Дефекты хлеба

Дефекты хлеба

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло­нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

К ним относятся:

- посторонний запах;

- хруст на зубах, обусловленный наличием песка;

- горький полынный вкус;

- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

- липкость, сыропеклость мякиша, если мука смолота из про­росшего или морозобойного зерна;

Рекомендуемые материалы

- расплываемость подового хлеба, низкий объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Поражение верна, прежде всего эндосперма, клопом-черепашкой происходит на ранней стадии созревания верна; заключается в том, что клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. Наибо­лее существенные изменения повреждение зерна клопом-черепашкой вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Резко возрастает протеолитическая активность зерна, снижается содержание общего и белкового азота. Возрастает атакуемость белковых веществ, содер­жание водорастворимых азотистых веществ, а также отмечается повышение содержания йод-редуцирующих веществ.

Результатом отмеченных изменений компонентов белково-проте-иназного комплекса является снижение количества отмываемой клей­ковины и резкое ухудшение ее структурно-механических свойств (ослабление).

Мука из проросшего зерна

Неблагоприятные погодные условия (дожди) в период уборки урожая и при хранении могут вызвать частичное прорастание заго­товляемого зерна. При этом в зерне накапливается значительное количество ак­тивной α-амилазы, за счет чего резко увеличивается атакуемость крахмала и, следовательно, в тесте из такой муки быстро увеличи­вается содержание сахаров и декстринов. Это приводит к повышению сахаро- и газообразующей способности муки.

При этом снижается количество крахмала. Вместе с тем, при прорастании зерна увеличивается активность протеолитических фер­ментов, за счет чего происходит изменение белково-протеиназного комплекса.

Таким образом, с одной стороны, в тесте возрастает актив­ность α-амилазы, а с другой - ухудшаются физические свойства клейковины.

Мука из морозобойного зерна

Оно получается при действии низких температур в период окон­чания спелости зерна, в результате чего оно становится щуплым и слегка морщинистым.

Мука из морозобойного зерна характеризуется повышенной кис­лотностью, повышенной сахарообразующей и особенно декстринообра-зующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным коли­чеством водорастворимого азота, пониженным содержанием клейковины при меньшей ее растяжимости.

Мука, дефектная по другим причинам

В случае муки «недозревшей» и муки с недостаточной газообра­зующей способностью необходимо при составлении смеси сочетать та­кие партии муки, в которых недостатки одних перекрывались бы дос­тоинствами других.

Мука из зерна пшеницы, подвергшегося сушке при недопустимо высокой температуре, также дефектна в хлебопекарном отношении.

Она характеризуется пониженным количеством отмываемой клейковины и резко измененными ее свойствами. Клейковина утрачивает способность образовывать связный гомо­генный комок, становится губчатой, а при значительной степени перегрева зерна - крошится. Перечисленные изменения свойств клейко­вины объясняются значительной тепловой денатурацией белков зерна и почти полным тепловым инактивированием протеиназы.

Для хлеба из такой муки характерен резко пониженный объем, малоразвитая и толстостенная пористость. Цвет корки хлеба очень бледный.

При приготовлении теста из такой муки необходимо:

- увеличить влажность опары и долю муки в ней;

- применять (в заквасках или жидких дрожжах) заварки с ак­тивным белым солодом;

- увеличить длительность брожения опары, вносить часть соли в фазы, предшествующие тесту;

- добавлять неионогенные ПАВ, микробные ферментные препараты.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением

технологического процесса

Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста

1. Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. При­чина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетвори­тельное техническое состояние тестоприготовительного оборудова­ния,

2. Хлеб недостаточного объема, очень расплывчат на поду. Причина: чрезмерная длительность замеса теста, особенно из сла­бой муки.

3. Заминаемость мякиша хлеба, значительная расплываемость подовых изделий. Причина: мякиш с крупной пористостью, повышенная влажность теста, а также чрезмерная обминка теста, замешенного из слабой муки.

4. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста.

5. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причи­на: обратная.

6. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интен­сивное брожение. В результате тесто к моменту выпечки может со­держать количество сахаров, недостаточное для нормального окраши­вания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

7. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, тем­ными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причина: нарушение тем­пературного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое.

8. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процес­се брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки, более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

1. Пониженная и неравномерная пористость мякиша, неправильная форма изделий может быть обусловлена недостаточной механической обработкой теста при разделке (округлении и закатке) или отсутс­твие округления при приготовлении булочных изделий.

2. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок; подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплыв с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

3. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка.

4. Пустоты в мякише с гладкими стенками. Причина: при формо­вании мука на подсыпку дана с избытком и при закатке осталась в массе теста.

5. Мелкие трещины на поверхности хлеба возможны в том слу­чае, когда при расстойке была низкая относительная влажность воз­духа и тестовая заготовка заветрилась.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

1. Увеличенная прододжительнесть выпечки, а также чрезмерно высокая температура в пекарной камере приводит к получению хлеба с очень толстой, темноокрашенной (горелой) коркой или с нормаль­ной коркой, но с недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем.

2. При недостаточной длительности и низкой температуре вы­печки хлеб получается с непропеченным мякишем и бледно-окрашенной коркой.

3. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. Причина: удар тестовой заготовки или форм с тестом о под печи при посадке в печь или в начале выпечки.

Обратите внимание на лекцию "Основы бюджетирования в деятельности предприятия в рамках антикризисного менеджмента".

4. Хлеб получается с матовой поверхностью, седой корочкой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение тестовой заготовки на первом этапе выпечки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его

перемещением и хранением после выпечки

1. Механическое повреждение хлеба при его перемещении от пе­чи по ленточному транспортеру к циркуляционным столам и хлебоукладочным агрегатам.

2. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом на вагонетки-платформы или в штабеля при­водит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость.

3. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Основной причи­ной появления этого дефекта является механическая деформация слоя мякиша, расположенного около корки, в процессе перемещения хлеба по транспортерам и при укладке и хранении горячего хлеба.