Консервы для детей дошкольного и школьного возраста

Консервы для детей дошкольного и школьного возраста

         Для питания детей дошкольного и школьного возраста вырабатывают наиболее распространенные консервы «Завтрак мясной» двух наименований: «Детский» и «Тимка».

         Консервы вырабатываются из говядины и свинины, печени, крови пищевой, белка, соевого, с добавлением моркови, зеленого горошка или кукурузы, крупы, пряностей, β-каротина, соли.

         По внешнему виду консервы представляют собой однородную массу с включением частиц моркови, зеленого горошка или кукурузы.

         Содержание белка - не менее 12,0, жира - не более 16,0, соли - не более 1,0, влаги - не более 72,0 %.

         Технологическая схема производства консервов:

         - подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

         - составление консервной массы;

Рекомендуемые материалы

         - подготовка тары;

         - фасовка консервной массы в банки и их укупоривание;

         - стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок;

         - упаковка, маркировка;

         - транспортирование и хранение.

         Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры. Для производства консервов используют говядину с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %, свинину жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 70 %, печень говяжью или свиную, кровь цельную пищевую.

         Замороженное мясное сырье (туши, полутуши, четвертины, блоки из говядины, свинины, субпродуктов) в соответствии с «Тех­нологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, по­лутушах и четвертинах» выдерживают в специальном помещении до достижения температуры в толще мышц у кости не ниже 1 °С для мяса на кости; от минус 2 до минус 5 °С в толще блоков - для мяса и субпродуктов, замороженных в блоках.

         Блоки освобождают от упаковки и передают на блокорезку. Допускается измельчение блоков в волчке.

         Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски массой 300-500 г. Жилованная и промытая печень хранению не подлежит.

         Свежую стабилизированную кровь направляют в рецептур­ную мешалку не позднее, чем через 2 часа после сбора. Кровь ста­билизируют 10 % раствором лимоннокислого натрия в количестве 0,3-0,4 % к массе крови.

         Допускается хранение крови, замороженной при температу­ре минус 12 °С, до 10 суток.

         Белок соевый изолированный или концентрированный про­сеивают через сита с магнитными улавливателями и гидратируют непосредственно перед употреблением в куттере или мешалке, куда при перемешивании добавляют холодную воду в соотношении 1: (5-7) в счет воды, предусмотренной в рецептуре.

         Гидратированный белок подают в мешалку для приготовле­ния рецептурной смеси.

         Допускается дозирование сухого белка в волчок при одно­временном его перемешивании с измельченным холодным мясным сырьем.

         Свежие и замороженные овощи подготавливают так же, как и для мясорастительных консервов.

         Зелёный горошек  консервированный и кукурузу консервиро­ванную извлекают из банок, сливают заливку, направляют в рецеп­турную мешалку.

         Манную крупу и овсяные хлопья добавляют в консервную массу в сухом виде. При необходимости манную крупу предвари­тельно просеивают.

         Соль просеивают через сита с магнитными улавливателями и подают в мешалку.

         Составление консервной массы. Жилованное мясо измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в мешалку, куда также дозируют все компоненты рецептуры и пе­ремешивают в течение 7-10 мин до образования однородной массы.

         Допускается предварительное эмульгирование свинины жирной, крови пищевой и белка соевого в куттере или другом обо­рудовании для тонкого измельчения.

         Подготовленная консервная масса поступает в бункер-дозатор.

         Продолжительность процесса производства консервов с мо­мента измельчения сырья до фасовки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса закатки до начала стерилизации - не более 30 мин.

         Стерилизация, охлаждение. Укупоренные банки стерили­зуют в аппаратах периодического или непрерывного действия, ру­ководствуясь «Инструкцией по стерилизации консервов».

         Стерилизацию проводят по следующим режимам:

         Противодавление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала процесса собственно стерилизации до окончания процесса.

         Консервы охлаждают холодной водой до температуры (35±5)°С, выгружают из стерилизатора, моют и подсушивают.

         Консервы хранят при температуре от 0 до 25°С без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности консервов - 24 месяца со дня выработки.

         Для детей дошкольного, школьного возраста и диетического питания вырабатывают гомогенизированные мясные консервы

         - паштет  «Детский»,   «Детский  ЭКО»,   «Диетический», «Диетический ЭКО»;

         - крем «Детский», «Детский ЭКО», «Диетический», «Дие­тический ЭКО».

         Для производства паштетов и кремов используют говядину, свинину, субпродукты: печень, сердце, селезенку (для паштетов), с добавлением овощей, крахмала или крупы, соевого белка.

         В качестве овощных компонентов используют морковь, ка­бачки или тыкву.

         Содержание белка - не менее 9,0, жира - не более 15,0, соли - не более 0,8, влаги - не более 75,0 %.

         Гомогенизированные консервы этого ассортимента отлича­ются нежной, мажущейся консистенцией, приятным вкусом и аро­матом.

         Консервы хранят при температуре от 0 до 25 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности консервов - 24 месяца со дня выработки.

         На технологической схеме (5) представлена линия производ­ства паштетов и кремов.

Технологическая схема (5) производства

гомогенизированных мясных консервов (паштета и крема)

для детей дошкольного и школьного возврата

         Производство   паштетных   консервов   («Здоровье») птичьих субпродуктов и мяса птицы.

Рекомендуем посмотреть лекцию "Военная психология как отрасль психологической науки ".

         Зачищенные и промытые мышечные желудки тушек птицы и сердце варят в открытых варочных котлах в кипящей воде в течение 50-60 мин, печень бланшируют отдельно в кипящей воде в течение 6-7 мин.

         Потроха измельчают по видам, не смешивая, в волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм.

         Процессы бланширования и обвалки тушек цыплят ана­логичны таковым при изготовлении гомогенизированных консервов.

         В бульон после бланширования тушек цыплят загружают кости, полученные при обвалке бланшированных тушек, и варят при слабом кипячении в течение 1,0-1,5 ч. После отстаивания и фильтрации его используют для изготовления консервов из мяса птицы.

         Измельченные потроха и мясо цыплят перемешивают в за­крытой мешалке или вакуум-мешалке в течение 2-3 мин, добавляют куриный бульон с растворенной в нем поваренной солью, масло сливочное, лук пассерованный, перец душистый, перемешивают еще 3-5 мин до равномерного распределения компонентов и полно­го связывания влаги. Полученную массу обрабатывают в коллоид­ной мельнице, эмульситаторе или других машинах подобного типа.

         При изготовлении рецептурной смеси в куттере сначала об­рабатывают желудки и сердце вместе с небольшим количеством бульона. Затем, последовательно, чередуя с порциями бульона, за­гружают мясо цыплят, лук пассерованный, печень, масло, соль по­варенную и душистый перец. Общая продолжительность куттерования составляет 15-17 мин, после чего массу направляют на фа­совку. Далее процесс изготовления консервов «Здоровье» аналогичен изготовлению гомогенизированных консервов.