Введение

Введение

Предмет и задачи товароведения. Понятие о товаре и товароведении. Задачи товароведения в области обеспечения населения разнообразными, высококачественными, полноценными продуктами. Значение знания товароведения будущим работника предприятий общественного питания. Развитие товароведения, связь товароведения с другими дисциплинами.

Раздел 1: Общая часть

Тема 1.1 Основные вещества пищевых продуктов

Классификация и характеристика веществ, входящих в состав пищевых продуктов.

Вода. Значение воды для организма человека. Содержание воды в пищевых продуктах. Влияние содержания воды в продуктах на их качество и энергетическую ценность.

Минеральные вещества. Значение для организма человека. Макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы, содержание их в пищевых продуктах. Содержание золы в продукте - показатель качества продуктов и количество минеральных веществ.

Углеводы. Состав углеводов, значение для организма человека, суточная потребность, энергетическая ценность. Содержание углеводов в пищевых продуктах. Классификация углеводов: моносахариды, дисахариды, полисахариды, содержание в продуктах . фиэико - химические свойства. Пектиновые вещества, виды, содержание в пищевых продуктах, использование свойств.

Жиры. Значение для организма человека. Суточная потребность, энергетическая ценность. Содержание жиров в пищевых продуктах. Состав жиров, их характеристика. Физико - химические свойства.

Рекомендуемые материалы

Белки. Значение для организма человека. Суточная потребность в белках, энергетическая ценность. Состав в белков, классификация белков по составу в пищевом отношении. Физико - химические свойства белков.

Витамины. Классификация, значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах. Краткая характеристика отдельных витаминов, факторы влияющие на сохранение и разрушение витаминов.

Ферменты. Роль ферментов в питании человека и в производстве пищевых продуктов. Положительное и отрицательное влияние ферментов на качество пищевых продуктов в процессе хранения. Свойства ферментов.

Прочие вещества пищевых продуктов. Органические кислоты, эфирные масла, алколоиды. дубильные, красящие вещества, ароматические вещества содержание в продуктах, краткая характеристика.

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов. Понятие о энергетической ценности пищевых продуктов. Расчёт энергетической ценности.

Тема 1.2 Методы оценки качества и стандартизация пищевых продуктов

Понятие о качестве пищевых продуктов, факторы влияющие на
качество продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов:
органолептичеекий,         лабораторный, физический, биохимический, микробиологический, технологический), сущность и значение каждого метода. Понятие о средней пробе.

Стандартизация пищевых продуктов. Сущность и значение стандартизации, категории и виды стандартов, построение и содержание стандартов.

Тема 13 Условия хранения и методы консервирования пищевых продуктов

Влияние температуры, относительной влажности воздуха, состава газовой среды, освещённости, санитарного состояния помещения, тары а упаковочных материалов на качество пищевых продуктов в процессе хранения,

Процессы происходящие в пищевых продуктах при хранении, их краткая характеристика. Понятие о естественной убыли.

Методы консервирования пищевых продуктов.

Раздел 2: Плодоовощные товары

Тема 2.1 Свежие овощи, плоды, грибы, ягоды.

Значение   овощей   в   питании   человека.    Классификация   овощей: вегетативные   овощи:   клубнеплоды,   корнеплоды,   луковые,   капустные. салатно - шпинатные пряные и десертные овощи: генеративные (плодовъз-томатные, тыквенные, зерновые, бобовые.

Виды, особенности химического состава и пищевой ценности овоще и плодов. Болезни и повреждения. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

Ягоды. Классификация ягод, их виды, особенности химического состава и пищевой ценности. Болезни и повреждения. Требования к качеству. Использование в кулинарии и кондитерском производстве.

Свежие грибы. Химические состав, пищевая ценность, классификация. Краткая характеристика отличительных особенностей ядовитых грибов. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

Тема 2.2 Переработанные овощи, плоды, грибы

Классификация способов консервирование овощей, плодов, грибов.

Квашеные (солёные) овощи, грибы. Сущность процесса квашения. Виды квашенных (солёных) овощей, грибов, плодов. Требования к качеству Использование. Упаковка, маркировка, хранение.

Маринованные плоды, овощи, грибы. Сущность процесса маринования. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка.

Сушёные овощи, плоды, грибы. Особенности сушки овощей, плодов, грибов. Их ассортимент. Требование к качеству. Использование. Упаковка, маркировка. Условия хранения.

Овощные и плодово - ягодные консервы в герметичной таре. Сырьё, схема производства. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Использование. Упаковка, маркировка.

Быстрозамороженные овощи, плоды. Способы замораживания. Требования к качеству. Особенности использование. Условия и сроки хранения.

Практическая работа.

Определить ассортимент и качество предложенных образцов овощей, плодов.

Органолептическая оценка качества овощных консервов.

Раздел 3: Рыба и рыбные продукты

Тема 3.1 Общие сведения о рыбе. Рыба живая. охлаждённая, мороженная

Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека. Химический состав и пищевая ценность рыбы..

Классификация. Рыба живая, охлаждённая, мороженная. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Тема 3.2 Продукты переработки рыбы

Классификация переработанной рыбы. Влияние обработки на пищевую ценность и сохранность рыбы.

Солёная и маринованная рыба. Способы посола рыбы, сущность процесса посола. Классификация, ассортимент, требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка.

Сушёная, вяленая рыба. Способы и отличительные особенности сушки и вяления. Ассортимент, требования качеству сушёной и вяленой рыбы. Использование в кулинарии, упаковка, маркировка.

Рыбные баночные консервы, пресервы. Классификация консервов и пресервов. Особенности производства, ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка и маркировка.

Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент, краткая характеристика. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка.

Условия и сроки хранения переработанной рыбы, нерыбных морепродуктов.

Практическая работа:

Распознание семейств рыбы по внешним признакам. Органолептическая оценка качества охлаждённой, мороженной и переработанной рыбы.

Расшифровка маркировки рыбных консервов.

Раздел 4; Мясо и мясные продукты

Тема 4.1 Мясо и мясные субпродукты

Ткани мяса, химический состав и пищевая ценность мяса. Сущность процесса созревания и их воздействие на качество мяса.

Классификация мяса в зависимости от вида, пола, возраста-упитанности животного, классификация мяса по термическому состоянию. Клеймение туш. Требование к качеству мяса.

Субпродукты, классификация, пищевая ценность, характеристттка ассортимента. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка.

Условия и сроки хранения мяса и мясных субпродуктов.

Тема 4.2 Мясо птицы, дичи, кролика, диких животных.

Мясо птицы. Особенности химического состава. Пищевая ценность. Классификация, требования к качеству, клеймение. Использование. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

Мясо дичи, кролика, диких животных, особенности химического состава, классификация , требования к качеству, использование в кулинарии

Тема 4.3 Мясокопчёности, колбасные изделия, мясные консервы

Мясокопчёности, производство, классификация, пищевая ценность. требование к качеству. Условия и сроки хранения.

Колбасные изделия. Классификация, пищевая ценность колбас. Сырьё. особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка.

Мясные консервы. Классификация, пищевая ценность. Сырьё, схема производства, ассортимент. Требование к качеству, использование в кулинарии. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

Практическая работа:

Распознание ассортимента мясных продуктов по внешним признакам.

Определение свежести мяса и субпродуктов по органолептическим показателям.

Расшифровка маркировки мясных консервов.

Раздел 5: Молоко и молочные продукты

Тема 5.1 Молоко, сливки, молочные консервы

Молоко. Химический состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент. Требования к качеству, использование в кулинарии.

Сливки. Особенности получения, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения молока и сливок

Классификация молочных консервов.

Сгущенные    молочные    продукты,    сырьё    для    их    производства, ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка.

Сухие молочные продукты. Сырьё, особенности их производства Ассортимент, Требования к качеству. Использование в кулинарии. Упаковка, мapкиpoвкa.

Условия и сроки хранения молочных консервов.

Тема 5.2 Кисломолочные продукты. Сыры.

Кисломолочные продукты.  Виды кисломолочных продуктов: творог, сметана,   творожные   изделия,   кефир,   простокваша.   Химический   сое: пищевая ценность. Особенности производства. Ассортимент, Требования i качеству. Использование в кулинарии.

Диетические кисломолочные продукты, их значение для организма человека. Виды, особенности производства. Ассортимент, Требования к качеству.

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.

Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Особенности производства. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, оценка качества сыров. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Практическая работа:

Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов

Раздел 6: Яйца, яичные продукты. Пищевые жиры.

Тема 6.1 Яйца, яичные продукты

Яйца. Куриное яйцо. Строение, химический состав, пищевая ценность. Классификация,   требования   к   качеству.    Виды    брака   яиц;    пищев технический. Использование в кулинарии.

Яичные продукты; меланж, яичный порошок. Особенности производства. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Условия я сроки хранения.

Практическая работа.  

Органолептическая оценка качества яиц и яичных продуктов.

Тема 6.2 Растительные масла. Масло коровье

Растительные масла. Сырьё для их получения. Способы получения и очистки растительных масел. Виды растительных масел в зависимости способов  очистки.   Ассортимент,   Требования   к  качеству  подсолнечного масла. Использование. Масло   коровье.  Химический  состав,   пищевая  ценность.   Сырьё   и способы    производства.     Ассортимент.     Определение    качества    масла. Использование  в кулинарии.

Тема 6.3 Животные топленые жиры. Гомогенизированные жиры.

           

 Животные топлёные жиры. Особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству. Использование.

Маргарин. Сырьё. Схема производства. Ассортимент. Показатели качества. Использование.

Кулинарные жиры. Ассортимент. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранение пищевых жиров.

Практическая работа:

Органолептическая оценка качества сливочного масла и маргарина в соответствии с требованиями стандарта.

Раздел 7: Зерномучные продукты

Тема 7.1 Зерно, мука

Зерно, строение, размещение пищевых веществ в отдельных частях зерна.

Мужа. Классификация, Стадии размола зерна на муку, сущность сортового помола. Химический состав, пищевая ценность муки. Сорта и виды муки, кулинарное назначение. Хлебопекарные свойства муки-Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 7.2 Крупы и макаронные изделия

Крупы. Химический состав и пищевая ценность круп. Схема производства круп производства круп. Виды и ассортимент. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Условия и сроки хранения.

Макаронные  изделия. Пищевая ценность. Сырьё, схема производства. Классификация   макаронных   изделий.   Требования   к   качеству,   дефекты. Использование в кулинарии. Упаковка, условия и сроки хранения..

Тема 7.3 Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб. Сырьё, производство, классификация, показатели качества. Ассортимент. Использование в кулинарии.

Хлебобулочные      изделия.      Сырьё,      технология      приготовлен ассортимент. Классификация, требования к качеству.

Практическая работа.

Изучение ассортимента круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

Раздел 8: Крахмал, сахар, мёд, патока, плодово - ягодные      кондитерские изделия

Практическая работа

Крахмал и крахмалопродукты. Виды крахмала, сырьё, особенности производства. Требования к качеству, дефекты. Использование в кулинарии.

Мед. Химический состав, пищевая ценность мёда. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты.

Сахар. Сахар - песок, сахар - рафинад. Пищевая ценность сахара. Сырьё для производства. Показатели качества. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Классификация кондитерских изделий. Фруктово - ягодные кондитерские изделия, их виды. Сырьё. Особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Использование в кулинарии. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Какао - порошок и шоколад. Сырьё, схема производства. Ассортимент. требования к качеству. Дефекты. Использование в кулинарии.

Раздел 9: Вкусовые товары

Тема 9.1 Чай, кофе, пряности, приправы

Чай. Сырьё. Производство, Химический состав, пищевая ценность.. Классификация. Отличительные особенности чая чёрного байхового от зелёного. Требования к качеству чая.

Кофе натуральный. Химический состав, пищевая ценность. Виды и сорта. Требования к качеству, дефекты.

Чайные, кофейные напитки. Сырьё, особенности производства. Ассортимент, требования к качеству.

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения чая, кофе, чайных и кофейных напитков на предприятиях общественно питания.

Пряности, приправы. Их назначение в питании человека. Виды и особенности химического состава, характеристика. Требования к качеству. Упаковка, условия и сроки хранения.

Тема 9.2 Алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки 

Алкогольные напитки. Сырьё. Получение. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Химический состав, пищевая ценность. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Сырьё. Получение. Классификация, ассортимент. Требования к качеству.

Практическая работа:

Ознакомление с ассортиментом пряностей.

Раздел 10: Вспомогательное сырье кондитерского и кулинарного производства

Пищевые красители, пищевые кислоты, желеобразующие вещества, ароматизаторы. химические разрыхлители. Получение. краткая характеристика, требования к качеству, использование. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

        УТВЕРЖДАЮ

Зам .директора по УПР

_______________Бубнова Т.И.

Перечень лабораторных работ по предмету:

«Товароведение пищевых продуктов»

Профессия - повар 1 курс