Масло коровье

Масло коровье

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В со­став сливочного масла кроме молочного жира входит вода с раст­воренными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом опреде­ляются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. B зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбаланси­рованного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, каротина, В₁, В₂, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, (условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легкоусваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

Существуют два метода производства сливочного масла:

Рекомендуемые материалы

• сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

• преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания заключается в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и нормализацию высоко жирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и упаковывание; транспортирование и хранение

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок.

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и по­лученного методом преобразования высокожирных сливок, разли­чаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ 37-91.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с мас­лом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов: длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными вкусом и запахом, плотной плас­тичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повы­шенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восста навливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная обсемененность и выше дисперсность плазмы.

Обратите внимание на лекцию "Коллектив, его основные характеристики".

Ассортимент и классификация сливочного масла

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.