Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды.

В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др., благодаря которым безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые из них, содержащие вита­мины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания.

Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и спосо­бов приготовления можно подразделить на следующие группы: нега­зированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки — минеральные воды, плодово-ягодные газированные на­питки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

Негазированные безалкогольные напитки

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.

Вырабатывают следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и дие­тического питания, концентрированные и др.

Различают два основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концент­рация которой до 0,06% считается безопасной.

Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хра­нении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и 1-й сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.

Рекомендуемые материалы

Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затруд­няющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления поли­фенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветлен­ными и неосветленными, с добавлением 4-10% сахара в виде сахар­ного сиропа.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования — улуч­шение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-череш­невый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.

Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протер­той и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16-50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей; предназначены для питания диабетиков.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования — обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание) — обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4-6,5 раза больше сухих веществ, чем ис­ходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой -густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. .Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре -18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и   являются основой для их производства, в связи с чем пользуются   повышенным спросом на международном рынке.

Экстракты — разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и   консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промыш­ленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой  промышленности.

Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету,   прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кис­лотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содер­жание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кис­лоты и высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром).

При определении органолептических показателей концентри­рованные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.

Соки хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1—2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива — 1 год.

Недопустимые дефекты соков: бомбаж (физический, хи­мический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата.

Допустимые дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).

Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

По внешнему   виду — на прозрачные и непрозрачные.

По используемому сырью различают сиропы натураль­ные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назна­чения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

По способу обработки с применением и без примене­ния консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пасте­ризованные.

Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50—65%. Имеют название сока.

Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пище­вых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.

Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготов­ляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.

При определении качества сиропов обращают внимание на органо-лептические показатели.

Доброкачественный сироп после десятикратного разведения во­дой должен быть прозрачным, натурального цвета, с выраженными вкусом и запахом. Из физико-химических показателей нормируются содержание сухих веществ (по сахаромеру), содержание сахара (в пере­счете на инвертный), общая кислотность, токсические элементы и содержание витамина С (для витаминизированных сиропов).

Микробиологические показатели сиропов такие же, как и соков: коли-индекс — не более 3 (в 1 л), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 (мл).

Отклонение от среднего объема 10 бутылок сиропа при 20 °С — не более ±3%.

Хранят сироп   при  температуре  от 0 до  22 °С.   Гарантийный •срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 сут (в бочках без кон­серванта) до 6 мес (в стеклянной таре — пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).

Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

Кроме органолептических показателей при оценке качества оп­ределяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.

Морсы разливают в бочки и автоцистерны.

Хранят морсы при температуре до 12 °С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся.

Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и аромати­ческих эссенций.

При купажировании их нагревают до 70 °С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 "С.

Горячие напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам.

Нормируются содержание сухих веществ (10,5-11,2%), кислот­ность, содержание спирта (от 1,7 до 2%).

Газированные безалкогольные напитки

Подразделяют на минеральные воды и плодово-ягодные газиро­ванные напитки.

Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.

Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).

Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забай­калье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

Природные минеральные воды по степени минерализации делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и лечебные. Общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых — 2-8 г/л, лечебных — более 8 г/л.

Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в каче­стве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назначению врача.

В зависимости от химического состава минеральные воды под­разделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

Перед розливом в бутылки минеральные воды фильтруют, обра­батывают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом до содержания 0,3-0,4%.

Наиболее распространенными столовыми водами являются: гид­рокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Таль-ская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.

Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиоло­гическое воздействие на организм человека, применяются как ле­чебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток. Наиболее известны: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1, Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидро­карбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-калыдиевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др.

Питьевые лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная — Полюстровская; хлоридно-натриевая — Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая — Ессентуки № 4 и 17, суль­фатная — Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая — Влади­мирская; хлоридно-сульфатно-натриевая — Буйская; сульфатно-хлоридно-натриевая — Мантуровская и др.

Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.

Они известны под названиями: Содовая — содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская — содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая — вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская со­держит соли кальция и магния в оптимальном соотношении.

На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

Минеральные воды естественные и искусственные должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов.

Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12 "С. Бутылки, укупоренные кронен-пробкой, хранят в горизонтальном положении во избежание утечки углекислого газа. При более надежной укупорке их можно хранить в вертикальном положении. Срок хранения минеральных вод в этих условиях до года, железистых вод — 4 мес.

Плодово-ягодные газированные напитки. Получают их путем насы­щения питьевой воды углекислым газом. Для придания газирован­ным напиткам определенного цвета, вкуса и аромата используют плодово-ягодные соки, настои пряно-ароматического и тонизиру­ющего растительного сырья, красители, лимонную кислоту, сахарный сироп и другие компоненты.

В настоящее время безалкогольные газированные напитки приготовляют с использованием основ, главными компонентами кото­рых являются концентрированные соки и экстракты растительного сырья, органические пищевые кислоты, эфирные масла и красители. Основы смешивают с сахарным сиропом и водой и получают купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят раствор консервантов (бензоат натрия, соли сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки или банки. Иногда газируют только воду, а затем ее смешивают с купажным сиропом.

В качестве натуральных красителей безалкогольных напитков используют бузиновый красный, шток-розы, энокрасители (из вино­градных выжимок), колер (водный раствор карамелизованной саха­розы), чайные красители, желтый софлоровый и др. Из искусственных красителей разрешены к применению индигокармин (синего цвета) и тартразин Ф (ярко-желтого цвета).

Чаще всего основы безалкогольных напитков состоят из двух раздельно хранящихся составляющих. Одна из них — ароматическая часть — представляет собой спиртовой раствор эфирных масел с не­большим содержанием сухих веществ, а другая — экстрактивная часть — темная густая жидкость горько-вяжущего вкуса, с высоким содержанием сухих веществ (68 ±2%). Составные части основ сме­шивают по рецептуре, а далее — с сахарным сиропом и питьевой водой.

Безалкогольные плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических эссен­циях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и спе­циального назначения.

По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и замутнен­ные; по содержанию двуокиси углерода — на сильногазированные (СО2 более 0,4%), среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и слабогази­рованные ( от 0,2 до 0,3%).

Напитки па натуральном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) содержат 7-12% сахара. К ним относятся: Киви, Черная смородина, Клубника, Малина, Маракуйя, Персик, Вишня, Апельсин и др.

Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. В последние годы сахарозу все чаще заменяют подсластителями, такими, как аспартам, ацесульфам калия, тавматин, которые в сотни и тысячи раз слаще сахарозы, или ксилитом, сорбитом и маннитом (для диабетиков).

Напитки на синтетических эссенциях приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. Название их соответствует виду ароматизатора.

Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки иначе называют тониками. В их состав входят настои и экстракты тонизирующих растений, содержащие алкалоиды и другие биологически активные вещества. Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Это напитки Байкал, Тоник, Утро, Космос, Пепси, Кока-кола, Клаб-кола и др.

Витаминизированные газированные напитки отличаются повышенным содержанием водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота и др.). Витаминизируют напитки путем добавления витаминосодержащего сырья — фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их также обо­гащают витаминами, полученными как синтетическим путем, так и извлеченными из натуральных продуктов. К ним относятся напитки Красная Шапочка, Лесной букет, Колокольчик, Черносмородиновым и др.

Газированные напитки специального назначения приготовляют для определенной группы населения: для диабетиков — заменяют саха­розу ксилитом, сорбитом или маннитом: Апельсиновый, Вишневый Лимонный и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью -с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибулярного аппарата разработан напиток Элкагам, снимающий неприят­ные ощущения при морской болезни. Лечебно-профилактический напиток Новинка способствует выведению из организма тяжелых металлов, так как содержит яблочный и свекловичный пектин и др.

При определении качества безалкогольных газированных напит­ков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86.

В газированных напитках определяют качество укупорки и эти-кетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а по отдельности быстро всплывают наверх; выделение газа длительное.

Для определения цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на фоне бумаги.

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка наименованию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислот­ность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы.

Квас и напитки из хлебного сырья

Квас — старинный русский напиток брожения, занимающий про­межуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спир­тового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложе­ных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат ви­таминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разво­дят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купа­жируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают угле­кислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависи­мости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья  в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по оганолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид — непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус — кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат — ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия — 5,8-5,4; в торговой сети — 5,2-4,2; в квасе для окрошки — соответственно 3,0-3,2 и 2,8—1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия — 0,4-0,6%, в торговой сети/— 0,6-1,2%. Кислотность — от 2,0 до 5,0 см3. Мас­совая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлеб­ного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта). Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут, напитков из хлебного сырья — от 5 до 7 сут.

Сухие напитки (порошкообразные)

Вместе с этой лекцией читают "19 Особенности, допущенные западной церковью в богослужении".

Растворимые напитки нешипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального пользования или таблеток по 20 г. Содержимое пакета или таблеток должно растворяться в 200 см3 холодной воды без осадка в течение 2 мин. Наименование напитку присваивают по одному из компонентов экстракта или арома­тической эссенции.

Расфасовывают их также в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг). Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер.

Тонизирующие напитки приготовляют из обезвоженного купажа, включающего плодово-ягодное пюре сублимационной сушки, сахар­ную пудру, сухой экстракт черного или зеленого чая или другого тонизирующего компонента: тархуна, лимонника китайского, фиалко­вого корня, аралии маньчжурской, элеутерококка, корицы, ирисовой эссенции, ванилина и пр., дозируют и упаковывают в индивидуаль­ные пакеты или банки. В них нормируется содержание кофеина или другого алкалоида на уровне 4-5%.

Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.

Шипучие порошкообразные напитки, содержащие соду: Грушевый, Мятный, Цитрусовый и др.

В восстановленных напитках (в рекомендуемых пропорциях) нормируются содержание сухих веществ 9,1—9,7% (в нешипучих), 7,5-7,8% (в шипучих); кислотность — от 2 до 3,5 см3 раствора щелочи 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. Содержание солей тяжелых металлов и консервирующих веществ не допускается. Срок хранения при влаж­ности воздуха не выше 75% — 1 год.