Технология мясных консервов для питания детей раннего возраста

Технология мясных консервов для питания детей раннего возраста:  «МАЛЫШ», «МАЛЮТКА», «ЧЕБУРАШКА», «ПЕТУШОК», «ЗДОРОВЬЕ», «ВИННИ-ПУХ»

         Консервы занимают значительный удельный вес среди про­дуктов для детей этой возрастной группы. Технология их отличает­ся высокими требованиями к качеству исходного сырья, режимам тепловой обработки, устранением прямого контакта рецептурной массы с кислородом воздуха на разных стадиях обработки, а также сбалансированым составом готового продукта путем введения в рецептуру натуральных биологически активных компонентов.

         Для детей раннего возраста вырабатывают гомогенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные консервы (табл. 1). Согласно ГОСТ Р 51770 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста» мясные консервы разделяют на «Класс А» - с содержанием мясного сырья не менее 55 % и «Класс Б» - не менее 40 %.                                                                                                       

Таблица 1   Ассортимент мясных консервов для детей раннего возраста

         Консервы обладают высокой пищевой и биологической цен­ностью.

         Ниже приведены технологические схемы (3,4) производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных кон­сервов на оборудовании периодического (3) и непрерывного (4)  действия.

Технологическая схема (3) производства консервов

на оборудовании периодического действия

Технологическая схема (4) производства мясных консервов

на оборудовании непрерывного действия

         Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры. Подготовку говядины и субпродуктов осуществляют аналогично общепринятой подготовке в консервном производстве, однако, схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира.

         При переработке молодняка крупного рогатого скота средней живой массой одной головы до 400-420 кг, поступающего из животноводческих комплексов с полуинтенсивным уровнем откорма (среднесуточные привесы скота 500-700 г), от туши отделяют шейный зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшки (имеющие макси­мальную микробиальную обсемененность и наименьшую пищевую ценность) и направляют в колбасное производство.

         При использовании животных, выращиваемых при интен­сивном откорме (живая масса свыше 400-420 кг), от туши отделяют, кроме указанных выше частей, покромку с межреберным мясом и грудинку.

         Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используе­мом для изготовления консервов, должно составлять 3-9 %.

         Замороженные блоки говядины выдерживают в помещении при температуре от 0 до 2°С в течение 24-36 ч до достижения тем­пературы в толще минус 2 - минус 5°С, затем освобождают от упа­ковки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в волчок.

         При подготовке, как охлажденных, так и размороженных ту­шек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, лег­кие (при необходимости, тушки доопаливают), моют с наружной и внутренней поверхности сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания влаги направляют на бланширование или, после предварительного охлаждения до температуры от 0 до 4 °С или подмораживания до температуры минус 2 - минус 3 °С, - на механи­ческую обвалку.

         При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» вы­ход механически обваленного мяса не должен превышать 66 % к массе обваливаемого сырья.

Полученное мясо механической обвалки должно быть ис­пользовано в течение 2 ч для выработки продуктов детского пита­ния (температура воздуха в помещении должна быть не выше 12 °С). Если оно не может быть использовано в течение 2 ч и пред­назначено для дальнейшего хранения, его замораживают в течение 1 ч с момента обвалки.

         По органолептическим, физико-химическим и бактериоло­гическим показателям МЦМО для продуктов детского питания должно соответствовать следующим требованиям: содержание вла­ги - не более 75, костных включений - не более 0,35, кальция - не более 0,15 %, количество микроорганизмов - не более 2x10⁵ в 1 см³.

         В случае бланширования мяса цыплят в установках непрерывного действия тушки цыплят массой более 800 г предварительно распиливают вдоль позвоночника на две части.

         Муку рисовую, пшеничную, крахмал, молоко сухое, казецит, соль просеивают на установке типа «Пионер». Муку пшеничную пассеруют в котле или на противнях на электроплите до слабо­кремового цвета при непрерывном помешивании. Сахар-песок ра­финированный просеивают через сито с диаметром отверстий ре­шетки 3-3,5 мм. Перец душистый инспектируют и просеивают для удаления посторонних примесей.

         Соль поваренную растворяют в части подготовленного буль­она (1,5-2 л), предназначенного для выработки консервов, в воде, или используют в сухом виде.

         Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 3-5 мм. Подготовленную морковь и корни петрушки бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, затем измельчают до размера частиц 2-3 мм. Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или эмульсии, казецит - только в виде эмульсии. Во избежание образо­вания комков и получения гомогенной консистенции, крахмал и казецит после просеивания смешивают с водой или мясным бульо­ном, при температуре не выше 55°С, в соотношении 1:5, перемешивая в миксере или дру­гом оборудовании 2-4 мин. со скоростью ротора электродвигателя до 4000 об/мин. Количество бульона или воды, используемое для приготовления эмульсии, должно быть учтено при составлении ре­цептуры консервов. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Хранение ее не допускается.

         Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смеши­вают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецеп­турой, с целью равномерного распределения в массе продукта и удобства дозирования. Продолжительность хранения смеси с мо­мента приготовления - не более 2 ч в закрытой эмалированной ем­кости в сухом месте, так как в противном случае возможны боль­шие потери ароматических веществ. Допускается добавление экс­трактов пряностей вместе с маслом.

         Каждую партию металлических банок и крышек, поступающую в технологический цех, проверяют на соответствие технической документации. Проверенные на герметичность металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80 °С и обрабатывают острым паром в течение 10-15 с (при условии подачи воды и пара на внутреннюю их поверхность).

         Мясное сырье, в т.ч. мясо и потроха птицы, с целью удале­ния экстрактивных веществ и получения вязкопластичной структу­ры готового продукта, бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях. В качестве аппарата периодического дей­ствия используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорирован­ной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Длительность бланширования в кипящей воде составляет для говядины, свинины и языков - 10-15, мяса птицы -9-11 мин.

         В аппарате непрерывного действия смесь воды и мясного сырья, в соотношении 2:1, бланшируют при температуре 98-100 °С в течение 10-15 мин, в зависимости от вида сырья и степени измель­чения. Затем измельчают в волчке и направляют на составление ре­цептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все, предва­рительно подготовленные, ингредиенты в количествах, предусмот­ренных рецептурой.

         Компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают в течение 5-7 минут, обрабатывают в коллоидной мельнице или микрокуттере, или в сдвоенной системе дезинтеграторов и направляют в гомогенизатор при выработке гомогенизированных консервов. Обработка рецептурной массы обеспечивает получение устойчивой, после стерилизации и в процессе хранения однородной консистенции продукта, без отделения жира и влаги. С целью исключения окислительных процессов массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают до температуры 85°С в течение 30-40 с в трубчатом теплообменнике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковременный нагрев продукта способствует поддержанию нужного санитарного уровня сы­рья, а также сокращению продолжительности последующей стери­лизации.

         Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические (сборные или штампованные), с лаковым покрытием, банки массой нетто 100 г, укупоривают на ва­куум-закаточной машине.

         Продолжительность процесса производства консервов, с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерлизацию, не должна превышать 1,5 ч, в том числе, от процесса фа­совки до начала процесса стерилизации - не более 30 мин.

         Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодическо­го или непрерывного действия при температуре 120 или 125 °С. Фактический стерилизующий эффект - 20-22.

         Срок годности консервов при температуре от 0 до 25 °С - 24 месяца со дня выработки.

         Технология крупноизмельченных и пюреобразных консер­вов, в общем, аналогична технологии гомогенизированных консер­вов. Мясное сырье бланшируют, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм,  а затем вместе с другими компонентами рецептуры тщательно перемешивают в мешалках-смесителях и на­правляют либо на деаэрирование и подогрев (крупноизмельченные консервы), либо на вторичное измельчение (пюреобразные консер­вы) в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере (размер частиц массы после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм). Дальнейшие технологические операции ана­логичны выше описанным при изготовлении гомогенизированных консервов.

         Из ассортимента крупноизмельченных и пюреобразных кон­сервов наибольший удельный вес составляют консервы «Пюре мяс­ное детское», технологическая схема (4) которых имеет некоторые отличия от вышеописанной.   

         Жилованное охлажденное мясо и мясо, замороженное в блоках, предварительно измельченное в дробилках или блокорезках (температура минус 8⁰С), направляют в волчок с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, затем в эмульситатор, куда одновременно с мясом, подается вода и пар. Полученную эмульсию (размер частиц 3,0-3,5 мм) с температурой 75 °С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева в виде тонкой, сво­бодно падающей пленки, в котором, в результате непосредственного контакта с паром при температуре 110-120 °С, она быстро (мгновен­но) прогревается по всему объему. При этом, пар конденсируется в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируются автоматически. Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт через редукционный клапан насосом с регулируемой скоростью передается в накопительную емкость.

Вместе с этой лекцией читают "16. Кросс-культурные различия в бизнес-культуре".

         При использовании пароконтактного нагрева мясного сырья, практически, не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В₁.

         Все компоненты рецептуры консервов дозируют автомати­чески в мешалку-смеситель, управление которой осуществляют с дистанционного пульта. После загрузки смесителя система дозато­ров автоматически отключается и начинается процесс перемешива­ния. Затем масса по трубопроводу через магнитную ловушку по­ступает в дезинтегратор, в котором измельчается до размера частиц 1500 и 3000 мкм, соответственно, для пюреобразных и крупноизмельченных консервов. Далее массу подают в вакуумный деаэра­тор, подогревают до температуры 85⁰С и направляют на фасовку.

         При выработке консервов «Пюре куриное для супа» подго­товку мясного и других видов сырья (бланширование и обвалку полутушек птицы, подготовку масла, бульона и лука) осуществляют так же, как при изготовлении гомогенизированных консервов.

         Для производства пюре используют бульон с температурой, не выше 30°С, который заливают в двустенный варочный котел с механической мешалкой, и, постепенно, не допуская образования комков (при включенной мешалке), вводят предварительно сме­шанные сухие компоненты рецептуры (рисовую и пшеничную му­ку, сахар-песок, соль поваренную, сухое молоко), и полученную смесь доводят до кипения.

         Мясо цыплят измельченное в волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, загружают в мешалку, добавляют морковь, петрушку, лук и все перемешивают в течение 2-3 мин. Вводят масло сливочное, эмульсию и продолжают перемешивание еще 3-5 мин. Затем массу измельчают в коллоидной мельнице, эмульситаторе или других машинах тонкого измельчения, с целью получения гомогенной тонкоизмельченной структуры. Консервная масса «Пюре куриное для супа» дополнительно может быть обработана в гомогенизаторе.

         Готовую массу расфасовывают в металлические банки вме­стимостью 100 и 250 г или стеклянные банки вместимостью 100 и 200 г. Затем консервы стерилизуют при температуре 122°С в тече­ние 30 или 50 минут.