Кофе
Кофе
Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Родина кофейного дерева — страны Аравийского полуострова, находящиеся на побережье Красного моря.
Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе (Coffea arabica), либерийский (Coffea liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Арабика превосходит робусту по вкусу и аромату напитка.
Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрак-тивности семян.
По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др., Индия — Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др., Йемен — Мокко или Ходейда, Вьетнам — Арабика и Робуста, Эфиопия — Харари, Мексика — Прима-Вошд и др.
Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды — 9—12; белковых веществ — 9—18; сахара — 8—12; липидов — 8-18; кофеина — 0,7-3,0; клетчатки — до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот — 4—8; минеральных веществ — 3-5; экстрактивных веществ — до 36.
Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе Международная организация кофе (МОК).
Рекомендуемые материалы
Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180—220 °С в течение 14—60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.
При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается (угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты и др. (около 450 соединений), придающие кофе характерный аромат. Хлорогеновая кислота, распадаясь на хинную, кофейную кислоты и другие соединения, участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витамином PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина при обжаривании кофе теряется примерно 10%. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05 до 1,5%.
Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшн, индийский Арабика и др., к 1-му сорту — Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.
При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.
Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске — не более 4, в конце гарантийного срока хранения — не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений — от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) — от 30—40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория — не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.
Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна — следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).
Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.
Неравномерно обжаренные зерна — из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.
Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).
Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой
очистки.
Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.
Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.
Маркируют потребительскую упаковку с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе, штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.
Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5 мес.
Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом.
Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.
Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%, растворимость в воде — полная (в горячей — за 30 с, при 20 °С — за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина — не менее 2,8%, рН напитка — не менее 3,7, металлопримесей — не более 2 мг/кг, объемная масса порошка — 200—240 г/л. Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе — 12 мес.
Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.
Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг — для массового питания.
В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:
1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория:
Утро, Арабика, Народный и др.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.
4. Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.
Люди также интересуются этой лекцией: 13 Методики оценки риска.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.
При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа — не менее 50%, для остальных — не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов — от 0,04 до 0,18%.
Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.
Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.
Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат. Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги — до 6; общей золы — не менее 3,5; кофеина — от 0,3 до 0,8; рН напитка — не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде — не более 30 с, в холодной воде — не более 3 мин.
Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения — 6 мес со дня выработки. Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка.