Популярные услуги

Технология мясных консервов белковожировой комплекс

2021-03-09СтудИзба

Технология мясных консервов «белковожировой комплекс»

         В настоящее время, в связи с ухудшением экологической об­становки, увеличился процент детей, страдающих пищевой непере­носимостью, включающей лактозную недостаточность, целиакию, пищевую аллергию в сочетании с гипотрофией, анемией и рахитом. Пищевой аллергией, как правило, заболевает 15-40% детей, начи­ная с первых дней жизни. По данным различных авторов аллергией к коровьему молоку страдают от 0,3 до 7,5% детей раннего возраста от общего числа детей.

         Эффективным средством профилактики этого заболевания следует считать грудное вскармливание. Однако, если оно оказыва­ется невозможным, то для питания требуются, специально разрабо­танные искусственные питательные смеси, отвечающие медико-биологическим требованиям к данному виду продукта

         Проблема обеспечения детей с пищевой непереносимостью специальными продуктами на мясной основе имеет большое меди­ко-социальное значение. Ассортимент таких продуктов для данной категории больных детей, в основном, представлен искусственными весами на основе белков молока и сои. Адаптированные продукты на мясной основе отечественной промышленностью не выпускаются, хотя отечественные разработки гипоаллергенных консервов из свинины и конины для прикорма детей с 5-7 месяцев и зарубежный опыт производства подобных продуктов свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности их при пищевой непереносимости.

         Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН на основе медико-биологических требований с использова­нием имитационного моделирования спроектированы, а опытами на животных и клиническими исследованиями обоснованы состав и рецептуры заменителей женского молока на основе белков свинины и конины - «Белково-жирового комплекса». Он представляет собой гомогенизированную смесь белков мяса и растительных масел. «Белково-жировой комплекс» - главный компонент для приготов­ления в домашних условиях или больницах адаптированного про­дукта на основе белков мяса для больных грудных детей. Это высо­кокачественный продукт, изготовленный из экологически чистого гипоаллергенного мясного сырья в соответствии с медико-биологическими требованиями, максимально приближенный к ма­теринскому молоку и адаптированный к особенностям обмена, функциональному состоянию и иммунной реактивности организма ребенка на протяжении первого года жизни и удовлетворяет требо­ваниям, предъявляемым к диете для грудных детей с пищевой ал­лергией. «Белково-жировой комплекс»  прост в приготовлении, безопасен в микробиологиче­ском и санитарно-гигиеническом отношениях, стоек в хранении.

         Продукт может быть представлен в двух вариантах:

         первый вариант - «Белково-жировой комплекс» без допол­нительного введения витаминов и минеральных солей. Этот вариант продукта может быть использован в течение продолжительного времени в остром периоде аллергических заболеваний. Необходи­мые витамины и минеральные соли, с учетом индивидуальной переносимости и суточной потребности, назначаются лечащим врачом дополнительно в виде медикаментозных препаратов;

         второй вариант - «Белково-жировой комплекс», обогащен­ный витаминно-минералъным премиксом в соответствии с рекомен­дуемыми суточными нормами для детей первого года жизни.

Рекомендуемые материалы

         Поливитаминный премикс для обогащения адаптированного продукта на основе конины состоит из двух компонентов: первый представляет собой раствор жирорастворимого витамина А в куку­рузном масле; второй - сухую смесь витаминов (С, В1, В2). Для обогащения адаптированного продукта на основе свинины предусмот­рено введение первого компонента.

         Минеральный премикс - это комплекс микро- и макроэле­ментов. В качестве наполнителя, обеспечивающего равномерность распределения в минеральном и витаминном премиксах при сме­шивании с ингредиентами рецептуры, могут быть использованы кукурузный крахмал марки «Б» или патока, не вызывающие аллер­гических реакций организма.

         Использование поливитаминного и минерального премиксов в промышленных условиях дает возможность вносить витамины и минеральные соли в адаптированный продукт комплексно, что по­зволяет упростить технологический процесс, сократить потребность в производственных площадях и уменьшить энергозатраты.

         Предусматривается выпуск продукта в виде жидкой смеси, готовой к употреблению, а также в концентрированном виде, кото­рый включает соответствующее разбавление теплой кипяченой водой.

         Концентрированный продукт можно выпускать в стеклянной или металлической цельнотянутой банке с лаковым покрытием, го­товый к употреблению - в упаковке типа «Тетра-Пак» в условиях асептического розлива.

         Концентрированный продукт - мясные консервы «Белково-жировой комплекс для лечебного питания детей грудного возраста» вырабатывают следующих видов:

         «Белжиком из конины»;

         «Белжиком из конины витаминизированный»;

         «Белжиком из свинины»;

         «Белжиком из свинины витаминизированный».

         Для их изготовления используют конину и свинину жилованные, масло оливковое или кукурузное и подсолнечное, жир сви­ной, крахмал, воду питьевую, витамины (С, В1, В2, В6, В9, B12, А, Д, Е, РР) и минеральные вещества.

         По внешнему виду консервы представляют собой гомоген­ную массу с размером частиц мышечной ткани не более 0,20 мм, жировой - не более 0,01 мм. Допускается наличие до 10 % частиц мышечной ткани размером 0,20-0,40 мм, а также незначительное разделение водно-жировой фракции.

         Содержание сухих веществ должно быть не менее 20 %, в числе белка - не менее 9,5, жира - не более 10,5, хлоридов - не более 0,5, крахмала - не более 2,0 %, содержание витаминов (мг на 100 г продукта): А - 0,15, Е - 1,5, Д - 0,003, В1 - 0,12, В2 - 0,18, РР-1,2, В3 - 0,9, В6 - 0,12, В9 - 0,015, С -150,0.

         Производство консервов проводят по схеме (2).

Технологическая схема (2) производства белково-жирового комплекса

 для питания детей грудного возраста 

или

Технологическая схема (2а) производства белково-жирового комплекса

 для питания детей грудного возраста

         Подготовка мясного сырья. Разделку, обвалку и жиловку свинины проводят в соответствии с инструкцией для консервного производства.

         На разделку направляют свиные полутуши без шкуры, ба­ков, вырезки, со шпиком. С полутуши снимают хребтовый шпик, разделяют на части, выделяя грудинку, и жилуют, удаляя боковой шпик, жирную свинину, надкостницу, крупные сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгу­стки. Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг.

         Осмотренные и проверенные конские полутуши после зачи­стки направляют на разделку, обвалку и жиловку по технологии, принятой в консервном производстве, со следующими особенно­стями:

         - мясо шейного зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашину, а также жирное межреберное мясо используют при производстве других видов мясных продуктов (колбасных изделий и консервов);

         - мясо, предназначенное для выработки консервов детского питания, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани, ос­тавляя не более 12 %.

         Тепловая обработка мясного сырья. Мясо, нарезанное в мясо-резательной машине или вручную на куски массой 150-200 г, бланшируют в аппарате периодического действия при соотношении воды и сырья 3:1, причем, в одной и той же воде - не более двух партий сырья. Длительность бланширования в кипящей воде для свинины 10-12 мин, конины - 15-17 мин. Выход после бланширова­ния - соответственно 70 и 66 %.

         Бульон, полученный после бланширования мясного сырья, фильтруют и используют при изготовлении консервов для здоровых детей или сухого бульона.

         Бланшированное мясное сырье после стекания (около 3 мин) измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и по­дают в рецептурную мешалку.

         Подготовка компонентов консервной массы. Растительные масла и жир свиной растапливают, подогревают в котле с электри­ческим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и направ­ляют в емкость для приготовления эмульсии.

         Подготовка крахмала. Крахмал просеивают через сита с магнитными улавливателями, затем подают в емкость для приго­товления эмульсии

         Подготовка витаминов и минеральных компонентов. Необходимое количество аскорбиновой кислоты (витамин С) растворяют в воде с температурой (20±2) °С, затем добавляют витамины В3, В6, В9, В12 и РР и тщательно перемешивают до полного растворения.

         Минеральные вещества растворяют в кипяченой воде с температурой (65±2)°С и тщательно перемешивают до полного растворения.

         Приготовленные растворы водорастворимых витаминов минеральных веществ и масляный раствор жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) подают в емкость для приготовления эмульсии.

         Приготовление эмульсии. В емкость при перемешивании дозируют растопленные и подогретые масло и жир, крахмал, растворы витаминов и минеральных веществ, воду с температурой 60-65 °С и продолжают перемешивать еще 5-10 мин. Эмульсию с температурой не ниже (45±5) °С подают в рецептурную мешалку для приготовления консервной массы.

         Составление консервной массы, измельчение. Из накопи­тельной емкости мясная масса поступает в рецептурную мешалку, куда также добавляют предварительно приготовленную эмульсию из компонентов рецептуры и массу перемешивают 5-10 мин до рав­номерной консистенции. Допускается дозирование растопленных  и подогретых масла и жира, а также крахмала, непосредственно, в ре­цептурную мешалку.

         Консервную массу направляют в промежуточную емкость, затем в коллоидную мельницу, где она измельчается до размера частиц 1,5-3,0 мм, далее обрабатывают в гомогенизаторе роторного типа до размера частиц мышечной ткани 0,05-0,15 мм, подогревают до температуры (85±5) °С и направляют в бункер-накопитель.

         Фасовка консервной массы, укупоривание банок и стерили­зация аналогичны процессам при изготовлении гомогенизирован­ных и других видов консервов. Консервы стерилизуют по следую­щим режимам:

         в банке № 1                                       20-35-20  ;

                                                              120°С

         в банке типа IV-51                  20-45-20  ;

                                                             1200С

         Противодавление:                 0,15-0,18 МПа

         При маркировке на этикетке консервов, помимо установлен­ных ГОСТ обозначений, обязательно должно быть указано:

         «Консервы для лечебного питания детей грудного возраста. Рекомендуются при пищевой аллергии, целиакии, лактазной недос­таточности.

         Перед употреблением содержимое банки развести теплой кипяченой водой с температурой не выше 50°С в соотношении 1:2. Продукт после вскрытия банки хранить в холодильнике не более суток».

         Срок годности консервов при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % - 24 месяца со дня выработки.

         Выпуск экологически чистого лечебного продукта на основе белков мяса для детей грудного возраста, страдающих множествен­ной пищевой непереносимостью, можно организовать на дейст­вующих предприятиях отрасли, имеющих необходимую сырьевую зону.

         В последние годы в мире и в нашей стране получил распро­странение метод асептического консервирования с использованием комбинированных многослойных материалов. ВНИИ мясной про­мышленности им. В.М.Горбатова РАСХН разработана технология полифункциональных высокодиспергированных биологически пол­ноценных продуктов для здоровых и больных детей с использова­нием асептической упаковки «Тетра Брик», что позволило создать модульную технологию продуктов нового поколения. В соответст­вии с медико-биологическими требованиями обоснован компози­ционный состав, проведены проектирование и оптимизация рецеп­тур жидкого высокодиспергированного мясного продукта. Рецепту­ры включают следующие компоненты: свинина, сыворотка крови, кровь пищевая, изолят соевого белка, жир свиной, растительные масла, витаминный и минеральный премиксы.

         Согласно разработанной технологической схеме продукт можно вырабатывать с применением высокотемпературной обра­ботки, как в жидком виде с последующей расфасовкой в ламиниронную бумажную упаковку, так и в концентрированном - с расфа­совкой в металлические или стеклянные банки.

         Технологический процесс состоит из следующих операций:

         - сбор и переработка крови;

         - подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

         - термическая обработка мясного сырья;

         - составление консервной массы, измельчение;

         - подготовка бумажной тары к фасовке;

         - подготовка металлической и стеклянной тары к фасовке;

         - розлив и укупорка (при асептическом консервировании)

         - фасовка консервов, укупорка банок;

         - стерилизация, охлаждение, мойка, сортировка банок.

Рекомендуем посмотреть лекцию "86 Средства, оказывающие специфическое антибактериальное воздействие на Helicobacter pylory".

         При выработке жидкого продукта с применением ассептического консервирования,  консервную массу подвергают высокотемпературной тепловой обработке в потоке при температуре (137±2)°С и выдержке (30-60) сек. Охлажденный до (5-10)°С продукт направляют на розлив. Упаковочный материал обрабатывают стерилизующим составом, излишки которого удаляют путем пропускания между прижимными валиками. Затем производят обработку струями горячего воздуха под высоким давлением. Охлажденный продукт фасуют в асептических условиях в бумажные паке­ты из комбинированных материалов вместимостью 200 мл и укупо­ривают.

         Пакеты автоматически укладывают в контейнеры и переме­щают в холодильные камеры для доохлаждения до температуры (5-6) °С и хранения до реализации. Хранение продукта в пакетах из комбинированного материала при температуре от 2 до 6 °С - не бо­лее 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток.

         Биологическая оценка, проведенная в Московской академии им.И.М.Сеченова, установила высокую биологическую ценность продукта и положительное влияние на гемопоэтическую функцию лабораторных животных.

         Клиническая апробация, проведенная на базе НИИ педиат­рии РАМН, позволила рекомендовать продукт для лечебного пита­ния детей с 4 месяцев, страдающих множественной пищевой непе­реносимостью, поливалентной пищевой аллергией, гипохромной анемией, а также в качестве зондового энтерального питания.

Свежие статьи
Популярно сейчас
Зачем заказывать выполнение своего задания, если оно уже было выполнено много много раз? Его можно просто купить или даже скачать бесплатно на СтудИзбе. Найдите нужный учебный материал у нас!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Нашёл ошибку?
Или хочешь предложить что-то улучшить на этой странице? Напиши об этом и получи бонус!
Бонус рассчитывается индивидуально в каждом случае и может быть в виде баллов или бесплатной услуги от студизбы.
Предложить исправление
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
5076
Авторов
на СтудИзбе
455
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее