Технология лечебно-профилактических продуктов для детского питания на основе крови убойных животных

Технология лечебно-профилактических продуктов для детского питания на основе крови убойных животных

          

         При большинстве заболеваний детей требуются соответствующие диеты для обеспечения достаточного поступления всех основных пищевых веществ, необходимых для роста и развития ребенка. Для этого разрабатывают специализированные лечебные продукты с заданным составом, в зависимости от вида патологии.

         Создание таких продуктов имеет большое социальное значение, так как они являются одним из элементов терапии при лечении того или иного заболевания. Правильно организованное питание способствует повышению защитных сил организма и активизирует анаболические процессы.

         В последние годы значительно увеличился процент детей страдающих пищевой аллергией к коровьему молоку, а также к говяжьему мясу, так как эти продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. Ограничение или исключение этих продук­тов из питания детей, страдающих пищевой аллергией, создает большие трудности в обеспечении физиологической потребности в белке животного происхождения, чрезвычайно важном для их нор­мального роста и развития.

         В решении проблемы лечебно-профилактического (диетиче­ского) питания детей большой интерес представляет использование мясного сырья, обладающего высокой биологической ценностью - свинины, конины, языков, селезенки, крови. Эти виды сырья, созда­вая разнообразие в ассортименте, не уступают по пищевой и биоло­гической ценности говядине.

         Исследованиями, проведенными ВНИИ мясной промыш­ленности им.В.М.Горбатова РАСХН совместно со специалистами НИИ питания РАМН, доказана возможность применения конины и свинины для здоровых и больных детей раннего возраста, стра­дающих пищевой аллергией. Результаты исследований свидетель­ствуют о высоких органолептических свойствах и хорошей перено­симости указанных продуктов, положительной динамике основных клинических проявлений пищевой аллергии и лабораторных пока­зателей.

         Исследованиями на экспериментальных животных, выпол­ненными в Медицинской академии им.И.М.Сеченова, установлено повышение лечебного эффекта консервов из мяса свинины или ко­нины за счет добавления изолированного белка сои в количестве 2,0-4,0 %, в композиции с растительным маслом (3,0-5,0 %), кост­ным препаратом (0,5-0,7 %), солями калия, магния, витаминами А, Е (табл. 2).

Рекомендуемые материалы

Таблица 2 Результаты медико-биологической оценки

                   консервов из свинины и конины

         Продукты обладают высоким ростовым эффектом за счет комбинированного применения белков и жиров животного и расти­тельного происхождения в совокупности с комплексом минераль­но-витаминных добавок.

         Клиническими исследованиями, выполненными специали­стами Института педиатрии РАМН, отмечен высокий лечебный эффект обогащенных консервов из свинины и конины у детей с повышенной чувствительностью к белкам коровьего молока.

         Для производства продуктов нового поколения с учетом ме­дико-биологических и санитарно-гигиенических требований к сы­рью и продуктам детского питания разработана нормативная доку­ментаци, согласно которой консервы (гомогенизированные, пюреобразные, крупноизмельченные) выра­батывают в следующем ассортименте:

         - Для   питания   здоровых   детей   -   «Чебурашка»,   «Конек-Горбунок», «Винни-Пух», «Пюре из свинины», «Пюре из сви­нины витаминизированное», «Хрюша», «Пятачок»;

         - Для лечебно-профилактического питания - «Чебурашка+Л», «Конек-Горбунок+Л», «Пюре из свинины+Л», «Пятачок+Л», «Хрюша+Л», «Хрюша+Л (витаминизированные), «Пюре из конины+Л»,   «Пюре   из   конины   витаминизированное+Л», «Винни-Пух+Л».

          Консервы, предназначенные для лечебно-профилактического (диетического) питания, с удаленными экстрактивными вещест­вами, имеющие одинаковое название с консервами для здоровых детей, дополнительно обозначаются знаком «+Л».

         Витаминизированные   консервы   обогащены   витаминам
(3-каротином, Е, В₂, С, РР, что обеспечивает при потреблении 50г
продукта в день удовлетворение суточной физиологической потребности детей второго полугодия первого года жизни в витаминах в среднем на 15%.

         Компонентный состав нового поколения потребительски адаптированных детских консервов кроме основного мясного сырья включает нетрадиционные ингредиенты: мясо птицы, сердце говя­жье или свиное, каролин (препарат β-каротина), обогатитель мине­ральный (кальциевый) из скорлупы яиц, эмульсию или СО₂-экстракты укропа, петрушки, тмина, можжевельника.

         Рецептуры рассчитывали в соответствии с медико-биологическими требованиями по методике, базирующейся на при­менении методов компьютерной оптимизации нутриентной адек­ватности рецептур продуктов для рационального и лечебно-профилактического питания детей.

         Использование природных обогатителей кальция позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого об­мена и может быть профилактикой развития остеопатии у детей с хроническими болезнями почек. Оптимизация содержания кальция в рационе снижает токсическое действие кадмия на организм.

         Использование мясного сырья с высоким уровнем содержа­ния легкоусвояемого гемового железа предотвращает развитие гипохромной анемии и нарушения в формировании костных тканей.

         Консервы, предназначенные для лечебно-профилактическо­го (диетического) питания, в отличие от консервов для питания здоровых детей, изготавливают из менее жирного мясного сырья. Они содержат растительное масло вместо сливочного, обогащены костным порошком или минеральным обогатителем, полученным из скорлупы куриных яиц (природный источник кальция), не со­держат пряно-ароматической эмульсии (укроп, петрушка, тмин). Особенностью консервов лечебно-профилактического питания, вы­рабатываемых Оршанским мясокомбинатом, является предусмот­ренная медико-биологическими требованиями предварительная те­пловая обработка мясного сырья с целью освобождения его от экстрактивных веществ, т.е. осуществляется основной принцип лечеб­ного питания – «химическое щажение» - за счет ограничения секре­тной деятельности больных с заболеваниями печени, желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ и другими заболеваниями.

         Профилактические продукты на основе крови убойных животных. В настоящее время среди детей наблюдается распространение различных форм анемии и гипотрофии, связанных с дефици­том в организме железа и белка. По данным ряда исследователей, дефицит железа у детей различных возрастных групп колеблется в очень широких пределах - от 3 до 76 %.

         Железо является дефицитным элементом, что обусловлено, прежде всего, его невысоким содержанием в основных продуктах питания при низком уровне усвоения.

         Применение медикаментозных препаратов железа для лече­ния железодефицитных состояний может вызывать симптомы непе­реносимости.

         Наиболее эффективным, физиологически обоснованным способом профилактики железодефицитных состояний,  представляется использование специализированных продуктов содержащих кровь пищевую или альбумин черный пищевой, являющихся источником биодоступного гемового железа (усвоение составляет 30 %), витаминов, минеральных солей, ферментов и легкоусвояемых белков,  играющих важную роль в обменных процессах.

         Для профилактики и лечения различных форм анемии у де­тей старше 18 месяцев разработан антианемический продукт «Гемалад». Предложены три рецептуры, которые предусматривают использование пищевой стабилизированной крови крупного рога­того скота, сахара-песка, молока сухого, какао-порошка, фундука, муки пшеничных зародышей, крупы манной, масла подсолнечного и оливкового, крахмала, лимонной кислоты, каролина 0,1%-го, ви­таминов Е и С, ванилина и воды. Допускается выработка продукта с использованием свиного топленого жира взамен оливкового масла.

         «Гемалад» представляет собой гомогенную массу коричне­вого цвета со слабым запахом ванилина и какао. Содержание сухих веществ - не менее 45, белка - не менее 11, жира -11-13.%,

         Технологическая схема производства гемалада:

         - подготовка компонентов рецептурной смеси;

         - составление рецептурной смеси;

         - фасовка;

         - тепловая обработка (пастеризация или стерилизация);

         - упаковка, маркировка;

         - транспортирование, хранение.

         Кровь крупного рогатого скота используют от молодых жи­вотных, выращенных в специализированных хозяйствах, признан­ную ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов и лечебных препаратов.

         Для предупреждения свертывания пищевую кровь стабили­зируют 8,5 % раствором триполифосфата натрия (пищевого) или 8,5% раствором натрия фосфорнокислого пиро- или 5 % раствором тринатрийфосфата (пищевого). Можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4 % к массе крови крупного рогатого скота в виде 10 % раствора.

         Подготовка компонентов рецептурной смеси. Масло расти­тельное и жир свиной подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, фильтруют и подают в емкость для коагуляции крови.

         Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в воде с температурой (20±2) °С и тщательно перемешивают до полного растворения. Приготовленный раствор витамина С, масляный раствор жирорастворимого витамина Е и каролин подают в рецептную мешалку.

         Сахар-песок рафинированный просеивают и подают в бункер хранения. Для приготовления сиропа сахар-песок загружают в котел, заливают водой до полного смачивания (10-15 % от массы сахара), нагревают при перемешивании до полного растворения доводят до кипения и фильтруют.

         Предварительно просеянные крахмал и манную крупу подают в дозатор, затем в рецептурную мешалку. Очищенный фундук измельчают в волчке. Стабилизированную кровь направляют на пе­реработку не позднее, чем через 2 ч после сбора. В котел с электрическим или паровым обогревом заливают жир, растительное масло, нагревают и при перемешивании добавляют необходимое количе­ство крови. Коагулируют при постоянном перемешивании до дос­тижения температуры в центре продукта (80±5) °С и выделения жи­ра на поверхности коагулята, затем выгружают в промежуточную емкость или рецептурную мешалку.

         Составление рецептурной смеси, фасовка продукта, тепло­вая обработка (стерилизация или пастеризация). Из накопитель­ной емкости скоагулированную массу подают в рецептурную ме­шалку, куда добавляют предварительно подготовленные сахарный сироп, витамины, какао-порошок, сухое молоко, крахмал, манную крупу, арахис или фундук и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Затем нагревают до температуры (80±5)°С, гомогенизируют и фасуют в металлические банки № 1 и № 10, стеклянные банки типа IV-51 или коробочки, изготовленные из полипропиленовой ленты. Расфасованный продукт после укупоривания тары выдерживают при температуре (85±5) °С в течение 20-25 мин (пастеризация) или стерилизуют по режиму

20-30-20

122°С

         Маркируют продукт в соответствии с требованиями норма­тивной документации.

         Гемалад хранят при температуре от 0 до 4°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.  Срок хранения - не более одного и 12 месяцев соответственно для пастеризованного и стерилизованного продукта.

         Среди мясных продуктов промышленного производства го­товых к употреблению за последние 10 лет в России наибольший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, которые вхо­дят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного воз­раста (от 3 до 17 лет).

         До 90-х годов в России и других странах СНГ специальные колбасные изделия для детей не вырабатывали, а для их питания в детских садах и школах использовали, в основном, штучные сосиски «Русские» и «Молочные», а также сардельки и колбасные изде­лия, предназначенные для здорового взрослого населения, которые не отвечали медико-биологическим требованиям к колбасным из­делиям для питания детей дошкольного и школьного возраста.

         Изучение фактического питания школьников свидетельству­ет о том, что оно не соответствует элементарным принципам ра­ционального питания. Их суточные рационы зачастую перенасы­щены за счет жирового и углеводного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым аминокислотам, витаминам, минераль­ным веществам.

         Основные принципы организации питания детей дошколь­ного и школьного возраста предусматривают поступление пищевых и энергетических веществ в количествах, необходимых их возрас­тным и физиологическим потребностям, при этом энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма и представлять оптимальный режим питания.

         ВНИИ мясной промышленности им.В.М.Горбатова РАСХН совместно с Институтом питания РАМН создан ассортимент высо­кокачественных биологически полноценных колбасных изделий с высоким содержанием белка для питания детей дошкольного и школьного возраста. Рецептуры разработаны с применением метода математического моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям в соответст­вии с современной теорией сбалансированного питания, учетом возрастных особенностей обменных процессов детского организма. Соотношение белка и жира в колбасных изделиях - 1:(1-1,5), в то время как в колбасах для взрослых - 1:(2-2,5). Уровень животного белка в этих продуктах - не менее 70,0 %. Содержание белка в гото­вых колбасных изделиях - не менее 12,0, жира - не более 22,0 %, нитрита натрия - 15,0-30,0 мг/кг, тогда как в продуктах общего на­значения - 50,0-75,0 мг/кг. Для стабилизации окраски вводят аскор­биновую кислоту или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно применение натуральных растительных кра­сящих веществ. В рецептурах колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничено и составляет 1,5-1,7 %. Не допускается пользование жгучих специй и пряностей.

         В соответствии с медико-биологическими требованиям колбасные изделия для питания здоровых и больных детей дошкольного и школьного возраста должны вырабатываться из говядины свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых животных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крахмала, пектинов и других структурообразующих веществ.

         Мясное сырье, добавки и готовые колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производству мясных продуктов для питания детей.

         Колбасные изделия выпускают в дозированном и порцион­ном виде массой 35 и 50 г, а также в виде колбасок (сосисок) без оболочки.  

         В дошкольных и школьных учреждениях из-за нерациональ­ного питания свыше 70% детей к окончанию школы больны различными заболеваниями. Наибольший процент алиментарных заболеваний в школьном возрасте приходится на пищевую аллер­гию,  ожирение (8-24), анемию (5-15), болезни органов пищеварения (1-22) и сердечно-сосудистой системы (4-17 %).

         В России ассортимент колбасных изделий для питания боль­ных детей до настоящего времени, практически, отсутствовал.

         При создании продуктов антианемического характера вни­мание исследователей привлекли изделия с биактивным (двухвалентным) железом, хорошо всасывающимся в желудочно-кишечном тракте.

         ВНИИ мясной промышленности им.В.М.Горбатова РАСХН совместно с НИИ питания РАМН в последнее время разработан ас­сортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста с хроническими заболеваниями органов пище­варения (гастрит, дауденит, гастродауденит, панкреатит, гепатит) и пищевой аллергии - колбаски «Детские диетические»; при анемии и для нуждающихся в дополнительном поступлении белка и железа - колбаски «Гематогеновые», «Богатырь», «Гулливер», «Карапуз»; для страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.

         Для изготовления колбасок «Богатырь», «Гулливер», «Кара­пуз» используют жилованные говядину 1 с, свинину жирную, пе­чень свиную или говяжью, кровь пищевую стабилизированную, белковый стабилизатор, пектин яблочный или свекловичный, моло­ко сухое или белок соевый изолированный (концентрированный), соль поваренную, специи, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, витамины А, Е, каррагинан.

         Для лечения и профилактики анемии у детей дошкольного и школьного возраста предложены рецептура и технология колбасок «Гематогеновых». Они обладают высокими органолептическими показателями, сбалансированным содержанием белка и жира, име­ют необходимое для профилактики и лечения анемии железо, кото­рое в присутствии аскорбиновой кислоты наиболее полно усваива­ется организмом ребенка.

         Пищевую ценность колбасок «Гематогеновых» характери­зуют следующие данные: содержание (%) белка - не менее 16,31, жира - не более 16,41; содержание (мг/100 г) витаминов: А - 0,0051,  В₁- 2,799, В₂ - 3,398, РР - 1,479, С - 2,9, β-каротина - 0,01; содержа­ние (мг/100 г) минеральных веществ: натрий - 1516,0, калий - 195,4, кальций - 71,42, магний - 17,72, железо - 19,5.

         Незаменимые аминокислоты составляют более половины (64,2 %) общего содержания аминокислот. Аминокислотные скоры незаменимых аминокислот приближаются к 1. Биологическая цен­ность колбасок по показателю КЭБ (1,9-2,0) не уступает таковой для аналогичных изделий.

         В отдельных рецептурах при изготовлении колбасок исполь­зуют кровь пищевую цельную стабилизированную, жилованные говядину I с. и свинину жирную, молоко сухое, муку пшеничную, пектин пищевой сухой свекловичный, лук репчатый, соль поварен­ную, перец душистый, орех мускатный, кислоту аскорбиновую и витамины В₁, В₂, А и Е. Допускается применение грудинки свиной, взамен свинины жилованной жирной в том же количестве; отрубей пшеничных диетических - взамен муки хлебопекарной, лука репча­того сушеного вместо свежего.

         Повышению содержания железа способствует включение в состав композиции крови убойных животных, печени, МЦМО. Вве­дение в рецептуру веторона позволяет обогатить колбасные изделия β-каротином. Наряду с провитаминной функцией бета-каротин стимулирует иммунитет, благоприятно влияет на функции щитовидной железы и надпочечников, активизирует процесс роста: зна­чительна его роль в окислительных процессах.

         С целью обогащения колбас витамином С и устойчивости к окислению, в продукт введена аскорбиновая кислота.

         Колбасные изделия для лечебно-профилактического (диетического) питания отличаются высокой пищевой ценностью (табл.3).

                                                       

Таблица 3             Пищевая ценность лечебно-профилактических

                            колбасных изделий

         Технологическая схема производства профилактических колбасных изделий:

         - подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

         - измельчение и посол сырья;

         - приготовление фарша;

         - наполнение оболочек фаршем;

         - тепловая обработка и охлаждение;

         - упаковка, маркировка;

         - транспортирование и хранение.

         Колбаски вырабатываются на существующем в колбасном производстве, оборудовании для изготовления сосисок.

         Технология вареных колбасных изделий для детского питания аналогична традиционной, но имеет ряд особенностей и отличается повышенными требованиями к сырью, проведению отдельных процессов и операций.

         Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры. Из проверенного и зачищенного мясного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12%.

         Сухое молоко, белок соевый изолированный (концентрванный) гидратируют, непосредственно, перед употреблением. Допускается хранение их в гидратированном виде при температуре (2±2) °С не более 10 часов.  

         Навески жирорастворимых витаминов (А и Е) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на стадии обработки свинины. Интервал от внесе­ния витаминов в фарш до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 часов.

         Аскорбиновокислый натрий используют в виде водного 10% раствора. При его отсутствии можно применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализации до рН не выше 7 за 30 мин до введения раствора в фарш.

         Измельчение и посол сырья. Говядину и свинину измельчают в волчках с диаметром отверстий решетки 3-16 мм. После измель­чения мясо одного вида и сорта взвешивают, загружают в смесите­ли и предварительно перемешивают 10-12 мин для усреднения хи­мического состава данной партии сырья. В процессе перемешива­ния добавляют предварительно взвешенные соль, воду (лед), нитрит натрия (в виде раствора). Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать (5+1) °С. Допускается сухой посол мяса. Рас­твор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша.

         В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поварен­ной соли плотностью 1,201 г/см³ с массовой долей хлористого на­трия 26 %. Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша колбасных изделий.

         Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках различ­ных конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.

         Сырье, посоленное концентрированным раствором соли, выдерживают в течение 6-24 ч, при  сухом посоле - 12-24 ч. Темпера­тура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать (12±2) °С, в емкостях свыше 150 кг -(8±2)°С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5-10 % к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша). При использовании парного мяса процесс выдержки в посоле не­обязателен.

         Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

         Приготовление фарша осуществляют в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического дей­ствия. Температура воздуха в помещении - 10-12 °С.

         Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, добавляя предусмот­ренное рецептурой количество воды (в том числе, в виде чешуйча­того льда или снега), с учетом воды, использованной при посоле и приготовлении раствора нитрита натрия, внося ее небольшими пор­циями. В процессе куттерования при составлении фарша вводят 20-25% воды к массе куттеруемого сырья, затем пищевую кровь, пряности, гидратированные белки животного или растительного происхождения, аскорбиновокислый натрий. Через 3-5 мин обра­ботки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще 3-5 мин. Общая продолжительность куттерования - 6-10 мин в зави­симости от конструкции измельчителя.

         Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механиче­ских вакуумных шприцах, снабженных дозирующим устройством. При шприцевании фарша (глубина вакуума 0,8x104 Па) рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на hhv оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений ил вручную перевязывают шпагатом или льняными нитками или откручивают с помощью специальных приспособлений на автомате в соответствии с требованиями технических условий.

         Колбасные изделия навешивают на палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на тепловую обработку.

         Для изготовления штучных колбасок применяют дозирую­щие автоматы, позволяющие регулировать механизм таким образом, чтобы масса сырой колбаски, включая оболочку, была (41±1) или (60+2) г, готовой - (35±1) или (50±2)г.

         Тепловую обработку колбасных изделий производят в ста­ционарных обжарочных и варочных камерах с контролем темпера­туры или в комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывно­го действия с автоматическим контролем и регулированием темпе­ратуры и влажности.

         Колбаски подвергают обжарке при температуре 75-85 °С, в зависимости от вида, в течение 45-50 мин. Затем варят в пароварочных камерах при температуре (70-75) °С в течение 10-15 мин до температуры в центре батончика (70-71) °С.

         При тепловой обработке в комбинированных камерах и тер­моагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулирова­нием режимов подсушку и обжарку колбасок производят при тем­пературе 80-100°С, относительной влажности 10-20 % и скорости движения воздуха - до 2 м/с; (продолжительность подсушки -5-10 мин, обжарки - 20-40 мин); варку колбасок ведут при темпера­туре 80-85⁰С до температуры в центре батончика (71 ±1)°С.

         Колбаски в белковой оболочке подсушивают при темпера­туре 75-80 °С в течение 10-15 мин, обжаривают при температуре 80-85 °С в течение 45-50 мин и варят при температуре 72-75 °С в течение 10-15 мин до температуры в центре батончика (71 ±1) °С.

         При выработке штучных колбасок без оболочки на специа­лизированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при температуре 90-95 °С в течение 1-2 мин до температуры в цен­тре батончика 45-50 °С. Обжарку выполняют в воздушной смеси при температуре 80-85 °С в течение 30-35 мин, варку - при темпера­туре 85-90° С в течение 20-25 мин.

         Обжарку колбасы производят при температуре 90-100 °С в течение 60-140 мин до покраснения поверхности батонов и дости­жения температуры внутри батона 40-50 °С.

         Обжарку колбасы в парогазонепроницаемых оболочках не производят.

         Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах при тем­пературе 75-85 °С (батоны в белкозиновой оболочке - при 73-76 °С) до температуры в центре батона (71±1) °С, колбасу в парогазо­непроницаемых оболочках - до температуры (73±2) °С.

         Охлаждение до температуры в центре батончика не выше 6 °С осуществляют сначала под душем холодной водой в течение 6-10 мин, затем в камерах при температуре не выше 4 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95 % или туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус (5-7) °С, или в камерах интен­сивного охлаждения до температуры в центре батончика от 0 до 6°С.

         Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2-6 °С до температуры в центре батончика от 0 до 6 °С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный автомат.

         Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

         Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные деревянные и полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализирован­ные контейнеры или тару-оборудование.

         Штучные колбаски без оболочки помещают в пакеты из про­зрачных пленочных материалов по 5-10 штук массой нетто 175, 250,350 и 500 г.

         Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи трафарета или наклеивания ярлыка с указанием установленных обозначений. На каждый ярлык наносят дополнительный гриф «Детское питание».

Вместе с этой лекцией читают "6. Постоянные и временные посты".

         На каждой упаковочной единице колбасок без оболочки должна быть этикетка, наклеенная или нанесенная на упаковку или вложенная в нее, с указанием предусмотренных техническими ус­ловиями данных.

         Колбаски транспортируют в охлаждаемых или изотермиче­ских средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - в соответствии с нормативной документацией на способы и средства пакетирования.

         Срок хранения и реализация колбасок «Гематогеновых» при температуре  от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 70-80% -  24 ч с момента окончания технологического про­цесса.

         В лечебно-профилактическом питании детей при анемии рекомендуется следующий порядок применения колбасок:

         - с целью профилактики анемии следует употреблять до 100 г колбасок два раза в неделю;

         - в лечебном питании - по 100 г колбасок через день три раза
в неделю в течение 3-6 недель в зависимости от содержания гемоглобина в крови.