Сливочное масло

Сливочное масло

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пасте­ризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термичес­кой обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разно­видности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические Показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, Содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус). Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10—15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Несоленое масло относится  к традиционным  разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные ком­поненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьян­ское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологическом схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 "С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожир­ные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осущест вляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирньк сливки.

Рекомендуемые материалы

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЕСЕРТНОЕ

Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры т лучшего распределения компонентов.

МАСЛО С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНОЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА РАСТИТЕЛЬНЫМ

Для повышения биологической ценности масла, расширения сферы применения (для кулинарных целей) НПО «Углич» разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. Особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного — специально подбранную жировую композицию.

Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации молочного жира, получаемое в результате тепловой обработки сли­вочного масла, подсырного масла, масла-сырца. Топленое масло содержит влаги не более 0,7% и жира не менее 99%. Оно должно иметь характерные для молочного жира вкус и запах, мягкую, зер­нистую консистенцию, цвет от светло-желтого до желтого.

Фасование, транспортирование и хранение масла

Для фасования масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при раз­личных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 °С и длительное время — от -5 до -25 "С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содер­жанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосли-вочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах — от -15°С и ниже — повышает стойкость масла. Однако процессы окисления  и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естественных антиокислителей — витаминов А, Е, В2, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы  масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованное в пергамент или кашированную фольгу, имеет следу­ющие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут (бутербродное и с наполнителями — 15 сут); брикеты массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных мате'-риалов — 15 сут (десертное — 20 сут, столовое и детское — 10 сут).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от —3 до —6 °С в течение 12 мес и не более 3—4 мес пи температуре от —10 до —18 "С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до —3 °С не более 3 мес, в металлических банках — 12 мес.

В магазинах не рекомендуется хранить сливочное масло более 5 сут (топленое — не более 15 сут). В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Экспертиза качества сливочного масла

Оценку качества масла проводят по органолептическим показа­телям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. Распре­деление баллов по показателям приведено в табл.

Таблица

Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

Рекомендация для Вас - Болезни суставов и костей.

По органолептическим показателям масло подразде­ляют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (воло­годское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оцени­вают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолеп­тических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсич­ных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радио­нуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.