Технология мясных консервов белковожировой комплекс
Технология мясных консервов «белковожировой комплекс»
В настоящее время, в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличился процент детей, страдающих пищевой непереносимостью, включающей лактозную недостаточность, целиакию, пищевую аллергию в сочетании с гипотрофией, анемией и рахитом. Пищевой аллергией, как правило, заболевает 15-40% детей, начиная с первых дней жизни. По данным различных авторов аллергией к коровьему молоку страдают от 0,3 до 7,5% детей раннего возраста от общего числа детей.
Эффективным средством профилактики этого заболевания следует считать грудное вскармливание. Однако, если оно оказывается невозможным, то для питания требуются, специально разработанные искусственные питательные смеси, отвечающие медико-биологическим требованиям к данному виду продукта
Проблема обеспечения детей с пищевой непереносимостью специальными продуктами на мясной основе имеет большое медико-социальное значение. Ассортимент таких продуктов для данной категории больных детей, в основном, представлен искусственными весами на основе белков молока и сои. Адаптированные продукты на мясной основе отечественной промышленностью не выпускаются, хотя отечественные разработки гипоаллергенных консервов из свинины и конины для прикорма детей с 5-7 месяцев и зарубежный опыт производства подобных продуктов свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности их при пищевой непереносимости.
Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН на основе медико-биологических требований с использованием имитационного моделирования спроектированы, а опытами на животных и клиническими исследованиями обоснованы состав и рецептуры заменителей женского молока на основе белков свинины и конины - «Белково-жирового комплекса». Он представляет собой гомогенизированную смесь белков мяса и растительных масел. «Белково-жировой комплекс» - главный компонент для приготовления в домашних условиях или больницах адаптированного продукта на основе белков мяса для больных грудных детей. Это высококачественный продукт, изготовленный из экологически чистого гипоаллергенного мясного сырья в соответствии с медико-биологическими требованиями, максимально приближенный к материнскому молоку и адаптированный к особенностям обмена, функциональному состоянию и иммунной реактивности организма ребенка на протяжении первого года жизни и удовлетворяет требованиям, предъявляемым к диете для грудных детей с пищевой аллергией. «Белково-жировой комплекс» прост в приготовлении, безопасен в микробиологическом и санитарно-гигиеническом отношениях, стоек в хранении.
Продукт может быть представлен в двух вариантах:
первый вариант - «Белково-жировой комплекс» без дополнительного введения витаминов и минеральных солей. Этот вариант продукта может быть использован в течение продолжительного времени в остром периоде аллергических заболеваний. Необходимые витамины и минеральные соли, с учетом индивидуальной переносимости и суточной потребности, назначаются лечащим врачом дополнительно в виде медикаментозных препаратов;
второй вариант - «Белково-жировой комплекс», обогащенный витаминно-минералъным премиксом в соответствии с рекомендуемыми суточными нормами для детей первого года жизни.
Рекомендуемые материалы
Поливитаминный премикс для обогащения адаптированного продукта на основе конины состоит из двух компонентов: первый представляет собой раствор жирорастворимого витамина А в кукурузном масле; второй - сухую смесь витаминов (С, В1, В2). Для обогащения адаптированного продукта на основе свинины предусмотрено введение первого компонента.
Минеральный премикс - это комплекс микро- и макроэлементов. В качестве наполнителя, обеспечивающего равномерность распределения в минеральном и витаминном премиксах при смешивании с ингредиентами рецептуры, могут быть использованы кукурузный крахмал марки «Б» или патока, не вызывающие аллергических реакций организма.
Использование поливитаминного и минерального премиксов в промышленных условиях дает возможность вносить витамины и минеральные соли в адаптированный продукт комплексно, что позволяет упростить технологический процесс, сократить потребность в производственных площадях и уменьшить энергозатраты.
Предусматривается выпуск продукта в виде жидкой смеси, готовой к употреблению, а также в концентрированном виде, который включает соответствующее разбавление теплой кипяченой водой.
Концентрированный продукт можно выпускать в стеклянной или металлической цельнотянутой банке с лаковым покрытием, готовый к употреблению - в упаковке типа «Тетра-Пак» в условиях асептического розлива.
Концентрированный продукт - мясные консервы «Белково-жировой комплекс для лечебного питания детей грудного возраста» вырабатывают следующих видов:
«Белжиком из конины»;
«Белжиком из конины витаминизированный»;
«Белжиком из свинины»;
«Белжиком из свинины витаминизированный».
Для их изготовления используют конину и свинину жилованные, масло оливковое или кукурузное и подсолнечное, жир свиной, крахмал, воду питьевую, витамины (С, В1, В2, В6, В9, B12, А, Д, Е, РР) и минеральные вещества.
По внешнему виду консервы представляют собой гомогенную массу с размером частиц мышечной ткани не более 0,20 мм, жировой - не более 0,01 мм. Допускается наличие до 10 % частиц мышечной ткани размером 0,20-0,40 мм, а также незначительное разделение водно-жировой фракции.
Содержание сухих веществ должно быть не менее 20 %, в числе белка - не менее 9,5, жира - не более 10,5, хлоридов - не более 0,5, крахмала - не более 2,0 %, содержание витаминов (мг на 100 г продукта): А - 0,15, Е - 1,5, Д - 0,003, В1 - 0,12, В2 - 0,18, РР-1,2, В3 - 0,9, В6 - 0,12, В9 - 0,015, С -150,0.
Производство консервов проводят по схеме (2).
Технологическая схема (2) производства белково-жирового комплекса
для питания детей грудного возраста
или
Технологическая схема (2а) производства белково-жирового комплекса
для питания детей грудного возраста
Подготовка мясного сырья. Разделку, обвалку и жиловку свинины проводят в соответствии с инструкцией для консервного производства.
На разделку направляют свиные полутуши без шкуры, баков, вырезки, со шпиком. С полутуши снимают хребтовый шпик, разделяют на части, выделяя грудинку, и жилуют, удаляя боковой шпик, жирную свинину, надкостницу, крупные сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки. Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг.
Осмотренные и проверенные конские полутуши после зачистки направляют на разделку, обвалку и жиловку по технологии, принятой в консервном производстве, со следующими особенностями:
- мясо шейного зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашину, а также жирное межреберное мясо используют при производстве других видов мясных продуктов (колбасных изделий и консервов);
- мясо, предназначенное для выработки консервов детского питания, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани, оставляя не более 12 %.
Тепловая обработка мясного сырья. Мясо, нарезанное в мясо-резательной машине или вручную на куски массой 150-200 г, бланшируют в аппарате периодического действия при соотношении воды и сырья 3:1, причем, в одной и той же воде - не более двух партий сырья. Длительность бланширования в кипящей воде для свинины 10-12 мин, конины - 15-17 мин. Выход после бланширования - соответственно 70 и 66 %.
Бульон, полученный после бланширования мясного сырья, фильтруют и используют при изготовлении консервов для здоровых детей или сухого бульона.
Бланшированное мясное сырье после стекания (около 3 мин) измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подают в рецептурную мешалку.
Подготовка компонентов консервной массы. Растительные масла и жир свиной растапливают, подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и направляют в емкость для приготовления эмульсии.
Подготовка крахмала. Крахмал просеивают через сита с магнитными улавливателями, затем подают в емкость для приготовления эмульсии
Подготовка витаминов и минеральных компонентов. Необходимое количество аскорбиновой кислоты (витамин С) растворяют в воде с температурой (20±2) °С, затем добавляют витамины В3, В6, В9, В12 и РР и тщательно перемешивают до полного растворения.
Минеральные вещества растворяют в кипяченой воде с температурой (65±2)°С и тщательно перемешивают до полного растворения.
Приготовленные растворы водорастворимых витаминов минеральных веществ и масляный раствор жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) подают в емкость для приготовления эмульсии.
Приготовление эмульсии. В емкость при перемешивании дозируют растопленные и подогретые масло и жир, крахмал, растворы витаминов и минеральных веществ, воду с температурой 60-65 °С и продолжают перемешивать еще 5-10 мин. Эмульсию с температурой не ниже (45±5) °С подают в рецептурную мешалку для приготовления консервной массы.
Составление консервной массы, измельчение. Из накопительной емкости мясная масса поступает в рецептурную мешалку, куда также добавляют предварительно приготовленную эмульсию из компонентов рецептуры и массу перемешивают 5-10 мин до равномерной консистенции. Допускается дозирование растопленных и подогретых масла и жира, а также крахмала, непосредственно, в рецептурную мешалку.
Консервную массу направляют в промежуточную емкость, затем в коллоидную мельницу, где она измельчается до размера частиц 1,5-3,0 мм, далее обрабатывают в гомогенизаторе роторного типа до размера частиц мышечной ткани 0,05-0,15 мм, подогревают до температуры (85±5) °С и направляют в бункер-накопитель.
Фасовка консервной массы, укупоривание банок и стерилизация аналогичны процессам при изготовлении гомогенизированных и других видов консервов. Консервы стерилизуют по следующим режимам:
в банке № 1 20-35-20 ;
120°С
в банке типа IV-51 20-45-20 ;
1200С
Противодавление: 0,15-0,18 МПа
При маркировке на этикетке консервов, помимо установленных ГОСТ обозначений, обязательно должно быть указано:
«Консервы для лечебного питания детей грудного возраста. Рекомендуются при пищевой аллергии, целиакии, лактазной недостаточности.
Перед употреблением содержимое банки развести теплой кипяченой водой с температурой не выше 50°С в соотношении 1:2. Продукт после вскрытия банки хранить в холодильнике не более суток».
Срок годности консервов при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % - 24 месяца со дня выработки.
Выпуск экологически чистого лечебного продукта на основе белков мяса для детей грудного возраста, страдающих множественной пищевой непереносимостью, можно организовать на действующих предприятиях отрасли, имеющих необходимую сырьевую зону.
В последние годы в мире и в нашей стране получил распространение метод асептического консервирования с использованием комбинированных многослойных материалов. ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН разработана технология полифункциональных высокодиспергированных биологически полноценных продуктов для здоровых и больных детей с использованием асептической упаковки «Тетра Брик», что позволило создать модульную технологию продуктов нового поколения. В соответствии с медико-биологическими требованиями обоснован композиционный состав, проведены проектирование и оптимизация рецептур жидкого высокодиспергированного мясного продукта. Рецептуры включают следующие компоненты: свинина, сыворотка крови, кровь пищевая, изолят соевого белка, жир свиной, растительные масла, витаминный и минеральный премиксы.
Согласно разработанной технологической схеме продукт можно вырабатывать с применением высокотемпературной обработки, как в жидком виде с последующей расфасовкой в ламиниронную бумажную упаковку, так и в концентрированном - с расфасовкой в металлические или стеклянные банки.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
- сбор и переработка крови;
- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;
- термическая обработка мясного сырья;
- составление консервной массы, измельчение;
- подготовка бумажной тары к фасовке;
- подготовка металлической и стеклянной тары к фасовке;
- розлив и укупорка (при асептическом консервировании)
- фасовка консервов, укупорка банок;
- стерилизация, охлаждение, мойка, сортировка банок.
Рекомендуем посмотреть лекцию "86 Средства, оказывающие специфическое антибактериальное воздействие на Helicobacter pylory".
При выработке жидкого продукта с применением ассептического консервирования, консервную массу подвергают высокотемпературной тепловой обработке в потоке при температуре (137±2)°С и выдержке (30-60) сек. Охлажденный до (5-10)°С продукт направляют на розлив. Упаковочный материал обрабатывают стерилизующим составом, излишки которого удаляют путем пропускания между прижимными валиками. Затем производят обработку струями горячего воздуха под высоким давлением. Охлажденный продукт фасуют в асептических условиях в бумажные пакеты из комбинированных материалов вместимостью 200 мл и укупоривают.
Пакеты автоматически укладывают в контейнеры и перемещают в холодильные камеры для доохлаждения до температуры (5-6) °С и хранения до реализации. Хранение продукта в пакетах из комбинированного материала при температуре от 2 до 6 °С - не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток.
Биологическая оценка, проведенная в Московской академии им.И.М.Сеченова, установила высокую биологическую ценность продукта и положительное влияние на гемопоэтическую функцию лабораторных животных.
Клиническая апробация, проведенная на базе НИИ педиатрии РАМН, позволила рекомендовать продукт для лечебного питания детей с 4 месяцев, страдающих множественной пищевой непереносимостью, поливалентной пищевой аллергией, гипохромной анемией, а также в качестве зондового энтерального питания.