Лабораторные работы

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 4

Изучаемая тема: Молоко и молочные продукты

Тема урока: Распознание видов и оценка качества молока, творога и молочных консервов.

Рекомендуемые материалы

Цель урока: закрепить знания и видах коровьего молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, научиться оценивать их качество, расшифровывать маркировку.

Материальное обеспечение: образцы молока, творога и молочных консервов; действующие стандарты; нож; столовая посуда.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды коровьего молока вы знаете?

2. В чём заключается пищевая ценность молока?

3. Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного?

4. Какие виды молочных консервов вы знаете?

5. Пищевая ценность молочных консервов?

6. Получение сгущённого молока?

7. Получение сухого молока?

Порядок выполнения работы.

Задание 1

1. Оцените состояние тары и упаковки, обратив внимание на герметичность пакетов, четкость маркировки.

2. Определите следующие показатели качества молока, творога:

· внешний вид молока, творога (обратив внимание на его однородность и отсутствие осадка);

· консистенция молока, творога;

· запах молок, творога обратив внимание на наличие посторонних запахов;

· оцените вкус, обратив внимание на то, есть ли отклонения от нормального вкуса;

· определите цвет молока, творога.

3. Результаты оформите в таблице.

Оценка качества молока:

Сделаете вывод о качестве молока.

Задание 2

1. Распознайте виды молочных консервов, расшифруйте маркировку.

2. Результаты оформите в таблице.

Изучение видов молочных консервов.

3. Проведите органолептическую оценку качества молочных консервов

4. Результаты оформите в таблице

Оценка качества молочных консервов:

Задание для отчёта:

1. Составьте маркировку консервов «Молоко сгущённое с сахаром», которые произведены сегодня в первую смену Рогачёвским молочно – консервным заводом.

2. Назовите основные белки молока, их свойства?

3. Какие виды брожения происходят при производстве кефира?

4. Как называется молочный сахар?

5. Какой сопроводительный документ по качеству, предоставляемый поставщиком, подтверждает, что молоко соответствует стандарту?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 2

Изучаемая тема: Рыба и рыбные продукты 

Тема урока: Распознание семейств рыбы по внешним признакам.  Органолептическая оценка качества охлаждённой, мороженной и переработанной рыбы. Расшифровка маркировки рыбных консервов.

Цель урока: научиться оценивать качество мороженной, охлаждённой и переработанной рыбы, закрепить знания о классификации и ассортименте рыбных консервов, научиться расшифровывать их маркировку, определять качество рыбных консервов

Материальное обеспечение: образцы рыбных консервов; стандарты на мороженную, охлаждённую рыбу; ножи, столовая посуда.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля.

1. Каковы способы консервирования рыбы?

2. Какая рыба называется мороженной?

3. Способы замораживания рыбы?

4. По каким показателям делится мороженная рыба?

5. Что такое рыбные консервы?

6. Как классифицируются рыбные консервы?

7. По каким показателям оценивается качество рыбных консервов?

Порядок выполнения работы

Задание 1

1. Определите вид и семейство рыбы.

2. Определите способ разделки

3. Определите:

· внешний вид рыбы (установите состояние наружных покровов, наличие или отсутствие повреждений, особенно брюшка, состояние чешуи).

· цвет мяса образца рыбы;

· запах мороженной рыбы.

4. Установите категорию рыбы.

5. Результаты оформите в таблице.

Оценка качества мороженной рыбы

Задание 2 

1. Изучите ассортимент рыбных консервов по натуральным образцам, обратив на группу и подгруппу, срок годности.

2. Расшифруйте маркировку.

3. Оцените качество рыбных консервов по органолептическим показателям:

· вскройте банку, содержимое выложите на тарелку;

· определите внешний вид (укладка и др);

· определите цвет, вкус, запах.

4. Результаты оценки оформите в таблице.

Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов

    

Задание для отчёта:

Ответьте на контрольные вопросы:

1. Чем отличаются консервы от пресервов?

2. Каковы условия хранения и сроки годности рыбных консервов?

3. В чём заключаются преимущества мороженной рыбы по сравнению с охлаждённой?

4. Какие процессы происходят в рыбе при посоле?

5. Показатели качества солёной рыбы?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 2

Изучаемая тема: Рыба и рыбные продукты 

Тема урока: Распознание семейств рыбы по внешним признакам.  Органолептическая оценка качества охлаждённой, мороженной и переработанной рыбы. Расшифровка маркировки рыбных консервов.

Цель урока: научиться оценивать качество мороженной, охлаждённой и переработанной рыбы, закрепить знания о классификации и ассортименте рыбных консервов, научиться расшифровывать их маркировку, определять качество рыбных консервов

Материальное обеспечение: образцы рыбных консервов; стандарты на мороженную, охлаждённую рыбу; ножи, столовая посуда.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля.

8. Каковы способы консервирования рыбы?

9. Какая рыба называется мороженной?

10. Способы замораживания рыбы?

11. По каким показателям делится мороженная рыба?

12. Что такое рыбные консервы?

13. Как классифицируются рыбные консервы?

14. По каким показателям оценивается качество рыбных консервов?

Порядок выполнения работы

Задание 1

6. Определите вид и семейство рыбы.

7. Определите способ разделки

8. Определите:

· внешний вид рыбы (установите состояние наружных покровов, наличие или отсутствие повреждений, особенно брюшка, состояние чешуи).

· цвет мяса образца рыбы;

· запах мороженной рыбы.

9. Установите категорию рыбы.

10. Результаты оформите в таблице.

Оценка качества мороженной рыбы

Задание 2 

5. Изучите ассортимент рыбных консервов по натуральным образцам, обратив на группу и подгруппу, срок годности.

6. Расшифруйте маркировку.

7. Оцените качество рыбных консервов по органолептическим показателям:

· вскройте банку, содержимое выложите на тарелку;

· определите внешний вид (укладка и др);

· определите цвет, вкус, запах.

8. Результаты оценки оформите в таблице.

Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов

    

Задание для отчёта:

Ответьте на контрольные вопросы:

6. Чем отличаются консервы от пресервов?

7. Каковы условия хранения и сроки годности рыбных консервов?

8. В чём заключаются преимущества мороженной рыбы по сравнению с охлаждённой?

9. Какие процессы происходят в рыбе при посоле?

10. Показатели качества солёной рыбы?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 3

Изучаемая тема: Мясо и мясопродукты

Тема урока: Определение  ассортимент и качество предложенных образцов мяса и колбас. Органолептическая оценка качества колбас и мясных консервов.

Цель урока: закрепить знания о видах мяса, приобрести практические навыки определения качества различного по термическому состоянию мяса, выработать навыки в оценке качества колбас и расшифровке маркировки мясных консервов.

Материальное обеспечение: образцы мяса, колбас и мясных консервов,  столовая посуда, нож.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды мяса убойных животных вы знаете?

2. Какое значение мяса и мясопродуктов в питании человека?

3. По каким показателям оценивают качество свежего мяса?

4. Как классифицируются колбасы по видам?

5. По каким показателям оценивают качество мясных консервов?

Порядок выполнения работы:

Задание 1

1. Определите вид колбасы по натуральным образцам?

2. Дайте заключение о качестве колбасы?

3. Результаты оформите в таблице

Виды колбас

Задание 2

1. По надписям на этикетке установите группу консервов.

2. Осмотрите металлические или стеклянные банки. Отметьте внешний вид тары, наличие или отсутствие ржавчины, помятостей, вздутий банки.

3. Расшифруйте маркировку.

4. Вскройте банку, выложите её содержимое на тарелку.

5. Проведите органолептическую оценку качества консервов по показателям, предусмотренным соответствующим стандартом. Дайте заключение о качестве исследуемого образца.

6. Результаты работы оформите в таблице.

Оценка качества_____________________________________________

(наименование консервов)

Задание для отчёта

Ответьте на контрольные вопросы:

1. От чего зависит содержание соединительной ткани в теле животного?

2. Показатели качества доброкачественного мяса?

3. как подразделяются колбасы по виду оболочки?

4. Высока ли пищевая ценность колбас по сравнению с исходным сырьем и почему?

5. Как классифицируются мясные консервы по виду сырья?

6. Условия и сроки хранения мясных консервов?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 5

Изучаемая тема: Яйца и яичные продукты

Тема урока: Органолептическая оценка качества яиц и яичных продуктов.

Цель урока: научиться распознавать виды и категории яиц, расшифровывать маркировку яиц.

Материальное обеспечение: образцы яиц,  овоскоп, действующие стандарты, столовая посуда.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличаются диетические яйца от столовых?

2. Что положено деления яиц на категории?

3. Что означают буквы С, Д в маркировке яиц7

4. Чем яйца 1 -й категории отличаются от 2- й?

Порядок выполнения работы:

Задание 1

1. Используя стандарт на яйца куриные, дайте характеристику предложенных образцов яиц.

2. Результаты оформите в таблице

Распознание видов яиц

Задание для отчёта

Ответьте на контрольные вопросы:

1. Какова пищевая ценность яиц?

2. Пищевой и технический брак яий?

3. Что такое меланж, использование, требования к качеству?

4. Как получают яичный порошок? Подготовка к производству?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 6

Изучаемая тема: Пищевые жиры.

Тема урока: Органолептическая оценка качества сливочного масла и маргарина в соответствии с требованиями стандарта.

Цель урока: закрепить знания о видах коровьего масла, научиться оценивать качество коровьего масла и маргарина по органолептическим показателям.

Материальное обеспечение: образцы масла, маргарина, стандарты, столовая посуда

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается сливочное масло от топлёного?

2. Какие виды сливочного масла вы знаете?

3. Какие виды сливочного масла не подразделяются на товарные сорта?

4. Что является основным сырьём для производства маргарина?

5. Классификация маргарина?

6. По каким показателям оценивают качество сливочного масла?

7. Как производится оценка качества маргарина?

Порядок выполнения работы:

Задание 1

1. Уточните название образца масла.

2. Определите качество упаковки и маркировки фасовочного масла.

3. Разрежьте масло на кусочки и сразу оцените его запах.

4. Для определения вкуса масла отделите небольшой кусочек, возьмите его в рот, подержите его во рту не проглатывая. Отметьте, на имеет ли оно постороннего привкуса.

5. Установите цвет масла.

6. Определите консистенцию масла. Обратите на равномерность распределения в нём влаги, наличие «слезы».

7. Сравните полученные данные по стандартам и дайте заключение о качестве масла.

8. Результаты оформите в таблице.

Оценка качества масла__________________________________________

(название масла)

Содержание жира, % (не менее)_____________

Содержание влаги, % (не более)_____________

Упаковочный материал____________________________________________

Маркировочные данные___________________________________________

Условия хранения, срок годности___________________________________

 

Задание 2

1. Произведите оценку качества предложенных образцов маргарина по органолептическим показателям.

2. Результаты работы оформите в таблице

Оценка качества маргарина______________________________________

(наименование маргарина)

Группа (вид)______________________________________________

Сорт_____________________________________________________

Использование____________________________________________

Упаковочный материал_____________________________________

Условия хранения, сроки годности___________________________

Задание для отчёта

Ответьте на контрольные вопросы:

1. Как получают сливочное масло?

2. Производство маргарина?

3. Пищевая ценность сливочного масла?

4. Какие факторы влияют на сроки годности маргарина?

5. Каковы ваши рекомендации по использованию маргарина «Молочного»?

6. Решите задачу:

Определить качество сладко-сливочного масла, при приемке которого был обнаружен кислый вкус, мягкая консистенция, неплотная набивка масла. (используя бальную шкалу оценки качества.

Определить качество сладко-сливочного масла, при приемке которого был обнаружен кислый вкус, мягкая консистенция, неплотная набивка масла.

Решение

Оценка качества сладко-сливочного масла определяется по 20-ти бальной шкале по следующим показателям

                                                                           По стандарту ГОСТ 37-91 «Масло коровье»     

Вкус и запах                                                       10    

Консистенция и внешний вид                           5

Цвет                                                                   2      

Упаковка и маркировка                                              3

Итого                                                                 20

по факту

Кислый вкус для сладко-сливочного                   3

Консистенция мягкая, неплотная набивка         2-3

Цвет                                                                   2

Упаковка и маркировка                                              3

Итого                                                                 11

Данное масло соответствует маслу сладко-сливочному первого сорта (баллы 6-12, в том числе по вкусу и запаху не менее 2)

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 7

Изучаемая тема: Зерномучные товары

Тема урока: Ознакомление с ассортиментом круп, макаронных и    хлебобулочных изделий

Цель урока:       Закрепить знания о продуктах переработки зерна, научиться   оценивать их качество.

Материальное обеспечение: мука пшеничная, макаронные изделия, крупы; действующие стандарты; столовая посуда.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие сорта пшеничной и ржаной муки вы знаете?

2. Что такое клейковина?

3. Какие условия и сроки хранения муки?

4. какие типы макаронных изделий вы знаете?

5. Какие бывают виды вермишели?

6. Что представляет собой крупа?

7. Как по цвету отличить ядрицу от ядрицы быстроразваривающейся?

Порядок выполнения работы.

Задание 1

    Изучите типы макаронных изделий, их виды и сорта по натуральным образцам.

    Обратите внимание на форму из­делий (от этого зависит их тип), на диаметр (от этого за­висит вид изделия), цвет (от этого зависит сорт изделия).

    Результаты оформите в таблице.

Изучение ассортимента макаронных изделий

Задание 2

    Изучите ассортимент круп по натуральным образцам.

    Результаты оформите в таблице.

Изучение ассортимента круп

    Дайте заключение о качестве перловой крупы, которая имеет белый цвет с желтоватым оттенком, вкус без при­знаков горечи, влажность 14%.

Задание 3

    Изучите ассортимент хлебобулочных изделий образцам.

    Результаты работы оформите в таблице.

Изучение ассортимента и качества хлебобулочных изделий

Задание для отчёта:

1. Чем объясняется пищевая ценность круп?

2. Чем различаются крупы разных номеров?

3. По каким показателям оцениваются макаронные изделия?

4. Каковы условия и сроки хранения макаронных изделий?

5. Какие дефекты внешнего вида хлебобулочных изделий вы знаете?

6. Каковы болезни хлеба? Что вы знаете о картофельной болезни хлеба?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии (техникум)

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 7

Изучаемая тема: Зерномучные товары

Тема урока:        Определение качества продуктов переработки зерна

Цель урока:         Закрепить знания о продуктах переработки зерна, научиться   оценивать их качество.

Материальное обеспечение: мука пшеничная, макаронные изделия, крупы; действующие стандарты; столовая посуда.

Количество часов: 2

Вопросы для самоконтроля:

1. Каковы внешние отличительные признаки круп различных  марок.

2. Что означает номер крупы

3. Как влияет доброкачественность крупы на товарный сорт

4. Приведите классификацию макаронных изделий

5. Приведите ассортимент круп.

Порядок выполнения работы.

Задание 1

ü Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на пшеничную и ржаную муку. Дать характеристику внешнего вида, запаха, цвета, вкуса и других показателей качества. Характеристику качества муки привести в виде таблицы.

ü Вид и сорт муки определяется по внешнему виду.

ü Запах муки определяется согреванием в ладони 10-20 г муки.

ü Вкус определяется разжевыванием 1 г муки. У доброкачественной муки вкус сладкий, посторонними считаются привкусы затхлого, прогорклого, плесневелого и др.

ü Цвет муки определяется равномерным распределением навески муки 100 г на белом листе бумаги.

Изучение ассортимента и качества муки

Задание 2

ü Из двух образцов муки изготовить тесто для изучения клейковины

ü отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18⁰С и замешивают тесто до однородной консистенции. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем осторожно промывают тесто под струей воды. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

ü Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек.

- По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см),

- среднюю (10-20 см) и

-длинную (растягивается более чем на 20 см).

ü Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина). Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью.

ü Результаты оформите в таблице.

Изучение качества клейковины

Решите задачу

На складе ресторана «Турист» хранилось 840 кг муки в течение 3 месяцев и 15 суток. Рассчитать естественную убыль в натуральном выражении.

Нормы естественной убыли составляют: при хранении муки до месяца 0,02 %, свыше месяца нормы убыли увеличиваются на 0,01% за каждый последующий месяц в пределах до 6 месяцев.

Задание для отчёта:

1. Охарактеризуйте посторонние привкусы и запахи муки. Причины их возникновения.

2. Приведите классификацию хлебобулочных изделий.

3.  Какой формы выпускается хлеб, батоны, булочки?

4.  Какие болезни и дефекты имеет хлеб и булочные изделия?

5. Охарактеризуйте строение зерна.

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 8

Изучаемая тема: Крахмал, сахар, мёд, плодово-ягодные изделия

Тема урока:   Ознакомление с ассортиментом  крахмала, сахара, мёда, плодово-ягодных изделий

Цель урока:     Закрепить знания о крахмале, сахаре, мёде, плодово-ягодные изделиях, научиться   оценивать их качество.

Материальное обеспечение: крахмал, сахар, мёд, плодово-ягодные изделия; действующие стандарты; столовая посуда.

Количество часов: 2

Порядок выполнения работы.

Задание 1

    Изучите качество мёда по натуральным образцам.

    Результаты оформите в таблице.

Органолептическая оценка качества мёда

Задание 2

Изучение видов кондитерских изделий

      Определите виды фруктово-ягодных кондитерских из­делий, какао-порошка, шоколада.

      Используя натуральные образцы, стандарты, опишите виды конфет, фруктово-ягодных кондитерских изделий, какао-по­рошка и шоколада в таблице.

Задание для отчёта:

1. По каким признакам можно определить качество крахмала?

2. Чем объясняется пищевая ценность сахара?

3. Что такое мед сотовый и центробежный?

4. Чем варенье отличается от повидла?

5. Назовите виды драже в зависимости от корпуса?

6. Какие сорта муки используют для приготовления сахарного и сдобного печенья?

7. Чем отличается шоколад десертный от обыкновенного?

Гомельский государственный профессионально – технический колледж кулинарии

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

Протокол №___ от «___»_______ 200  г

Инструкционная карта

Лабораторно – практическая работа № 9

Изучаемая тема: Вкусовые товары

Тема урока:   Ознакомление с ассортиментом  чая, кофе, кофе, какао, кофейных и чайных напитков, пряностей, приправ и соли

Цель урока:   Закрепить знания о чае, кофе, какао, кофейных и чайных напитках, пряностях, приправах и соли. Научиться распознавать сорта чая и соли. Изучить ассортимент пряностей и приправ.

Материальное обеспечение: чай, кофе, приправы, пряности, соль; действующие стандарты; столовая посуда.

Количество часов: 2

Порядок выполнения работы.

Задание 1

Изучение ассортимента вкусовых товаров

      Определите виды вкусовых товаров.

      Используя натуральные образцы, стандарты, опишите виды вкусовых товаров.

Задание для отчёта:

1    По каким признакам классифицируют чай?

2    Назовите ассортимент кофе?

3    Каковы условия и сроки хранения чая и кофе?

4    За что ценят пряности?

5   Назовите виды приправ?

6   На какие сорта делят соль и по каким признакам ?

УТВЕРЖДАЮ
Зам директора по УПР
___________Т.И.Бубнова

«__»______________    20__г

Заявка

для проведения лабораторно - практических занятий

по предмету «Товароведение пищевых продуктов»

Преподаватель                                                                               Руденкова Е.С.