Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

                                       Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения  (простокваши,  ацидофильное  молоко,  йогурт  и др.), и напитки, вырабатываемые  в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во   многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты,  углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную сис­тему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломо­лочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Рекомендуемые материалы

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бакте­рицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных забо­леваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с анти­биотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицид­ное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков и сме­таны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием фермен­тов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и угле­кислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом бро­жении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, назы­ваются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых у представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек  ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При производстве кисломолочных напитков применяют два спо­соба: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков  сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, скваши­вание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом,  после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с напитками, полученными термостатным способом, нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при 0—2 "С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 "С.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим покаi зателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и спе­циального питания.

Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит на­ряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1—0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и то­низирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85—120 "Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 "С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8°С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного бро­жения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравне­нию с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2—3 ч, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6—7 "С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут Кумыс натуральный в зависимости от про­должительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%).

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и со­става бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов прос­токваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в ре­зультате естественного сквашивания молока молочнокислыми стреп­тококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8"С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процecce хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено причинами не микробиологическими, а тех-шологическими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество шолока и др.).

Простокваша должна соответствовать органолептическим и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) — ровно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полу­ченной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок. Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается выделение сыворотки не большее 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стреп­тококка при температуре сквашивания 36—38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную. Простоквашу Менниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашен|ного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. Болгарская палочка обусловливает выраженный кислый вкус и нежную консистенцию готового продукта. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4%-й жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42"С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития и ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может быть слегка тягучей. Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3 : 1 с добавлением или I без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45-50 °С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисло­молочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или Южной простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, при­готовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.

Таким образом, йогурт готовят по типу Южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с раз­личными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий; у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С за­кваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастери­зации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1%-й жирности.

"24 Английская революция 17 в" - тут тоже много полезного для Вас.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термо­фильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свой­ствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисло­молочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрепто­кокков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишеч­ника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, воз­буждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, |корицей, двумя способами. При температуре сквашивания 40—45 °С рносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком шжзистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых штаммов должно быть 5:1.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.