и реализации особо скоропортящейся продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса выработки каждой партии.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов в тёплое время года допускается в специально охлаждённом транспорте (при температуре не выше 6⁰С) или в изотермическом транспорте.

Хранят такой вид охлаждённой продукции при 2-6⁰С, замороженной – не выше – 5⁰С.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: мясных крупнокусковых полуфабрикатов – 48 ч, мясных порционных полуфабрикатов (антрекотов, лангетов, котлет натуральных, отбивных и др.) – 36 ч, мясных панированных полуфабрикатов (ромштексов, шницелей) – 24 ч, мясных мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарки, азу, гуляша) – 24 ч, мяса фасованного (от 0,25 до 1,0 кг) –36 ч, субпродуктов охлаждённых – 12 ч, замороженных –24 ч, студня мясного и мяса заливного –12 ч, мяса птицы и кроликов охлажденного – 48 ч, замороженного – 72 ч, фарша мясного –до 12 ч, полуфабрикатов из птицы и кроликов – от 12 до 48 ч (в зависимости от их вида), колбас варёных высшего сорта –72 ч, I и II сортов – 48 ч, III сорта с добавлением субпродуктов – 48 ч и т.д.; пельменей и фрикаделек мясных замороженных – не более 48 ч при температуре не выше – 5⁰С.

Субпродукты (языки, печень, почки, мозги и др.) транспортируют по железной дороге только в замороженном виде, упакованным в ящики или мешки.

Эндокринное сырьё перевозят различными видами транспорта только в замороженном состоянии. Внутреннюю поверхность ящиков перед загрузкой выстилают пергаментом или плотной белой бумагой.

Информация в лекции "17 Археология Восточного Средиземноморья" поможет Вам.

Кишечное сырьё, щетину разрешено перевозить только в упакованном виде. Рога, копыта, кость предварительно очищают от мягких тканей и высушивают, после этого их можно транспортировать навалом под брезентом.

Яйца перевозят в плотных ящиках в специальной твёрдой упаковке или переложенными опилками (запрещено использовать стружку или солому). Меланж транспортируют в замороженном виде в запаянных банках, которые упаковывают в тару.

Вопросы для самоконтроля: 1.Какие санитарные требования предъявляют к предубойной выдержке скота? 2.Какие существуют требования к переработке птицы?

3. Что необходимо учитывать при транспортировке продуктов животноводства?

4. В чём заключаются санитарно-гигиеничские требо- вания при хранении скоропортящихся продуктов?