Колбасные изделия для детей
Колбасные изделия для детей
Мы уже останавливались подробно на вопросе состояния рынка колбасных изделий для детей и рассмотрели схему производства вареных колбасных изделий на примере «Гематогеновых» колбасок, предназначенных для лечебно-профилактического питания.
В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает:
колбаски вареные - «Детские», «Детские витаминизированные», «Малышок», «Сказка», «Колбаса детская вареная высшего сорта»;
колбасы полукопченые - «Лицейская», «Гулливер», «Школьная», «Сказка», «Классная».
| Ассортимент | Используемое сырье |
| Колбасные изделия вареные | |
Рекомендуемые материалыFREE Привод галтовочного барабана для снятия заусенцев после штамповки FREE Отбор проб кормов для химико-токсикологического исследования FREE Блок дифференциальных реле электровоза ВЛ80с FREE Адсорбер периодического действия с неподвижным зернистым слоем адсорбента. Технологическая схема для улавливания паров этилового спирта из воздуха FREE Баллоны для сжатых и сжиженных газов FREE Разработка конструкции и технологии производства упаковки из картона для пельменей Колбаски «Малышок» и «Сказка» | Говядина жилованная колбасная, свинина жило-ванная жирная и полужирная, крупа манная (для колбасок «Малышок»), мозги свиные (для колбасок «Сказка»), меланж яичный, белок соевый изолированный (концентрированный) или сухое молоко, соль поваренная, нитрит натрия, перец душистый молотый, мускатный орех или кардамон молотые, аскорбиновая кислота |
| Колбаски «Детские», «Детские витаминизированные» | Говядина жилованная высшего и первого сорта, свинина жилованная жирная, белок соевый изолированный (концентрированный) или сухое молоко, меланж яичный, соль поваренная, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, перец душистый молотый, мускатный орех или кардамон молотые, витамины В1,В2, А, РР, Е |
| «Колбаса детская вареная высшего сорта» | Говядина жалованная высшего и первого сорта, свинина жалованная полужирная, белок соевый изолированный (концентрированный) или сухое молоко, меланж яичный, соль поваренная, нитрит натрия, сахар песок, аскорбиновая кислота, перец душистый, тмин, чеснок |
| Колбасы полукопченые | |
| «Гулливер», «Лицейская» | Говядина жилованная колбасная, свинина жирная, белок соевый изолированный (концентрированный), сухое молоко («Лицейская»), соль поваренная, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сахар-песок, перец душистый, мускатный орех, веторон, чеснок свежий, препарат коптильный |
| «Сказка», «Школьная», «Классная» | Говядина жилованная колбасная, свинина жирная и полужирная, шпик боковой, белок соевый изолированный (концентрированный), сухое молоко, концентрат животного белка, соль поваренная, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сахар-песок, эмульсии перца душистого, ореха мускатного, кориандра; чеснок свежий, веторон, препарат коптильный |
Биологическая ценность используемой жирной свинины определяется повышенным содержанием ПНЖК - арахидоновой, линолевой и линоленовой.
Комплексное использование высококачественного мясного и молочного сырья обеспечивает получение легкоусвояемых биологически полноценных колбасок.
При выработке колбасок «Детских» и «Детских витаминизированных» допускается полная замена поваренной соли смесью лечебно-профилактической. При этом качественные и органолептические показатели колбасок не снижаются.
Разработанная технология предусматривает выпуск колбасок «Детских витаминизированных», содержащих витамины В1, В2, С, А и Е в количествах, удовлетворяющих потребность детского организма на 25 % суточной нормы.
Пищевую и энергетическую ценность готовых вареных колесных изделий характеризуют данные, приведенные в таблице 5.
Таблица 5 Пищевая и энергетическая ценность
вареных колбасных изделий
| Показатель | Вареные колбаски | «Колбаса детская вареная высшего сорта» | |||
| «Детские» | «Детские витаминизированные» | «Малышок» | «Сказка» | ||
| Содержание, %: | |||||
| влаги | 65,0-70,0 | не более 70,0 | |||
| белка | 12,0-16,0 | не менее 14,0 | не менее 11,0 | ||
| жира | 16,0-24,0 | не более 22,0 | не более 20,0 | ||
| соли | не более 1,8 | не более 1,7 | не более 1,8 | ||
| нитрита | не более 0,003 | ||||
| натрия | |||||
| Содержание витаминов, мг/100г: | |||||
| В1 | 1,10 | 1,00 | 0,17 | 0,19 | 0,26 |
| В2 | 0,13 | 1,00 | 0,13 | 0,13 | 0,1 |
| РР | 3,40 | 10,0 | 3,67 | 2,80 | 1,9 |
| С | 43,0 | 43,0 | 24,0 | 24,0 | 29,0 |
| Содержание минеральных веществ, г/100г: | |||||
| кальция | 48,0 | 49,0 | 38,5 | 35,0 | |
| фосфора | 160,3 | 154,36 | 160,7 | 180,6 | |
| магния | 21,3 | 77,91 | 21,8 | 31,0 | |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, % | не более 0,006 | ||||
| Калорийность, ккал/100г | 245,3 | 249,0 | 237,2 | 286,0 |
100 г колбасок «Детских» позволяют обеспечить суточную потребность детей в белках, жирах, витаминах, минеральных веществах на 10-20%, «Детских витаминизированных» - 1/4 суточной потребности детей в жизненно важных витаминах.
По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям, представлены в таблице 6.
Таблица 6
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| МАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х103 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 1 |
| St.aureus | 1 | |
| патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 |
Колбаски вырабатывают на существующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок.
Наряду с традиционными способами предусмотрен их выпуск без оболочки на специализированных линиях. Такой процесс обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные деревянные и полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Штучные колбаски без оболочки помещают в пакеты из прозрачных пленочных материалов по 5-10 штук массой нетто 175, 250,350 и 500 г.
Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи трафарета или наклеивания ярлыка с указанием установленных обозначений. На каждый ярлык наносят дополнительный гриф «Детское питание».
На каждой упаковочной единице колбасок без оболочки должна быть этикетка, наклеенная или нанесенная на упаковку или вложенная в нее, с указанием предусмотренных техническими условиями, данных.
Колбаски транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - в соответствии с нормативной документацией на способы и средства пакетирования.
Срок годности колбасных изделий, гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливается соответствующими техническими условиями на конкретный вид продукции.
Срок годности колбасок «Детских», «Детских витаминизированных» - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса; батончиков, упакованных под вакуумом в полимерную оболочку типа «Амипак», закрепленную скобами - не более 10 cvток, батончиков в полимерной оболочке типа «Амипак» в перекрутке - не более 5 суток, в пастеризованном виде - не более 60 суток.
Срок годности «Колбасы детской варёной высшего сорта» не более 72 ч, клипсованной в колбасной оболочке «Амитан» - не более 7 суток.
Срок годности колбасок «Малышок» и «Сказка» - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе, на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; упакованных под вакуумом в полимерные материалы (пакеты, пленки) - не более 10 суток; в полимерной оболочке типа «Амипак» в перекрутке - не более 7 суток.
Колбаски должны храниться на предприятиях и в торговой сети при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %.
С целью расширения ассортимента колбасных изделий для питания детей старше шести лет ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН разработаны полукопченые колбасные изделия («Гулливер», «Лицейская», «Сказка», «Школьная», «Классная»). В настоящее время для бутербродов и вторых блюд в школах используют полукопченые колбасы общего назначения
(«Таллиннская», «Украинская»). По органолептическим и физико-химическим показателям полукопченые колбасы для детей должны
соответствовать требованиям, представленным в таблице 6.
Таблица 6
| Показатель | Полукопченые колбасные изделия |
| 1 | 2 |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждения |
| Консистенция | Плотная |
| Вид на разрезе | Фарш однородной структуры, без наличия хрящей и |
| Запах и вкус | Вкус слабосоленый со слабовыраженным ароматом копчения и пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
| Форма, размер и товарная отметка | Батоны прямые или изогнутые: в черевах - открученные батоны длиной не более 20 см или кольцами с внутренним диаметром не более 20 см. В искусственных оболочках - диаметром не более 55 мм и длиной от 25 до 50 см, закрепленные металлическими скрепками (в маркированной оболочке) или с перевязками посередине батона |
| Содержание, %: | |
| белка | не менее 14,0 |
| жира | не более 24,0 |
| соли | не более 1,8 |
| нитрита натрия | не более 0,003 |
| влаги | не более 59,0 |
В полукопченых колбасах для питания детей старше шести лет снижено содержание жира, соли, нитрита натрия, отсутствуют жгучие пряности. Использование коптильного препарата позволяет частично или полностью исключить применение дыма при копчении.
Технологическая схема производства полукопченых колбасных изделий до процесса наполнения оболочек фаршем аналогична схеме для вареных колбасных изделий, далее следуют:
- осадка;
- термическая обработка (обжарка, варка, копчение);
- сушка;
- упаковка, маркировка;
- транспортирование и хранение.
Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре (6±2) °С, после чего колбасы направляют на термическую обработку.
Термическую обработку осуществляют в стационарных камерах, комбинированных камерах или агрегатах непрерывного действия. В первом случае обжарку колбас производят при температуре (90±10) °С в течение 60-90 мин. до покраснения поверхности бетонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55 °С.
Варку проводят при температуре (80±5) °С до температуры внутри батона (70±1) °С. Продолжительность варки - 40-80 мин. в зависимости от диаметра батона.
После варки колбасы охлаждают в камере при температуре не выше 8 °С в течение 2-3 часов до температуры не выше 20 °С.
Колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при температуре (43±7) °С с применением коптильного аппарата - в течение 20-30 мин., без него - в течение 4 часов.
Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием проводят по следующим режимам:
- подсушку и обжарку батонов проводят при температуре (95+5) °С, относительной влажности воздуха 10-20 % и скорости движения воздуха 2 м/с. За 15-20 мин. до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52±3) % во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасы выдерживают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре (95±5) °С до температуры в центре батона (71+1) °С;
- копчение проводят, непосредственно, после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с (95±5) °С до (42±3) °С в течение10-20 мин., без применения коптильного препарата - в течение 2 часов, поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды в пределах 60-65 %.
Сушку осуществляют при температуре (11±1) °С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5) % в течение 1-2 суток для приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Международное сотрудничество в сфере уголовного судопроизводства.
После окончания технологического процесса осуществляют подготовку продукции к реализации.
Упаковку, маркировку осуществляют аналогично описанному ранее.
Хранение. Колбасы хранят при температуре от 0 до 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Срок годности полукопченых колбас в подвешенном состоянии - не более 10 суток при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Срок годности колбас, упакованных в ящики, не более 15 суток при температуре не выше 6 °С; при температуре минус (7-9) °С - до 3 месяцев.
Учитывая повышенные требования к качеству продукции дошкольного и школьного питания, колбасные изделия целесообразно вырабатывать в начале смены на чистом оборудовании, что соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
