Ягоды
Ягоды
Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствуют широкому распространению их на всей территории России.
В силу большого видового разнообразия ягодных культур рассмотрим только основных представителей: настоящих ягод — виноград, смородину, крыжовник; дикорастущих — бруснику и клюкву; ложных — землянику; сложных — малину.
Виноград — мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.
Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел — до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.
Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь — рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше.
Ампелографические сорта винограда по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению — на столовые, технические и сушильные.
Ранние сорта винограда (Кардинал, Королева виноградников и др.) значительно уступают по сохраняемости сортам средним и особенно поздним.
Столовые сорта имеют крупные (более 20 см) грозди с крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Шаслу белую (ранние), Хусайне белый, Вокальный (средние), Мускат александрийский, Болгар, Нимранг, Тайфи розовый (поздние). Транспортабельность хорошая.
Рекомендуемые материалы
Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность — низкие. Важными признаками являются определенное содержание сахаров (18-21%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный.
Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (21-25%), низкой кислотностью, плоды имеют тонкую кожицу и плотную мякоть. Наиболее распространенные бессемянные сорта — Кишмиш белый, овальный, черный, Бедона; с семенами — Султани, Катта-Курган.
Смородина — одна из наиболее распространенных ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную, которая характеризуется наиболее ценным химическим составом. В ягодах черной смородины содержится до 15% сухих веществ, причем на долю моносахаров приходится более половины, много пектиновых веществ — до 1,9%, клетчатки — 3%, минеральных веществ, среди которых калий, магний, железо (0,9%), органических кислот — свыше 2,5%, преобладает лимонная. Биологическая ценность черной смородины обусловлена в первую очередь высоким содержанием витаминов Р и С, которого может накапливаться свыше 250 мг/100 г сырой массы. Высокую Р-витаминную активность смородине придают фенольные соединения, от одного из которых — антоциана дельфинидина — зависит окраска черной смородины.
Многочисленные помологические сорта черной смородины (в России — свыше 60 сортов) подразделяют на консервные (для переработки на варенье, соки, желе, джемы) и десертные, из которых основные — Голубка, Белорусская сладкая, Память Вавилова, Ленинградский великан, Голиаф, Алтайская десертная.
Крыжовник — нетребовательная к. условиям выращивания культура, распространена в России повсеместно. По сохраняемости и транспортабельности крыжовник превосходит другие ягоды, в том числе и смородину, немного уступая ей по пищевой ценности. Хотя содержание Сахаров в зрелых ягодах крыжовника несколько выше, чем в смородине, но в них меньше кислот, фенольных и пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, которого в крыжовнике накапливается до 50 мг/100 г сырой массы, что позволяет отнести эти ягоды к хорошим источникам биологически активных веществ.
К отличительным признакам помологических сортов крыжовника наряду со сроками созревания (ранние, средние, поздние), размером и окраской ягод относят состояние поверхности ягод (опушенные и неопушенные — более ценные) и назначение (десертные и столовые).
Распространены сорта крыжовника Смена, Пионер (ранние), Малахит (средний), Щедрый (поздний).
Ягоды десертных сортов по сравнению со столовыми более крупные, имеют тонкую кожицу, мелкие семена, приятный кисло-сладкий вкус.
Среди десертных сортов крыжовника наиболее известны Авенариус, Английский зеленый, Московский красный.
Клюква и брусника — дикорастущие ягоды, распространенные в западных и северных лесах и болотах России.
В лекции "Развитие английской драмы до Шекспира" также много полезной информации.
Ягоды клюквы не отличаются высоким содержанием Сахаров (в среднем 4,0%), витамина С (15 мг/100 г сырой массы), пектиновых веществ и клетчатки (2%), но богаты органическими кислотами (более 3,0%) — лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже в небольших концентрациях (0,05%), действует как сильный консервант, так как обладает антисептическими свойствами, поэтому ягоды клюквы могут долго сохраняться. Клюква, залитая холодной питьевой водой в бочках, может сохраняться год с момента сбора.
Брусника содержит сахаров, пектиновых и фенольных веществ больше, чем клюква. В ней несколько меньше, чем в клюкве, кислот (до 2,0%), за исключением бензойной кислоты, содержание которой выше. Поэтому бруснику, как и клюкву, хранят в бочках с водой 10 мес, а без воды при температуре 3-5 °С — 2 мес с момента сбора.
Ягоды клюквы и брусники широко используют в пищевой и кондитерской промышленности, в лечебных целях: клюкву в качестве жаропонижающего, бруснику — в мочегонных сборах.
Земляника — наиболее известная из ложных ягод. Она отличается коротким вегетационным периодом и широко распространена во всех зонах нашей страны. Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием Сахаров (в садовой землянике — до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до 1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор. Благодаря сочетанию большого количества фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кислоты и указанных выше минеральных веществ ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании. Земляника обладает высокими потребительскими достоинствами, но очень низкой сохраняемостью, поэтому значительную часть урожая садовой земляники, которую часто ошибочно называют клубникой, .перерабатывают на компоты, варенье, соки, джемы, настойки, наливки и т. д.
Отличительные признаки помологических сортов садовой земляники: величина, форма и окраска (белая, розовая, красная) ягод, плотность мякоти (рыхлая или плотная), вкус, аромат, сроки созревания, назначение (десертные, столовые и технические). Распространенные ранние сорта — Мысовка, Рощинская, Красавица Загорья; средние — Фестивальная, Комсомолка; поздние — Саксонка, Зенга-Зенгана, Поздняя Загорья.
Малина — наиболее широко распространенная сложная ягода, используемая в свежем, сушеном и консервированном виде. Лечебное действие малины при воспалительных процессах и малокровии обусловлено наличием в ягодах лимонной, яблочной, салициловых кислот, минеральных и фенольных веществ, витаминов. Сорта малины: Мальборо, Награда, Метеор, Новость Кузьмина, Английская, Висмук.
