Чай
Чай
Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.
Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.
В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.
Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.
Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.
В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.
В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33-43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.
Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).
Рекомендуемые материалы
Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая.
Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС).
Являясь производными флавана, дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью.
ТКС исследователи делят на три фракции:
• катехиновую — растворимую в серном эфире;
• танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молекулярной массой;
• фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).
По мере старения чайного листа увеличивается доля танинной и связанной танинной фракций.
К полифенольным соединениям чайного листа относятся также антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хло-рогеновая кислота, хинная, кофейные кислоты и теогаллин.
Кроме кофеина, называемого иногда теином, алкалоиды чая представлены теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алколоидами, которые содержатся в небольшом количестве.
По химической природе кофеин является триметилксантином. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином — таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая).
Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.
Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек.
Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.
Собранный чайный лист поступает для переработки на фабрики, которые находятся в районах произрастания чая. На чаеразвесочных фабриках, находящихся в местах потребления, чай фабричных сортов смешивают (купажируют) для составления торговых сортов.
Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.
Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.
Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.
Скручивание производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.
При соприкосновении с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа.
Ферментация — основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3—5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22-24 "С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминиро-вания свободных аминокислот и другие ароматические вещества — при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.
Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.
Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.
Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.
Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.
По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.
Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментированными.
Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.
Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.
Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.
Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя — ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском.
Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются «пушонгами».
Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет.
Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом.
В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов.
Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый — на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й, крошка и высевка.
Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).
Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение и)ги в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая — листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.
В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:
листовой:
Л-1 - Orange Pekoe (О.Р.), Л-2 - Pekoe (Р), Л-3 - Pekoe Souchong (PS.);
мелкий:
М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 - Broken Pekoe (В.P.), М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);
высевки — Failings (Fngs);
крошка (Кр.) — Dust (D).
По качеству импортный чай делят на пять групп:
высокий — High;
хороший средний — Good medium;
средний — Medium;
нижесредний — Low medium;
низкий — Common.
В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.
При органолептической оценке определяют внешний вил (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 — для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 — для зеленого байхового чая.
Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30—35; кофеина — не менее 1,8-2,8; танина — не менее 8,0-11 — в черном и 12,0-17,0 — в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.
К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.
Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.
Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.
Кислый запах — результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.
Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).
Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.
Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.
Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов.
"9 Страны ядерного клуба" - тут тоже много полезного для Вас.
Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 и 250 г; черный — высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый — только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78).
Плитки черного чая высшего и 1-го сортов завертывают в под-пергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай — в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу.
Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми вкусом и ароматом. Содержание (в %) влаги в плиточных чаях — не более 9; в кирпичном — не более 12; танина в плиточном чае — от 8 до 9,1; в кирпичном — не менее 3,5; кофеина в черном плиточном чае в зависимости от сорта — 1,8-2,2.
Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.
Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть.
Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.